Una dintre cele mai vechi prăjituri maghiare

Gustul care a îndulcit și îndulcește viețile generațiilor, poate chiar astăzi, nu poate fi confundat cu nimic altceva.

Îmi amintesc clar că în timpul apei de iarnă, rudele mele mai în vârstă făceau o prăjitură de melasă de culoare maro, lucioasă, cu blat - acesta era malțul germen. Mi-a plăcut și datorită gustului său caracteristic dulce. Ca persoană curioasă, nu m-aș putea mulțumi doar să-mi amintesc amintirile: am vrut să știu care este povestea ei și cum a fost făcută acea dulceață.

În prima fază a culegerii de informații, am preluat Lexiconul etnografic maghiar. Aici am citit următoarea definiție: „o plăcintă dulce făcută folosind cereale încolțite, una dintre cele mai vechi prăjituri dulci din bucătăria țărănească maghiară. Își dobândește gustul prin procese biochimice naturale. ” Ce anume sunt aceste procese? Amidonul din grâu sau alte cereale se transformă în dextroză (glucoză) și maltoză (maltoză) în timpul coacerii. Din acest motiv, malțul germinativ are un gust dulce, care este „cunoscut în general - cu excepția zonelor de la Bakony și Balaton - prin Transdanubia de Nord și regiunea nordică Kisalföld până la Ipoly, în timp ce între Dunăre și Tisa, în Bácska, de-a lungul Tisei de Mijloc și în Békés sunt făcute mai sporadic. Este complet necunoscut în celelalte regiuni ale noastre ”, scrie lexiconul.

Grâu semi-germinat după 4-5 zile.

Acesta este deja grâul complet germinat. Dacă germinăm prea mult, adică germenii devin verzi, malțul va fi amar.

Cu aceasta, chiar la începutul activității mele de cercetare, am fost convins că acest desert a fost făcut doar în câteva așezări din Marea Câmpie de Sud. Mărimea greșelii mele este bine demonstrată de numeroasele sinonime vernaculare ale germenului de malț: salată în Transdanubia de Vest și Orosháza, Csiripiszli în Transdanubia de Nord și de Est, tricotat, tricotat și tricotat în partea de nord a Kisalföld, biracs în vecinătatea Garam, Ipoly și Budapesta, méra În curba Dunării, Kisújszállás, Túrkeve, Kunhegyes și în așezările Trans-Tisza, unde germinarea este coaptă din făină, se numește malț.

Câte nume, atâtea versiuni? Nu există așa ceva, deoarece este realizat în două moduri. În timp ce în județul Vas grâul germinat a fost uscat prin măcinarea făinii, la care s-a adăugat apă și s-a copt aluat din acesta, în altă parte boabele de grâu germinate au fost zdrobite cu un mortar, îmbibându-le în apă călduță pentru a obține sucul alb de germinare la care au fost a copt făina.

Blocurile de germeni de grâu din diferite faze sunt pe rafturile camerei de germinare. Umiditatea și temperatura sunt constante.

Istoria malțului de germeni este greu de descoperit, deoarece era hrană pentru cei săraci, așa că rețeta sa a migrat din gură în gură. De asemenea, rezultă din toate acestea că există puține sau deloc surse scrise despre aceasta, dar este sigur că „prima mențiune a malțului cu germeni de grâu datează din 1793. La acea vreme, Magyar Hírmondó a raportat că în satul Lócs (județul Sopron) cerealele recoltate au germinat în câmp înainte de treierat, ceea ce a reamintit scriitorului articolului despre sucul germinal ”, scrie Dr. Erzsébet Szabó și Dr. Zsigmond Csoma în Tradiții - Gusturi - În volumul Regiuni. În cazul descris tocmai, s-ar fi putut întâmpla ca ploaia să fi lovit semințele, astfel încât să înceapă germinarea. Doar 2-3 zile ploioase și o temperatură de 20-30 ° C sunt suficiente pentru asta, au spus cunoscuții mei care sunt familiarizați cu agricultura. Avem doar ipoteze despre timpurile anterioare celor de mai sus. Potrivit acestora, malțul germinativ s-ar fi putut dezvolta în primele secole ale erei moderne în partea de nord-vest a țării.

Í gy arată grâu bine încolțit. Părțile mai ușoare sunt rădăcinile din partea de jos a plăcii, care formează o suprafață foarte dens întrețesută, moale. Cu cât grâul a încolțit boabele, cu atât este mai greu să mănânci grâul.

Gabriella Hegedűsné Valkai a povestit cum o gospodină din Bokrosi își face răsaduri. (Un sat plin de mii de entuziaști între Csongrád și Tiszaalpár.) Gabriella a învățat această rețetă de la o mătușă în vârstă care locuia alături.

La acea vreme, aluatul era copt în cuptor pentru aproximativ 2-2,5 ore - aceeași perioadă de timp necesară coacerii pâinilor mari. Obișnuiau să-și coacă întregul cuptor și să-l dea vecinilor, mai ales în timpul postului. Răsadul a fost mâncat dintr-o tavă de copt chiar și după ce obiceiul de a mânca dintr-un castron s-a uzat din societate. Această tradiție a fost uitată de când m-am născut, pentru că în prima jumătate a anilor ’90, în copilărie, îmi mâncam deja răsadul dintr-o farfurie. Vânturile timpurilor moderne au influențat nu numai modul în care a fost consumat, ci și modul în care a fost pregătit: până atunci localnicii au mărunțit deja semințele germinative cu o mașină de tocat carne și au pregătit mâncarea strămoșilor noștri în cuptoarele aragazelor cu gaz. .

Unii iubesc germenul germenului până la admirație, dar din nou, alții nu-i plac atât de mult din cauza gustului său ușor amar. Cu toate acestea, aceste două tabere trebuie să fie de acord, și anume că germenul de malț este sănătos. De ce? „Deoarece germenul are un conținut remarcabil de minerale și vitamine: este deosebit de bogat în vitaminele A, B, C, dar dincolo de aceasta, sursa vitaminelor B12, E și K sunt semințele germinate, inclusiv malțul germinativ. Acizii amino și folici, calciu, potasiu, magneziu, mangan și sodiu sunt prezenți în malțul germinativ - toate acestea le-am învățat din Edit Ránky din 1986: Germination in Nature.

Aluat de malț încolțit amestecat cu făină.

În zilele noastre, din ce în ce mai puține familii produc răsaduri - cel puțin în Marea Câmpie de Sud. În absența unor statistici exacte, cred că acest lucru se datorează faptului că răsadurile în cutii din două sau patru bucăți sunt deja disponibile pe piețe și chiar și cu legume. A fost un pas important împotriva obscurității acestei delicatețe pe care Comitetul de Depozitare Județean Csongrád a decis în decizia sa 11/2014 (I.31.) Că malțul germinativ ar trebui inclus în Depozitul Județean. Viitorul mugurilor este cel mai bine scris de burțile înfometate: producătorii lucrează din greu pentru a servi desertul ritmic al desertului de casă de astăzi, servind clienți mici.

Tăvile de copt sunt umplute în cuptorul cu gaz.

Numai răsadurile răcite pot fi feliate, feliile sunt distribuite în cutii. Pe rafturile magazinelor și al fructelor, clienții întâlnesc deja germenul de malț.

Până când sucul proaspăt de muguri este evacuat și răcit, capul familiei și toți cei trei băieți adulți ajung acasă. Ridicarea, ambalarea și distribuția pot începe. Toată lumea își știe exact rolul. „Unii oameni își țin răsadurile la temperatura camerei zile întregi”, se întoarce Katalin spre mine. Cu toate acestea, în acest caz, zahărul vegetal natural începe să fermenteze, ceea ce acidifică produsul. Este foarte important să îl menținem la 0 și 5 ° C, dacă nu îl putem consuma în acea zi, înghețați-l liber, deoarece malțul poate rezista frigului mult mai bine decât căldura ”, adaugă expertul.

Când îmi iau rămas bun de la ușă, mă uit în continuare la micul atelier: este surprinzător să văd o mașină de frământat modernă și un cuptor cu gaz care pregătesc un fel de mâncare atât de vechi