Vrei o tortilla bună? Cumpărați var!

Deși tortilla mexicană bună este făcută și din grâu în nord, cea mai mare parte a Mexicului este caracterizată de tortilla de porumb, care nu are nimic de-a face cu făina de porumb domestică. Dacă este fabricat din materialul de bază potrivit - masa harina (pronunțat: massa arina) - rezultatul final este puțin pământesc, în niciun caz un gust dulce și o textură grosieră, care completează minunat mâncarea mexicană picantă, verde-picantă, veselă. . Din păcate, această tortilă din masă harină nu este disponibilă în calitate bună acasă - mai ales - așa că am început. Jocul este ieftin, trebuie să adăugați porumb și var.

Tortilele noastre terminate. Nu sunt suficient de subțiri, dar foarte delicate. Foto: Árpád Zirig - Táfelspicc

Nici porumbul nu contează

Bucătăria mexicană folosește porumb din păr de cal cu amidon înalt (Zea mays L. convar. Dentiformis), acest porumb făinos are un caracter complet diferit, necesită tehnologii diferite, pentru prepararea unor feluri de mâncare diferite de subspecii care apar și în industria conservei și a bucătăriei Tex Mex, porumbul dulce bogat care conține zahăr (Zea mays L. convar. saccharata). Am cumpărat porumb furajer.

Cheia este nixtamalizarea

Iertare, el nu are un nume mai maghiar, se pare că provine destul de direct din limba nahuatl (pronunțată: navatl) derivată de aztece. (Un alt cuvânt, poate mai cunoscut în Ungaria, Quetzalcoatl sau șarpe cu pene.)

În acest proces, coaja nedigerabilă este îndepărtată din semințe, iar niacina legată în porumb este eliberată, permițând corpului uman să profite de efectele sale benefice: are un efect vasodilatator. Structura modificată ajută la transformarea mineralelor utile din plante procesabile. Procesul de opărire-alcalin reduce semnificativ cantitatea de micotoxine dăunătoare, adică metaboliți secundari dăunători produși în timpul creșterii ciupercilor filamentoase, care ar rezista la conținutul de acid clorhidric al sucului gastric, păstrându-și astfel proprietățile toxice în organism.

Și rezultatul final se numește nixtamal, pe care îl macinăm pentru a obține masa harină.

Va fi nevoie de un kilogram de porumb Foto: Árpád Zirig - Táfelspicc

Chimie ACTIVATĂ

Rețeta pentru masa harina este extrem de simplă, tot ce aveți nevoie este apă, porumb și var. Din moment ce am cumpărat CaO conservat, de înaltă puritate din cauza oului vechi de o sută de zile, era evident că vom încerca și acest proces acum. Ca prim pas, amestecăm o lingură și jumătate de supă de var în două deci de apă, care, de asemenea, reacționează fericit unul cu celălalt. Rezultatul final este alcalin: CaO + H2O → Ca (OH) 2.

Se amestecă varul ars în apă Sursa: Origo

Se toarnă acest lucru pe un kilogram de porumb, apoi se fierbe cu 2 litri de apă și se fierbe la foc mic timp de douăzeci de minute de la sursă - nu este nevoie să gătești moale! Apoi, după odihnă peste noapte, apa poate fi scursă din ea. Coaja subțire de pe semințe s-a dizolvat frumos prin încălzirea alcalină, așa că a fost suficient să apucăm o porție și să o frecăm între cele două palme, clătind cu apă curentă. După procedură, turnați din nou apa de pe ochi.

Se toarnă apa de var într-o tigaie și se fierbe porumbul timp de douăzeci de minute Sursa: Origo

Apoi vine măcinarea. În bucătăria mexicană, se folosește în cea mai mare parte un instrument asemănător morii de mână, ceea ce înseamnă că nu există găuri la capătul mașinii, ci plăci metalice tensionate. Între ele, sâmburii de porumb sunt strânși și ies în lateral. Deoarece acest lucru nu este obișnuit în gospodăriile maghiare, să lucrăm cu ceea ce este: îl rupem în mai multe etape cu un polizor cu găuri mici sau un robot mai puternic.

Din masa rezultată, am frământat o mulțime de bile de nuc, care au fost turtite între două nailoane și coapte într-o tigaie fierbinte, uscată, pe un pic de cărbune.

Mingea de țânțari terminată înainte de aplatizare Foto: Árpád Zirig - Táfelspicc

Rezultatul final a fost o aromă uimitor de bună de tortilla mexicană, care este de neegalat și nimic nu merge mai bine cu coriandru, sosuri de chili și carne suculentă.