Șofran adevărat

Roșii de vinete și curcan sau vinete Solanum melongena L.

Strămoșul său sălbatic provine din mediul rural din Orientul Mijlociu, Asia de Sud și India.
Vinetele cultivate sunt originare din India, dovadă fiind peste 1.500 de ani de scrieri în sanscrită. Numele său este, de asemenea, de origine sanscrită „vatin ganah”, de unde și numele soiului melongena care i-a dat numele în alte limbi. La persani este bādinyān, la arabi al bādhinyān. A venit de la limba arabă la spaniolă ca alberengena și de acolo a devenit denumirea de vinete pentru francezi.
El a venit la noi din Orientul Mijlociu prin mediere turcească, în limba noastră numele său derivând cel mai probabil din cuvântul turcesc „pathchan”, celălalt nume al plantei - paradisul turcesc - face aluzie mai puternică la această legătură.
Avem în continuare o plantă care colorează selecția de legume, dar nu este cultivată în cantități mari, deci este foarte potrivită pentru promovare.

Descriere, soiuri

Crește tufișuri stufoase înalte de 40-150 cm. Frunzele și tulpinile sale sunt mici înțepătoare, așa că trebuie să aveți grijă atunci când le culegeți și le cumpărați. Randamentul diferitelor soiuri poate varia de la 30g la 2kg gigant. Fructul oferă o gamă bogată de culori și forme. Culoarea sa poate fi magnifică în toate nuanțele de violet închis și violet deschis, dar poate fi verde, alb sau portocaliu. Forma fructului este, de asemenea, atât de bogată, în formă obișnuită de pară, în plus față de alungită, mare sau mică rotundă, lungă "violetta longa", albă mică și mare în formă de ou, cu nervuri violet, netedă sau aceeași în portocale.

Ingrediente active și efect de vindecare

Conține carbohidrați, amidon, proteine, fibre.
Conține o cantitate mai mare de vitamine C și B printre vitamine.
Bogat în potasiu și cantități minore de fosfor, calciu, sulf, magneziu, aluminiu, fier, iod, cupru și cobalt.
Datorită conținutului său divers de minerale, vinetele sunt un aliment valoros care menține echilibrul acido-bazic, normalizează metabolismul apei sărate și al colesterolului.
Coaja de vinete conține flavonide (150mg%) ceea ce îi conferă o culoare violet specială.
Vinetele, ca și varza, conțin acid tartronic, care împiedică procesul de carbohidrați să se îngrășeze, prevenind astfel obezitatea și ateroscleroza.
Vinetele normalizează metabolismul fluid al organismului, antibacterian și ajută la funcționarea mușchilor inimii. Diuretic și biliar, detoxifiant și hematopoietic, precum și antiinflamator.
Recomandat în dieta de ateroscleroză, boli cardiovasculare, edem, boli de rinichi, obezitate, constipație și gută din cauza funcției cardiace afectate.

Ce să cauți atunci când faci cumpărături

Coaja de vinete trebuie să fie strânsă cu tulpina verde. Întreaga cultură este tare sau proaspăt elastică. Vinete prea coapte, în vârstă - recunoscând că are o mulțime de semințe coapte - conține multă solanină, care este dăunătoare, așa că haideți să nu mai facem din ea mâncare.

Aplicație gastronomică

Gama de feluri de mâncare care se pot face din vinete este foarte colorată. Fursecurile sunt fierte la abur și fierte, umplute, transformate în pansamente și smântână. Se conservă prin fermentare lactică și se marinează, se usucă sau se usucă în ulei.
Trebuie să știm că vinetele prăjite în ulei și unt sunt dificil de digerat de către corpul nostru și irită membranele mucoase ale stomacului, deși în majoritatea cărților de bucate găsim doar astfel de rețete. Putem face feluri de mâncare grozave din vinete coapte la cuptor sau pe o farfurie de fier.
Proprietățile sale utile pot fi validate prin metode de aburire, gătit sau coacere.
În est, produc și dulciuri din vinete.

Cultivare

Aparține familiei cartofilor și aș putea să-i compar cultivarea cu ardeii. În climatul local, este o plantă anuală, altfel perenă, și este indicată și de tulpina sa, care este lemnoasă până la sfârșitul verii. Plantați răsadurile după înghețurile din mai în sol bine pregătit, cu gunoi de grajd organic și compost, nu-i plac solurile acide și udarea rece, în special irigarea excesivă, care poate duce chiar la putregaiul rădăcinilor pe vreme rece. Cu toate acestea, în sol uscat culoarea pielii este mai deschisă, ceea ce nu este doar un factor extern (a se vedea mai jos despre proprietățile coajei de vinete).
Răsadurile neînrădăcinate se așteaptă să întârzie și să aibă un randament redus, așa că le punem într-o cutie de înmulțire pentru prima dată la mijlocul lunii martie și le putem pune în ghivece medii în două săptămâni. La sfârșitul lunii aprilie, vă voi scoate să vă antrenați în aer liber pentru a vă obișnui cu condițiile exterioare. La început îl acoper pentru noapte cu folie de voal, mai târziu doar în caz de pericol de îngheț. Vremea din această primăvară a anului 2010 a fost atât de dură încât au trebuit să fie aduse.

Pregătirea vinetelor

Se rătăcește dintr-o carte de bucate în alta pentru a elimina gustul amar, sărând și lăsând feliile de vinete să stea timp de 10-20 de minute. Acest soi dulce, proaspăt și mai mic, nu se aplică deloc, sunt mai dulci și alb ca zăpada în interior.
Soiurile actuale de vinete nu mai sunt amare. Când îmbătrânesc, vinetele prea coapte devin amare, dar atunci este mai bine să nu consumăm, datorită conținutului său semnificativ de solanină.
Sararea are un scop complet diferit, si anume extragerea umezelii din aceasta.
Sunt curățate și tăiate felii înmuiate în apă rece timp de câteva minute.
Pentru a curăța și tăia felii, utilizați un cuțit din lemn sau ceramică. Se poate face și cu un cuțit de plastic, dacă obișnuiam să-l folosim - acesta aparține și concepțiilor greșite despre prepararea vinetelor, tind să-l feliez cu un cuțit de bucătar, mai ales dacă trebuie să fie feliat subțire și curățat cu un cojitor. Suprafața tăiată se va oxida în contact cu aerul într-un timp scurt, indiferent de materialul instrumentului de tăiere.

Vinete de nuc

250g vinete
45g carcase de nuc
2-3 fire de ceapă verde
1-2 căței de usturoi
Un buchet de condimente verzi

Vinetele sunt tăiate pe lungime și fierte în apă la foc mic timp de doar 20 de minute. Acordând atenție sfârșitului, pentru a nu găti prea mult. Vinetele fierte se lasă să se răcească într-o lingură filtrantă, apoi apa este stoarsă ușor și tăiată în benzi alungite. Zdrobiți miezul de nucă cu usturoiul și sarea într-un mortar, amestecați condimentele verzi tocate, oțetul de vin și piperul. La amestecul rezultat se adaugă felii de vinete.

De unde vine piureul de vinete și care rețetă originală este cu adevărat greu de decis. Am gustat și am făcut o mulțime de piureuri. Dar mă întorc întotdeauna la versiunea iraniană (arabă). Simplu, dar versatil.

Piure de vinete

700-750g vinete (acestea sunt două vinete mai mari)
100 ml ulei de susan (nu prăjit) presat la rece, puteți folosi și ulei de măsline
2 catei de usturoi
1 suc de lamaie
1 linguriță sare
½ linguriță de piper proaspăt măcinat

Lăsați tulpinile pe vinete și prăjiți-le pe cărbune sau pe o placă de fier așezată pe o flacără de gaz, rotind adesea. Acest lucru îi conferă un gust ușor afumat, deci plăcut. Când este răcit, îndepărtați interiorul și piureul împreună cu usturoiul. Se amestecă uleiul și sucul de lămâie, amestecând cu acestea.
Se poate amesteca cu smântână groasă.
Îl putem adăuga ca aperitiv decorat cu cuișoare de lămâie, îl putem mânca cu pâine proaspătă sau pâine prăjită, îl putem umple cu alte legume.

Tocanita de vinete cu midii

2 cuburi de vinete mici
1 ceapa rosie, tocata marunt
2 catei de usturoi
2 linguri de ulei de măsline
3 linguri unt
3-4 frunze de salvie

În ulei, se prăjește ceapa până devine aurie, se adaugă cuburile de vinete și usturoiul zdrobit, și o lingură de unt. Se coace împreună până când vinetele sunt moi. Putem turna puțină apă sub ea, deși își va schimba caracterul, dar nu va fi atât de grea, de natură uleioasă.
Ca un pas suplimentar, putem adăuga sos de roșii și o mulțime de pătrunjel tocat.
Într-o tigaie mare, încălziți untul rămas, adăugați frunzele de salvie și fugiți, având grijă să nu ardeți
Gătim aluatul „al dente” în multă apă, este de aprox. 8 min. O scoatem și o drenăm. Aluatul gătit nu trebuie niciodată luat direct în sos sau farfurie, scurs bine înainte, altfel va înmuia și strica mâncarea. Se amestecă untul de salvie, se ia pe o farfurie, împreună cu raguul de vinete prăjit.

Conchiglie rigate sau paste cu midii cu suprafața sa nervurată luminează sosurile. Este bine dacă este făcut din făină de dur și prețul aluatului determină întotdeauna și calitatea acestuia. Dacă sunteți destinat pentru o bară de meniu festivă, nu economisiți deloc.

Când am crescut pentru prima dată soiuri mici de vinete, am fost șocat să văd că dincolo de dimensiunile tufișului obișnuit de vinete, în grădina mea s-a format o pădure coezivă de un metru și jumătate înălțime. Următoarea surpriză a venit când a început să-și toarne fructele și, în loc de 5-6 vinete obișnuite pe tufiș, a crescut atât de mult la câteva zile. Atunci am început să caut modalități de utilizare și conservare a vinetelor mici, deoarece armata de cumpărători conștienți nu s-a trezit încă în zona noastră, așa că nu a existat niciun cumpărător pentru o mulțime de vinete organice (nu există prea mult interes acum când scrie 2010).
Atunci am făcut prima dată gem din vinete.

Gem de vinete

1 kg vinete mici
500-600g zahăr organic din trestie sau zahăr de palmier
400ml de apă
10 ochi de cuișoare
1 băț de scorțișoară
Ghimbir curatat de 1cm tăiat felii subțiri
1 suc de lămâie organic și coajă

Facem un sirop din zahăr împreună cu condimentele cu cantitatea măsurată de apă.
Vinetele sunt fierte în prealabil în multă apă timp de 10 minute și plasate în siropul fierbinte unde sunt lăsate să stea pentru a doua zi. Această metodă de conservare se numește „tragere” și poate fi repetată de până la 5-7 ori. Cu cât se repetă mai multe ori, cu atât siropul îmbibă mai bine cultura. Scoateți vinetele, aduceți siropul la fierbere, îngroșați-l puțin, puneți vinetele înapoi și lăsați-le să stea din nou a doua zi. În al treilea rând, aduceți siropul filtrat la fierbere, adăugați vinetele și gătiți-le la foc mic timp de 10-15 minute, amestecați sucul de lămâie, turnați-le în borcane, care se lasă să se răcească într-o balegă uscată până a doua zi.

O altă modalitate de a le conserva este micile mele vinete umplute cu legume rădăcinoase și nuci. Puteți obține ceva similar în magazinele alimentare arabe.

Vinete umplute

1 kg vinete mici
200g morcovi
50g napi
50g ceapă verde
40g nuci
100g ulei de măsline

Tăiați tulpinile de vinete și gătiți-le în apă cu sare (1 l apă, 30g sare) până se înmoaie (20-30 minute).
Morcovi, napi și ceapă verde tăiate în julienă (fâșii lungi), pătrunjel verde de aproximativ 1 cm.
Mai întâi, prăjești ceapa în ulei până devine aurie, apoi adaugă nucile tăiate în sferturi și prăjește încă 1-2 minute. Legumele de rădăcină sunt aburite într-un ulei separat și apoi amestecate cu ceapă, nuci, pătrunjel și suficientă sare pentru a face să se simtă foarte sărată (4g sare până la 100g masă).
Vinetele sunt tăiate în lateral, separate ușor, formând o mică indentare în interior. Aceste buzunare sunt umplute cu masa, sigilate cu frunze de țelină și, dacă este necesar, înfășoară fiecare vinetă cu un fir alb puternic.
Puneți-l bine într-o sticlă sau oală mare, acoperiți partea superioară cu o cârpă de in. Lăsați să stea într-un loc cald timp de două zile. Când a început fermentația lactică, se toarnă peste uleiul de măsline încălzit și răcit la 70 ° C. Capacul nu este complet închis și îmbătrânit într-un loc rece. Când îl scoatem, asigurați-vă întotdeauna că stratul superior de ulei sigilează din nou vinetele. Dacă putem păstra bine timp de 4-5 luni se oprește.

Ayurveda despre vinete

Potrivit lui Ayurveda, vinetele au un efect puternic, astringent, de încălzire și un postgust puternic. Este ușor și uscat și are un efect de netezire asupra structurii kapha. Fabricat cu ulei sau ghee, corespunde și tipurilor de vata, tipurile de pitta sunt rareori consumate, realizate fără semințe de muștar negru și garam masala.

Vinete bhaji

două vinete medii
2 linguri de ulei de măsline sau ghee
2 lingurițe semințe de muștar negru
1 linguriță semințe de chimen romaine
½ linguriță turmeric
un vârf de asafoetida
1 ceapă mică (dacă nu doriți un vas static)
¼ linguriță de sare
½ linguriță garam masala

Vinetele sunt tăiate cuburi de 1 cm, curățate de coajă. Într-o tigaie mare, încălziți uleiul, adăugați semințele de muștar și apoi chimenul. Se amestecă prăjiți până când semințele încep să sară. Adăugați ceapa și prăjiți până devin aurii, apoi adăugați vinetele, masala și fierbeți, acoperite, agitând ocazional timp de o jumătate de oră. Se servește decorat cu frunze de coriandru.

Inele de vinete umplute într-un pachet

Tăiați vinetele într-un cerc de 1 cm, adăugați sare și lăsați să stea timp de o jumătate de oră pentru a îndepărta excesul de umiditate.
Facem pasta pentru ao umple și pachetul.
Măcinați fin migdalele curățate pentru cremă, amestecați în turmeric, chimen măcinat, asafoetida, ardei iute măcinați și frunze de coriandru sau busuioc și suficient suc de lămâie pentru a face o pastă tartinabilă.
În pachet, amestecați făina de naut cernută, praful de copt, un vârf de ardei iute și sarea cu apă rece și bateți cu un tel mic pentru a face să arate ca un aluat de clătite gros.
Inmoaie inelele de vinete cu un prosop de hartie. Ungeți-l cu pastă și atașați un alt cerc, strângeți-l puțin, înmuiați-l în pachet și prăjiți-l în ulei fierbinte. Se servește proaspăt coapte fierbinte.
Este atât de delicios încât l-am mânca aproape în fiecare zi, dar rețineți că este un fel de mâncare greu din cauza prăjirii sale în ulei.

Rețete de vinete anterioare pe blog: Tocană de vinete - curry - sabji, Vinete coapte la cuptor.