Zsófi Mautner: acum învățăm să gătim din nou practic și fără risipă

În spatele materialului strâns finalizat într-o săptămână se află o muncă organizatorică serioasă și o colaborare excelentă: nu numai 19 bucătari cunoscuți, ci și artista Biktória Hitka, Budapest Bike Mafia, Camera maghiară a profesioniștilor din domeniul sănătății și Programul Sunny Page.

Am vorbit la telefon cu Zsófi Mautner despre carte și despre modul în care situația actuală afectează relația noastră cu gătitul și ospitalitatea maghiară.

Deși acesta nu este obiectivul mini-campaniei asociate cărții, este posibil să fi ghicit că sunteți creatorul. Nu numai pentru că găsiți din ce în ce mai multe rețete compatibile cu carantina pe suprafețele de Chili și Vanilie, ci și pentru că nu este prima dată când vă aflați în spatele unei cauze bune. Ce a început acest proiect? De ce o carte de bucate a devenit o modalitate de a ajuta?

Cred că în aceste condiții, oricine are capacitatea și capacitatea de a face acest lucru va începe să se gândească la modul în care îi poate ajuta pe cei care se află într-o poziție mai dificilă decât sunt. Nu trebuie să vă gândiți la proiecte care salvează lumea pentru asta. Primul pas - dintre care văd multe exemple - este că în propriul lor micro-mediu, în propria familie, în cercul lor de prieteni, în condominiu, pe stradă, oamenii încearcă să ajute pe cât posibil. Cu gătit, cumpărături, cuvinte bune - cine are nevoie de ce. Dacă mai este ceva de dat după aceea, merită să ne gândim mai departe.

Atunci fiecare încearcă să-și dea seama ceva în domeniul propriu - ce este. Gastronomia este un subiect foarte popular, iar bucătarii și fețele gastronomice cunoscute pot ajunge la un public larg. Pe de o parte, am început să mă gândesc cum să canalizez puterea acestui lucru într-o cauză bună și, pe de altă parte, este foarte bine să încurajez oamenii să facă caritate în timp ce primesc ceva, așa că acesta a fost, de asemenea, un aspect important în idee.

Din aceste idei de bază, s-a născut ideea de a avea o carte de bucate care să-i ajute pe cei care sunt acum rupți de povara și bucuria de a conduce o gospodărie zilnică și suntem, de asemenea, amabili cu lucrătorii din domeniul sănătății. De asemenea, a fost foarte important să se demonstreze unitatea acestui cerc gastronomic. Pentru a arăta: oamenii care au căi diferite, mijloace de trai, viziuni asupra lumii, pot face acest lucru de dragul unei cauze bune și pot ajuta împreună.

Imediat a fost clar că vizați lucrătorii din domeniul sănătății cu proiectul?

O mulțime de oameni ar putea fi ajutați acum, deoarece mulți oameni sunt grav afectați de această situație. Am crezut că ne vom îndrepta către cei care se află într-o sarcină și pericol extrem, care lucrează pe linia din față. Din fericire, există câteva inițiative extraordinare care se concentrează asupra lucrătorilor din domeniul sănătății: există Etesd doc, Academia Bocuse d’Or sau doar prepararea zilnică regulată a Asociației Gastronomice Maghiare.

Am vrut să oferim la fel de util, dar puțin diferit. Partenerul nostru profesional, Camera maghiară a profesioniștilor din domeniul sănătății, ne-a ajutat în acest sens, deoarece am considerat că este important să ne ajute foarte bine. Aș dori cu siguranță să-l menționez pe Tamásné Jutka Babonits, secretarul organizației, care este în contact permanent cu directorii de asistență medicală din spital și știe unde ne referim la ajutorul real: ea este puntea de legătură dintre noi. Nu este o coincidență faptul că Budapest Bike Mafia, care are o experiență uriașă în a ajuta, a devenit partenerul nostru de fundație. Pe de o parte, pot împărtăși cu noi o mulțime de experiențe și sugestii și, pe de altă parte, îi pot ajuta și pe cei care au nevoie.

Nu știam mărimea donației la care ne-am putea aștepta, așa că primul nostru mic obiectiv a fost să adunăm 120 de pachete de Paști pentru personalul spitalului Rókus. Practic, am pus la punct un pachet demn de gest, un fel de pachet de dragoste, cu un mesaj personal din partea grupului din spatele proiectului. Acțiunea a decurs excelent și a fost o experiență extraordinară pentru mine să experimentez marea energie care circulă înainte și înapoi printre mulți oameni implicați.

Din câte știu, publicația s-a reunit într-o săptămână strânsă. Acest lucru ar putea funcționa numai dacă toată lumea răspunde rapid și intră fără întrebări.

Colecționăm foarte repede colecția. Au fost necesare doar 5 zile de la lansarea cărții. În tot acest timp, am organizat totul prin coordonarea a 20 de bucătari celebri, fiecare cu propriul program încărcat, familie, copii, locuri de muncă. Cu toate acestea, în decurs de 10 secunde, fără nicio întrebare, toată lumea a răspuns la acel curs și i s-a trimis rețeta, poza. Pentru mine, a fost o experiență foarte bună și mi se pare foarte bine că într-o situație ca aceasta, am fost imediat votați. Aș dori să subliniez opera grafică a lui Viktória Hitka, care a proiectat, a desenat și a compilat această carte de bucate de înaltă calitate, cu o sută de pagini, în trei zile, totul pe o bază complet voluntară.

Ați trecut deja de promoția de Paști. Ce experiență ați câștigat?

Toate bune. Într-o zi, au fost strânși peste 1,6 milioane de forinți, din care am reușit să atingem primul obiectiv stabilit și am fost încurajați, de asemenea, să stabilim un nivel mai îndrăzneț datorită donațiilor. De asemenea, am fost întăriți că există un loc pentru acest pachet de gesturi, are o puternică putere emoțională dacă putem transmite lucrătorilor că se gândesc la ei. Nu doar aceste 20 de persoane, ci și adepții lor care au făcut totul posibil cu donațiile lor.

De asemenea, este important să știm că acest proiect are mai multe straturi, mai multe locuri unde să mergi pentru ajutor. Unele dintre donații sunt folosite de Budapest Bike Mafia pentru a-i ajuta pe cei care au nevoie, de exemplu prin cumpărarea de alimente durabile și produse de curățare, iar pe de altă parte cumpărăm pachete de la micile restaurante de familie și restaurante cu o persoană, unde o astfel de comandă ajuta la supraviețuirea acestei perioade. Astfel de locuri mai mici au adunat acum un pachet de șuncă, ouă, tort, suc proaspăt stors, care a fost primit cu mare plăcere la Rókus. Următorul obiectiv este de a trimite un pachet zilnic de cel puțin 500 de mame pe zi la mai multe spitale și case de maternitate, acum cu un număr mai mare de doze.

Nu toată lumea este afectată în același mod de situația actuală, chiar simt cât de privilegiat este să pot să-mi fac treaba în continuare. Cum vă vor afecta modificările? Ce efect are acest lucru asupra muncii tale, stării tale de spirit?

Firește, și lumea mea a împlinit un an. Nu cred că există cineva care să nu se simtă așa. Adevărat, am lucrat mult de acasă oricum, am mai multe activități care necesită scriere, fie că sunt cărți de bucate sau orice altceva, dar cu toate acestea, viața mea de zi cu zi este destul de diferită acum. În timp de pace, vin și plec foarte mult, merg la gătit obișnuit, la piață, lucrez la evenimente, filmări, în străinătate. Acestea au dispărut, iar cea mai mare parte a muncii mele, rotirea, mersul pe jos și contactul personal s-au oprit complet și pentru mine. Mai trebuie să mă obișnuiesc cu asta. Ospitalitatea este una dintre cele mai afectate zone și este sfâșietor pentru mine să văd cât de mulți oameni apropiați au acum visele reunite și ajung într-o situație foarte dificilă. Nu există nimeni care să nu simtă greu schimbarea.

Nici schimbarea nu va lăsa gospodăriile neatinse. Dacă vrem să cumpărăm mai puțin pentru a merge, dacă trebuie să cultivăm dintr-un cadru mai îngust, trebuie să gătim diferit. Recent, ați distribuit rețete pentru mai multe feluri de mâncare care pot fi folosite pentru a face o varietate de mese pentru familie timp de câteva zile. Gătești altfel acum decât de obicei?

Gătesc absolut acum, aș spune zi și noapte, și celorlalți. Dar este foarte interesant cât de diferit. Practic iubesc diverse bucătării internaționale, îmi place, de asemenea, să fac contrabandă puțin exotică în viața de zi cu zi, sunt capabil să fac un pelerinaj în cealaltă jumătate a orașului pentru câteva ingrediente interesante. Ei bine, asta este complet transformat acum. Acum, mă concentrez, de asemenea, în principal pe caracter practic, predictibilitate și cost.

Poate aș spune: gătesc mult mai modest.

Desigur, datorită muncii mele, echipamentele din camera mea sunt mai bune decât media, nu am rămas încă fără condimente exotice, dar accentul s-a deplasat foarte mult către o gătit mai restrânsă. Cred că suntem mulți dintre noi care învață să gătească practic și fără risipă.

Este dificilă trecerea? Vine cu multe demisii pentru o persoană pentru care gătitul este și creativitate?

Acum simt opusul. Mă inspiră în mod specific să planific că trebuie să gătesc inteligent. Aproape că fac sport acum din cauza faptului că se poate profita la maximum de o materie primă mai ieftină, legumele, o folosește de mai multe ori: frunzele și tulpinile pot fi, de asemenea, reciclate, ceea ce este deosebit de inspirat. Mai mult, lecția minunată a acestei situații pentru mine este că ar trebui să fie gătită exact așa în timpul săptămânii, alteori.

Numai în timp de pace este unul mai ușor și mai relaxat, atât din punct de vedere financiar, cât și gustativ. În timp ce, de fapt, ne întoarcem acum la felul în care găteau bunicile noastre. Dacă cineva deschide o carte de bucate veche, este clar în ea ceea ce învățăm acum individual acasă: un meniu planificator săptămânal în care prepari sos pentru supă a doua zi, iar săptămâna are un sistem. Mai puțină carne, mai multe idei și utilizarea tuturor, dar cu adevărat totul.

În primul rând, fac puțină carne, dar în ultima vreme am terminat și mai puțin. În fiecare zi există o oarecare conștientizare despre ceea ce sunt chiar și cele mai de bază, cele mai ieftine legume pentru orice și cât de bine pot fi folosite. Gândirea la astfel de lucruri este, de asemenea, inspirată în mod explicit ca bucătar. Și, de asemenea, pare să existe o tendință pozitivă că materiile prime interne și producătorii vin pe primul plan. Consider că acest lucru este foarte important și, în măsura posibilităților mele, încerc să susțin micii producători și furnizorii de catering familiari în perioada de carantină și chiar am organizat o mini-piață de producători pop-up în districtul meu, în locația mea preferată.

Nu există nicăieri unde să găsești mâncarea tradițională și să conduci o gospodărie clasică. Gătitul bunicilor din Kunmadaras și Pest este adesea o referință pentru mâncarea dvs. Ce poți folosi din ideile lor, moștenirea lor din bucătărie acum?

Mă pot întoarce la amândoi, da, deoarece conduceau o gospodărie foarte practică în ambele locuri. Desigur, în mediul rural, unde au produs totul pentru ei înșiși, unde deșeurile verzi au dispărut de la găini, este mai ușor în acest sens, cel puțin situația este diferită. Acest lucru nu poate fi adaptat imediat la un stil de viață urban. Dar și bunica mea de la Pest a făcut o mulțime de legume și supe economice și voi reveni la ele acum. Chiar dacă nevoia mea de lucruri mai exotice nu a dispărut complet.

În primele zece zile, am trecut imediat la mâncărurile obișnuite, tradiționale maghiare. Am gătit mâncare emoțională, mâncărurile bunicilor mele și mi-a plăcut foarte mult. După a zecea zi, am început să-mi fie dor de aromele adorate, picante, mai exotice, așa că le-am adus și înapoi, dar acum fac și specialitățile pentru a se potrivi posibilităților mai înguste. Nici măcar nu gătesc curry autentic și bogat acum, dar versiunile simplificate cu costuri reduse sunt grozave. Sau dacă aveți sos de soia acasă, care este deja disponibil peste tot, acesta extinde și posibilitățile. De exemplu, orezul agățat gătit a devenit un ingredient special pentru mine, unul din preparatele mele din cartea de bucate a fost făcut din el, legumele, orezul prăjit, woky, care este, de asemenea, iubit de copii și, totuși, este un pic special. Și aici îmi place dexteritatea: cum să o rezolvăm gătind de la câteva ingrediente până la gustul gurii noastre.

Ați menționat că există o mulțime de oameni care acum trebuie să se scufunde în conducerea unei gospodării. Aceasta este ceea ce experimentez. Pe de o parte, pentru că trebuie să gătesc mult mai mult, există dileme care nu au fost niciodată înțelese până acum: „ei, ce miracol să gătești mâine” sau, de exemplu, că unul dintre cei mai buni prieteni ai mei a contactat pentru a-mi da un sfat, o rețetă, pentru că apoi a tăiat. Unde să apelezi, unde să apelezi pentru cei care vor să gătească acasă?

Da, pentru a vedea că acum mulți oameni trebuie să înceapă să conducă o gospodărie de la zero sau aproape de la zero. Pe de o parte, nu poți să te plimbi, să iei prânzul în oraș și există multe locuri preferate care sunt acum complet închise și, deși există livrare la domiciliu, trebuie totuși să aranjăm să mâncăm mai mult acasă și in mod regulat. Acum există o cerere uriașă de rețete rapide, ușoare, economice și ieftine. Pentru mine, de când gătesc profesional, misiunea mea din primul minut a fost aceea de a oferi oamenilor bucuria de a găti acasă și de a le oferi un sentiment de curaj. Acest lucru este posibil, chiar dacă prin forță.

Ceea ce este greu este că, dacă vrei să începi să gătești de la zero chiar acum și să mergi pe net, vei găsi, de asemenea, o mie de feluri de rețete pentru un piure de cartofi și asta poate să nu fie la îndemână, deoarece mulți oameni nu cunosc elementele de bază proceduri. Este foarte bine să folosiți acele cărți și resurse acum, unde puteți învăța și elementele de bază ale tehnologiei bucătăriei. Și, desigur, există și faptul că mulți bucătari împărtășesc acum o mulțime de rețete și sfaturi, gătesc în video, live. Există, de asemenea, multe de învățat din acestea. Dacă mai ai puterea să stai în fața unui monitor seara, lumea culinară este încă deschisă și te poți inspira din cei mai buni bucătari de pe pământ.

Îl urmezi pe Massimo Bottura seara, dreapta?

Da, pentru mine în ultima vreme, el este punctul culminant al zilei. Gătitul nu numai - nu este ultimul lucru, desigur, se poate urmări unul dintre cei mai buni bucătari din lume la locul de muncă, plus acasă - dar dragostea uimitoare de viață și seninătatea care vine prin toate este de neînlocuit. Aceste 20 de minute adaugă mult stării mele de spirit, plus că este o lecție de limbă excelentă, deoarece conversația adesea foarte zgomotoasă are loc în limba mixtă italiană-engleză.

Ați vorbit despre faptul că în viitor se poate pune mai mult accent pe gătitul acasă, iar în acest sens, rețetele ieftine, rapide, practice vor deveni mai valoroase. Dar ce zici de ospitalitate, alte segmente ale bucătăriei? Acum câțiva ani, ne-am gândit că 2020/2021 ar putea fi anul gastronomiei maghiare din lume. Nu este cazul acum.

Da, m-ai întrebat mai întâi cum mă afectează și am vorbit mai mult despre latura pozitivă. Dar trebuie spus și câtă incertitudine există acum și câți cunoscuți și prieteni buni își distrug acum vocația și munca. Epidemia a creat și va crea în continuare o situație economică brutală care va zgudui fundamental ospitalitatea și gastronomia, de asemenea. Toată lumea încearcă să supraviețuiască, desigur, livrarea la domiciliu încet începe să se stabilească, de exemplu, ca un fel de cale de evacuare, dar aceasta nu este o cale viabilă pentru toată lumea.

Pe termen lung, va fi o lume foarte diferită. De asemenea, este sigur că va fi curățat. Văd cu adevărat că restaurantele în care oaspeții știu ce angajament emoțional serios din spatele mâncării vor putea supraviețui.

Pentru cei care au reprezentat ospitalitate adevărată, autentică și din inimă, avem o legătură personală mai strânsă cu ei și poate că aceasta ar putea fi una dintre cheile acum.

Ajută foarte mult, de exemplu, că, dacă o putem face, comandăm o dată pe zi de la locurile noastre preferate, de la producători etc.

Masa rafinată va fi cea mai dificilă situație, este, de asemenea, clar. Pe de o parte, nu vom avea bani pentru aceste restaurante și, pe de altă parte, nu cred că avem o nevoie mentală.

Nu vedem încă unde este sfârșitul, dar putem visa la ceea ce vom face odată ce epidemia va dispărea. Ce aștepți cel mai mult?

Marketingul, contactul personal strâns lipsesc cel mai mult. Mi-e dor de lucrurile mici de zi cu zi, cum ar fi să-mi beau cafeaua în cafeneaua obișnuită preferată sau să mă prind cu cosmeticiana mea. Aștept cu nerăbdare revenirea micilor rituri din viața de zi cu zi și, desigur, sunt cel mai bun pentru a-mi îmbrățișa familia și prietenii cei mai apropiați.

Ai o reputație de mare designer, din câte știu, îți place să creezi planuri pe termen lung și scurt. Care este jurnalul tău plin acum?

Da, de fapt, sinele meu de design a devenit cumva și mai puternic în această perioadă. A fost o experiență foarte interesantă pentru mine că pot să-mi canalizez cel mai bine anxietatea (pentru că și eu sunt anxioasă) în energiile care o compun. Sunt foarte fericit de acest lucru, pentru că așa s-au născut multe dintre planurile mele pentru un termen mai lung și mai scurt. Am slujbe pe care le pot pregăti mai bine acum, dar am și proiecte de dragoste gata de început pe care probabil va trebui să le las, pentru că accentul se schimbă acum. Dar nu m-am panicat. Am o mulțime de idei, pot să gătesc și dacă totul se va răsturna cu adevărat, voi fi fericit să merg la o distilerie pentru a pregăti mâncare bună și de casă.