Un refugiu pentru persoanele alergice la lapte, brânza de capră

Pentru majoritatea tipurilor de brânză, este aproape inutil să specificați din ce lapte animal sunt fabricate. Atunci de ce este nevoie de o clasă separată pentru brânzeturile de capră? Ce știm despre ele și ce le deosebește de toate celelalte clase de brânză?

Am trecut prin diferite cursuri de brânză cu Tamás T. Nagy, un comerciant de brânzeturi, așa că a devenit clar de ce un camembert nu poate fi brânză proaspătă, ce este frecvent la parmezan și trapist, de ce nu brânză moale mozzarella și ce fel de ciupercă va fi brânză mucegăită . Pentru niciuna dintre aceste familii nu a fost important tipul de lapte - cel mult dacă era crud sau pasteurizat - totuși brânzeturile obținute din lapte de capră trebuie clasificate într-o clasă separată. Acestea se caracterizează prin sezonalitate, deoarece până când copilul nu este separat de mama sa în primăvară, nici brânza nu se poate face din lapte, deoarece copilul le mănâncă pe toate.

Laptele de capră este folosit pentru a face tot felul de brânzeturi, de la brânzeturi proaspete la cele presate. Lumea lor de forme este foarte specială - dacă vedem brânzeturi presate pe tejghea în forme geometrice relativ mici (piramidă, cilindru, trapez), putem suspecta că au fost făcute din lapte de capră, explică el. Tamás T. Nagy este negustor de brânzeturi . Acestea se caracterizează prin caracterul lor puternic, la fel cum laptele de capră este ușor de recunoscut după gustul său, iar brânzeturile obținute din acesta sunt inconfundabile. Avantajul lor imens este că persoanele care suferă de alergii la lactate pot consuma și produse din lapte de capră.

Brânzeturile de capră se disting, de asemenea, de produsele din lapte de vacă și de oaie prin faptul că, atunci când acestea din urmă sunt înfășurate și plasate în frigider, acestea încep să se muleze în curând. Motivul pentru aceasta este că brânza este vie, degajă căldură, este rece în frigider și fierbinte în aluatul de brânză. Brânza învelită se comportă, așadar, ca un mini depozit frigorific în care există căldură și abur în interior, care se condensează deasupra cortului din folie și apoi cade înapoi. Această umezeală începe să putrezească brânza. Desigur, procesul nu este fatal, putem elimina scoarța mucegăită, dar putrezirea poate fi prevenită prin reambalarea lor de mai multe ori.

Pe de altă parte, în cazul brânzeturilor de capră, în timp ce umiditatea relativă ridicată de 85% este un lucru bun pentru toate celelalte brânzeturi, brânzeturile de capră sunt dușmanul aburului, putrezindu-le permanent. Acesta este motivul pentru care brânzeturile de capră sunt uscate și trebuie păstrate acasă fără ambalaj. Prin urmare, ele se caracterizează și prin faptul că nu au scoarță, sunt acoperite cu cel mult o crustă permeabilă la umiditate, cărbune sau picantă.

Rețete de brânză de capră pe Táfelspice