Un restaurant de pionierat în Istanbul în anii ’90: primul restaurant fără carne roșie din oraș, Zencefil

restaurant

Printre restaurantele din Istanbul, Zencefil a fost primul restaurant pionier care a servit carne roșie și în principal mâncare vegetariană. Conceptul unic a devenit în curând extrem de popular nu numai printre turci, ci și printre turiști, în ciuda faptului că toată lumea asociază imediat bucătăria turcească cu kebab-urile. Și de unde a început această poveste și cum se încadrează în tendințele de astăzi, dezvăluie următorul interviu cu fondatorul Ferda Erdinç.

Zencefil (adică ghimbir) este unul dintre cele mai vechi restaurante vegetariene din Istanbul, pe care l-a deschis chiar și atunci când a devenit vegetarian nu era la fel de obișnuit ca și astăzi. Cum au primit oamenii din Istanbul acest nou concept?

De unde a venit ideea de a deschide un restaurant atât de unic? Scopul a fost educarea oamenilor cu privire la o dietă mai sănătoasă sau la unul dintre vegetarianii fondatori și a dorit să prezinte această dietă și sub formă de restaurant.?

În calitate de fondator al restaurantului, nu m-am concentrat cu adevărat pe deschiderea unui restaurant complet lipsit de carne, ci mai degrabă scopul meu era să pun alimentele sănătoase pe primul loc. Nu am vrut să (educ) oaspeții, ci mai degrabă să ofer și să prezint alternative.

Și de unde a venit ideea?

Dacă totul este adevărat, au trebuit, de asemenea, să se mute într-un loc nou, deoarece exista atât de mult trafic, încât micul loc inițial nu mai putea servi armata oaspeților. Majoritatea oaspeților lor sunt străini sau turci? Cum a fost afectată cifra lor de afaceri de declinul turismului în Turcia în ultimii ani?

De fapt, nici nu ne-am mutat într-o locație nouă, pentru că am fi avut o cifră de afaceri uriașă, ci pentru că am vrut un restaurant care să aibă o bucătărie care să se potrivească cu un restaurant real, de calitate, unde să ne putem realiza toate ideile. La început nu am creat nici măcar un meniu à la carte complet, ci am oferit doar câteva feluri de mâncare. Am început cu doar 5 mese și ne-am extins încet timp de 10 ani în noua locație din Beyoğlu.

În ceea ce privește oaspeții noștri, desigur, au existat din ce în ce mai mulți oaspeți străini, care au fost nu numai turiști, ci și oaspeți care se întorceau aici. Am fost unul dintre cele mai populare restaurante din zonă printre străini. Și este firesc să simțiți recesiunea actuală. Turiștii cu greu vin, mulți străini s-au mutat, ceea ce este bine demonstrat de faptul că majoritatea turiștilor veneau la noi mai ales duminica, dar în zilele noastre nu mai deschidem mic în acea zi pentru că pur și simplu nu există oaspeți.

Cât de deschiși credeți că sunt turcii față de noile tendințe alimentare? Cât de greu este să fii vegan sau vegan în Istanbul?

Turcii de la începutul anilor '90 erau foarte conservatori și slab informați. Aș putea enumera o serie de ingrediente pe care le-am folosit pentru prima dată, pe care le-ar putea gusta pentru prima dată la noi. Ghimbir proaspăt, busuioc proaspăt, tarhon. Mai mult, marea majoritate a unităților de catering nu au folosit niciodată ciuperci în acei ani, dar au fost și primii care au mâncat soia aici. În trecut, desigur, a fost mult mai greu să fii vegan și nu cred că majoritatea oamenilor au auzit de veganism. În zilele noastre, din ce în ce mai multe locuri se deschid pentru a răspunde acestor nevoi, dar nu cred că cineva a reușit să prezinte încă o selecție largă precum Zencefil. Fiecare loc are o natură mai experimentală, acestea sunt locuri minuscule. Sau există restaurante care încearcă să călătorească pe tendințele actuale, care se numesc un adevărat restaurant vegan, dar gătesc totuși carne în bucătărie și nu mi se pare foarte etic.

În ce măsură credeți că bucătăria tradițională turcă poate oferi o selecție bună pentru vegani? În Europa, toată lumea asociază bucătăria turcească cu kebab-uri și gogoși, chiar dacă cultura ta gastronomică în legume este uimitor de creativă. Le prezentați sau aveți un meniu mai internațional?

Avem o mulțime de feluri de mâncare cu legume, dar cele mai multe dintre ele sunt mai multe aperitive, nu există prea multe opțiuni printre felurile principale fierbinți fără carne. Și în restaurantele turcești, carnea este în centrul atenției aproape peste tot. Există, de asemenea, un motiv social pentru aceasta, deoarece consumul de carne a simbolizat întotdeauna bogăția. Prin urmare, în majoritatea mâncărurilor noastre pe bază de legume, care ar rezista în mod absolut la fel ca fel principal, de cele mai multe ori, turcii încă adaugă carne tocată sau tocată. Prin urmare, în meniul nostru era o mulțime de mâncare, mai ales în primele zile, inspirate de mâncăruri vegetariene internaționale, dar bineînțeles că am luat idei și din bucătăriile din diferite regiuni turcești. Cred că astăzi funcționează cu o lume complet unică a gusturilor, care este unică pentru noi, fără legătură cu nicio regiune sau națiune. De exemplu, multe variante sunt făcute din quiche franceză sau lasagne italiană, dar într-un stil Zencefil real. Deci, se poate spune că nu purtăm specific bucătăria tradițională turcească, dar, desigur, ne inspirăm din ea și există multe feluri de mâncare regionale turcești pe care le-am prezentat pentru prima dată la Istanbul.