Totul despre ciuperci

Post? Doar inteligent!

Vinete de roșii cu cuscus și tofu la grătar

În sens taxonomic, ciupercile formează un „regat” independent, adică nu aparțin nici plantelor, nici animalelor. În același timp, „limbajul culinar” le numără în mod obișnuit printre legume - din câte știm, varietăți comestibile, deoarece, după cum am învățat în copilărie, o proporție semnificativă de ciuperci sunt otrăvitoare. În același timp, ciupercile potrivite pentru consumul uman reprezintă o parte importantă a dietei noastre: pot fi preparate în multe feluri, sunt foarte diverse în ceea ce privește gustul, culoarea și textura și au, de asemenea, un conținut remarcabil de nutrienți.

Oamenii consumă ciuperci comestibile din cele mai vechi timpuri. Ele pot fi găsite în bucătăriile din aproape toate națiunile, de la cele mai vechi triburi de vânători-culegători până la cele mai mari civilizații. Unele dintre soiurile lor cresc încă în sălbăticie, altele au fost aduse în cultivare; astfel au devenit mai ieftine și mai accesibile. Mai mult de jumătate din producția actuală de ciuperci din lume provine din China.

Conținutul de nutrienți al ciupercilor

Există o concepție greșită obișnuită despre ciuperci că acestea sunt printre cele mai bune surse de proteine, deoarece conținutul lor de proteine poate depăși 30%. Aceasta se bazează de fapt pe o neînțelegere. Conținutul de substanță uscată al ciupercilor este într-adevăr de aprox. o treime este proteină, dar aproape 90% din greutatea totală a ciupercii proaspete este apă (umiditate), iar restul de 10% reprezintă puțin peste 3% din greutatea totală. Cu alte cuvinte, 100 de grame de ciuperci proaspete conțin doar puțin mai mult de 3 grame de proteine în cel mai bun caz, iar în unele soiuri nici măcar 2 grame - adică conținutul real de proteine al ciupercilor poate fi menționat aproximativ pe o foaie cu cartofi și broccoli .

Nu vă descurajați de acest lucru, deoarece încă permite ciupercilor să fie încorporate în mod strălucit în dieta Toman. Acest lucru se datorează faptului că conținutul lor de calorii și carbohidrați este, de asemenea, scăzut (de obicei furnizează 20-40 kcal de energie la 100 de grame și conțin 2-4 grame de carbohidrați), iar conținutul lor de grăsimi este neglijabil. Acestea conțin 1-4 grame de fibre dietetice, în funcție de varietate, cea mai mare parte fiind insolubilă, iar o parte mai mică este fibră solubilă în apă. Un exemplu al acestuia din urmă este beta-glucanul, despre care se crede că are și efecte antitumorale și de stimulare a imunității. Dintre ciupercile mai cunoscute, cea mai mare parte a fibrelor este conținută în general în ciupercile de cicoare, iar ciupercile shiitake sunt una dintre cele mai bune surse de beta-glucani.

Dintre micronutrienți, ciupercile conțin de obicei cele mai multe vitamine B2, B3, B5 și B6, precum și potasiu, fosfor și cupru. Ciuperci care primesc, de asemenea, lumina soarelui în timpul cultivării sau uscării - acest lucru nu este evident, deoarece, spre deosebire de plante, ciupercile nu fotosintetizează și, prin urmare, pot fi cultivate în condiții de lumină scăzută - sunt, de asemenea, bogate în vitamina D. Acesta este un lucru special, deoarece majoritatea nevoilor noastre de vitamina D nu sunt acoperite de dietă, deoarece majoritatea alimentelor nu conțin cantități semnificative din această vitamină.

Pe lângă minerale și vitamine, ciupercile conțin și cantități semnificative de doi compuși antioxidanți importanți, ergotioneina și glutationul. De asemenea, se crede că au efecte anti-tumorale și anti-îmbătrânire. (Un articol separat privind conținutul de ergotionină al ciupercilor a fost publicat și în baza noastră de cunoștințe Tomán.)

Cele mai frecvente soiuri de ciuperci

De asemenea, ar fi dificil să enumerăm toate speciile de ciuperci comestibile, așa că vom vorbi doar despre cele mai comune soiuri de mai jos. Dintre ciupercile pădurii (și ale altor sălbatice), merită menționate următoarele:

Ciuperci porcini delicioase
Galbenele galbene
Ciupercă de căprioară
Agrișă
Creste galbene
Ciuperci de garoafe
Ciuperci de ureche Iuda
Ciuperci delicioase de porumbel

Poate că nu trebuie să o spunem, dar dacă nu am urmat un curs de expert în ciuperci, arătați ciupercile pe care le-am colectat noi înșine unui inspector specialist în toate cazurile! O singură ciupercă otrăvită identificată greșit poate provoca boli grave sau chiar moartea.

Cel mai valoros dintre condimente este trufa franceză (truffe du périgord).

Cele mai frecvente ciuperci cultivate sunt:

Ciupercă cu două spori
Ciuperci comune de stridii
Ciuperci de stridii aurii
Shiitake
Shimeji

Desigur, acestea din urmă produc și în sălbăticie - deși ciupercile aurii și shiitake sunt originare din Asia - dar pot fi cumpărate de obicei în magazine, practic tot timpul anului.

Utilizarea ciupercilor în bucătărie

Ciupercile comestibile pot fi folosite în mai multe moduri la gătit. Una dintre cele mai simple modalități de a face cele mai cunoscute ciuperci este de a prăji și a amesteca într-o tigaie uscată, foarte fierbinte, timp de câteva minute după curățare și îndepărtarea butucilor, adăugați puțin ulei de măsline și pătrunjel proaspăt, apoi sare și piper și serviți . În plus, ciupercile pot fi folosite pentru a face supe, creme, mese cu un fel de mâncare, garnituri și umpluturi; iar cele mai mari pot fi umplute. Datorită texturii lor speciale, sunt de asemenea populare ca înlocuitori ai cărnii. Printre tehnicile de bucătărie, prăjirea, prepararea la grătar, coacerea, gătitul și aburul sunt potrivite și pentru prepararea ciupercilor. Trufele deja menționate - și alte ciuperci cu aromă intensă - sunt folosite nu atât ca materie primă, cât mai degrabă ca condiment.

Amintiți-vă: în dieta Toman, ciupercile sunt deja încă din prima etapă comestibil!