UȘURI ALBASTRU - Ce face ca usturoiul să fie albastru?

UȘURI ALBASTRU? Ce face ca usturoiul să fie albastru? Krisztina Czímer a scris: „Mă adresez la tine cu o problemă interesantă, cu usturoiul care devine albastru și verde. Deși nu mi s-a întâmplat încă, dar am auzit de la alții despre acest fenomen [...] ai putea scrie o postare despre el, cum este posibil? ” A sosit timpul și, la cererea lui Kriszta, voi scrie de ce usturoiul va fi albastru (verde). Pe măsură ce se apropie Paștele, subiectul este interesant doar pentru că se pot întâmpla lucruri similare pe suprafața gălbenușului de ou fiert, deși acolo fierul reacționează.

Am scris deja despre usturoiul negru, care este considerat hrana vieții veșnice, despre usturoiul care s-a schimbat în verde sau albastru, așa cum a scris Krisztina, care poate fi cu adevărat înfricoșător. Probabil sunt unii care, fără a regreta materia primă sau munca, aruncă usturoiul decolorat. Cu toate acestea, nu există cu adevărat nimic de temut, de fapt, există locuri precum China în care tealul sau usturoiul albastru sunt hrana cultă a festivalului Laba, care își amintește și Buddha.

Usturoiul albastru

Descifrarea usturoiului albastru (verde) este mai ușor decât ai putea crede. Este bine cunoscut faptul că usturoiul este bogat în aminoacizi care conțin sulf (metionină, cisteină). Cuișoarele de usturoi sunt de obicei aproximativ 1% ali (CH2 = CH - CH2– S (O) -CH2-CH (NH2) COOH). Apropo, alliina este un derivat al aminoacidului cisteină care conține sulf, care, după zdrobirea căței de usturoi, este transformat de enzima alinază, care este activată de oxigenul din aer, într-un compus numit alicină, ca prezentată în figura din stânga.

Alicina este una dintre cele mai importante componente ale efectului de vindecare a usturoiului, cauza mirosului de usturoi de sulf. În plus, în timpul oxidării se formează aproape 100 de componente biologic active, care conțin sulf, proteine și saponine.

Compușii de sulf formați în usturoi de către enzime pot reacționa apoi cu urma de cupru, care a fost întotdeauna prezentă, iar compușii de cupru albastru și verde au fost deja formați. Culoarea albastră necesită foarte puțin cupru și adesea conținutul natural de cupru al apei de la robinet este suficient, dar contaminanții de sare pot afecta și culoarea. Sursa de cupru poate fi oțet sau suc de lămâie, care este utilizat pentru conservare (usturoi murat). Într-un mediu acid (acid acetic), în special usturoiul proaspăt, nu complet copt, cu umiditate ridicată și activ enzimatic va avea culoarea albastră sau verde. Prin urmare, aspectul și intensitatea decolorării depind în principal de vârsta usturoiului, de conținutul său de sulf și de metoda procesului.

În usturoi, în timpul reacțiilor anterioare se formează diferiți precursori naturali ai pigmentului verde-albăstrui, care pot deveni vizibili în timpul conservării. Acești compuși heterociclici aromatici (piroli) pot fi, de asemenea, de culori diferite, în funcție de numărul de inele. Moleculele formate din cele trei inele pirolice sunt albastre, moleculele formate din cele patru inele pirolice sunt verzi (la fel și clorofila cu structură similară).

Cum se face usturoi albastru zdrobit?

În usturoi (și ceapa înrudită), toate decolorările discutate aici sunt rezultatul unei combinații de activitate enzimatică (reacții enzimatice) și o reacție chimică simplă. Prin urmare, dacă doriți ca usturoiul să se decoloreze, zdrobiți ceapa și apoi mențineți-o la o temperatură moderat caldă (20-25 ° C), astfel încât reacțiile enzimatice să poată avea loc cât mai repede și complet posibil, și conținutul nostru de sulf (sănătoși și mirositori) se pot forma compuși, care sunt punctele de plecare pentru moleculele necesare formării culorii. Dacă usturoiul zdrobit este încălzit în continuare, există șanse mari de decolorare în reacțiile chimice accelerate la căldură, ca în cazul usturoiului murat.

Usturoi verde și albastru în oțet

În China, felul de mâncare tipic Zilei Laba, sau Festivalul Laba (11 ianuarie curent), este usturoiul înmuiat în teal și înmuiat în oțet. Acidul acetic este un element esențial al decolorării doar deoarece detectează pigmenți (piroli) concentrați în celule.

Festivalul Laba are loc în a opta zi (Ba) a ultimei douăsprezecea luni lunare (La) conform calendarului chinezesc. Numele festivalului (LaBa) derivă din combinația acestor două cuvinte, „La” și „Ba”. De altfel, legenda datează de la iluminarea fondatorului budismului, Siddhārtha Gautama (alias Śākyamuni, adică 563-483), care a devenit Buddha, care a avut loc în mod tradițional în a opta zi a celei de-a douăsprezecea luni lunare.

Desigur, usturoiul Laba poate fi chiar albastru. Următoarea imagine prezintă usturoiul albastru în oțet.