Toată lumea își laudă propriul cârnat - Dr. Ignácz către Macronome

Puteți vedea, de asemenea, detalii despre interviu în videoclipul lui Zsolt Takács și Dániel Oláh ca parte a difuzării Makrovlog.

Unde a venit cârnații în Ungaria?

La începutul anilor 1700, slovacii stabiliți în Békéscsaba din Highlands au început să o facă la sfârșitul secolului al XIX-lea. „Cârnații Csaba” a apărut în literatură la începutul secolului al XX-lea. Din 1935 a fost posibil să cumpărați acest produs sub o marcă comercială. La acea vreme, ei lucrau în proporții complet diferite, de atunci ne-am adaptat nevoilor secolului 21, timpul de fumat și salinitatea au scăzut.

din moment ce nu au nici măcar ardei normali (râde).

Ei concurează cu țările vecine?

Nu aș vorbi despre concurența dintre țări, ci despre concurența dintre municipalități.

Întrebarea aici nu este care este cârnații buni, ci care este cu atât mai bine.

oláh

Masacrarea porcilor a jucat un rol important în viața familiei sale?

Porcii familiei au fost întotdeauna speciali, pentru că frații și rudele s-au ajutat întotdeauna și dacă nu în alte momente, dar familia trebuie să se fi reunit în acel moment. Aceste evenimente au avut loc întotdeauna cu bună dispoziție când porcul a fost înjunghiat, în timp ce copii țineam deja bolul de sânge, mai târziu feliam carnea și ne ridicam mereu pe scară. Datorită acestui fapt, am putut ajunge la punctul în care mi-am început propria afacere.

Apoi, culmea sacrificării porcilor este fabrica de mezeluri.

Aș spune mai degrabă că este o desăvârșire, pentru că acum putem face cârnați nu numai iarna, de la ziua lui Andrei până la carnaval, ci tot timpul anului. Am început să ne jucăm cu ideea de a crea o cultură și un mediu pentru cârnați care nu este industrial, centrat pe performanță, dar totuși o structură care este întotdeauna capabilă să aducă aceeași calitate pe care o așteptăm pe tot parcursul anului. Am început să căutăm această tehnologie acum cinci sau șase ani, dar nu am găsit pe piață atunci. După câțiva ani de muncă, primul cârnat a fost realizat în 2018, care a parcurs întregul sistem și a rezistat testului papilelor gustative și al vederii.

Apoi a venit repede succesul?

Nu vrem să zdrobim, vrem să facem cârnați tradiționali Csaba. Ne-am întâlnit și aici la barul de vinuri Sf. Andrea pentru că prietenul meu Ádám este bucătarul locului, amândoi venim din Mezőberény, de aici provine tratamentul și dragostea pentru cârnați. Cârnații Csaba își au depozitele naturale în Mezőberény, Békéscsaba, Szabadkígyós sau Újkígyós, această cultură nu poate fi găsită nicăieri în altă țară.

În acea perioadă, cultura mezelurilor a început în Ungaria de la Békéscsaba și împrejurimi?

Acest tip de cârnați oricum: are 75% carne și 25% slănină umplute în colon.

precum și matrița mică care se formează în interior are grijă de conținut. Umplutura este aromată cu boia, sare, semințe întregi de chimen și usturoi, fără piper și alte condimente.

Mulți se întreabă care este secretul cârnaților delicioși Csaba, chiar dacă pur și simplu nu există ingrediente ascunse. Poți să te joci doar cu fumatul și maturizarea. Un fumat tradițional durează cinci zile, dar astăzi contează foarte mult. Nu putem vinde produse care sunt prea afumate, deoarece mirosul de fum provine deja de la produsele vechi de cinci până la șase zile, nu respectă tendințele care trebuie urmate. Și în cazul sării se aplica regula de două și jumătate, ceea ce înseamnă că un kilogram și jumătate de carne necesită două kilograme și jumătate de sare, dar acum folosim doar 1,8 kilograme.

Și cât durează maturarea?

Patru luni este minimul absolut. Dacă nu facem acest lucru, va apărea un gust ușor acru, nu va avea loc maturarea lactică. Cârnații cu adevărat groși pot dura până la cinci până la șase luni pentru a obține gustul perfect.

Cârnații cumpărați în magazin sunt, de asemenea, maturați atât de mult timp?

Apoi se dezvoltă un gust acru. Acest lucru se datorează faptului că sunt ascunse?

Cu substanțe care leagă apa, condimente alimentare, dar acestea sunt întotdeauna scrise pe produsul dat.

Apoi maturizarea distinge produsele la scară largă de cârnații artizanali?

Nu adăugăm niciun material adăugat la cârnații noștri care ar accelera procesul de maturare, cu cât le încetinim mai mult, cu atât cârnații vor gusta mai bine. Există multe puncte importante în realizarea cârnaților, trebuie să găsiți timpul potrivit de maturare, umiditatea, temperatura și mulți alți factori la care să acordați atenție.

Consumatorii trebuie pur și simplu să accepte că nu primesc un produs atât de bun la prețuri mici?

Da, trebuie să accepte acest lucru, deoarece cârnații industriali nu pot fi de aceeași calitate cu artizanii.

dar nici tipul de măr inerent diferit nu poate fi comparat cu o pere.

Micii producători maghiari produc produse bune? În cele din urmă au început să investească în tehnologie, modernizându-și activele pentru a produce mai eficient?

În Békéscsaba, văd că nu am început cu adevărat în această direcție. Micii producători ar trebui introduși pe piață, ar trebui ajutați pentru că pur și simplu nu îndrăznesc să încerce. În calitate de producător primar, putem sacrifica 72 de porci pe an, ceea ce face foarte dificilă asigurarea unei aprovizionări continue. Acest lucru pune micul producător într-un dezavantaj competitiv în comparație cu un Pick unde produc în cantități mari pe tot parcursul anului.

Piața produselor de sezon este foarte dificilă de la bun început. Cei care produc ardei și roșii nu pot intra în alimentația publică, deoarece atunci când legumele sunt cultivate, nu există școală, ceea ce înseamnă că produsul maghiar altfel mai sănătos și mai gustos este în dezavantaj în comparație cu străinii.

Motivul este slăbiciunea tehnologică a producătorilor interni?

Da, acest lucru se datorează în principal lipsei de tehnologie care ar putea asigura producția, procesarea sau stocarea nu numai intermitentă, ci și pe tot parcursul anului.

Puteți fi prezenți intermitent, dar nu este suficient. Sute de mii se adună la festivalul cârnaților Békéscsaba, dar acest lucru ar trebui folosit pe tot parcursul anului. Am putea fi un depozit de cârnați - cum ar fi vinul Tokaj, în jurul Tokaj.

În septembrie, mulți nu vor mai putea da cârnați uscați până în martie, deși ar exista cerere pentru aceasta. Suntem acolo în Békéscsaba

Și aici trebuie să așteptăm timpul de maturare. În plus, ar fi o mare nevoie ca producătorii locali să fie prezenți într-un mod concentrat și să poată cumpăra produse de calitate de la ei în fiecare zi a săptămânii.

Deci, cea mai mare inovație pentru dvs. este că acestea pot oferi o calitate constantă pe tot parcursul anului. Acest lucru se datorează faptului că realizează acest lucru?

Practic, producția de cârnați începe de ziua lui András și în ianuarie, februarie, când se termină răceala mare, familiile nu mai pot fuma. Cârnații produși în februarie sunt astfel epuizați până cel mai târziu în mai-iunie, iar un spațiu va fi creat în producție până în februarie anul următor.

Cei care nu fac acest lucru industrial nu vor putea fuma la căldură din aprilie până în septembrie, care este baza producției de cârnați. Am muncit din greu pentru ca produsul nostru să fie disponibil tot timpul anului și să nu venim la Békéscsaba în august și pur și simplu să nu găsim un cârnat uscat delicios.

Datorită tehnologiei, a trebuit să renunțăm la maturizarea ventriculară tradițională, a trebuit să creăm în mod industrial mediul acasă. Riscul constă în faptul că, dacă încărcăm cârnații în iulie, îl putem gusta doar în decembrie și numai atunci putem evalua produsul. Acesta este un astfel de ciclu.

Cât de mult sunteți implicat personal în producție?

Munca personală începe cu selectarea materiei prime. Punem mult accent pe carne și ardei. Căutăm ardei de șase ani și poate acum pot spune că am găsit un producător din zonă care poate oferi calitatea și cantitatea așteptată, dar suntem, de asemenea, în parteneriat cu un producător frate. Cu cât vom săpa mai mult în ceva, cu atât vor apărea mai multe capcane. Trebuie să ne îmbunătățim constant, să dezvoltăm și să cercetăm și în această profesie. Prelucrarea durează o zi pe săptămână. Lucrez și ca avocat fiscal, conduc un portal de știri județean și am o companie de logistică. Este important ca o persoană să stea pe mai multe picioare.

Lipsa de capital este de obicei una dintre cele mai mari probleme pentru micii fermieri?

Lipsa de capital este, de asemenea. De asemenea, nu știu cât de interesată este generația tânără în fabricarea cârnaților. Cunosc câțiva tineri producători care au preluat afacerea de familie.

În această incertitudine și cu problema periodicității, nu este posibil să apară cu succes în comerțul cu amănuntul.

Ceea ce trebuie transmis mai departe generației următoare?

Cunoștințe și practică. Trebuie să învățăm cum să fumăm, să coacem, să păstrăm acești cârnați, astfel încât să fie disponibili tot timpul anului. Nu există o mare problemă cu materia primă și chiar și porcul este subevaluat. Oamenii sunt deseori surprinși de prețul cârnaților, chiar dacă există mult mai mult de lucru cu aceștia decât a pune împreună un hamburger și riscul este mai mare datorită celor cinci luni de maturare. Uneori, 20 până la 30 la sută din produsele noastre mergeau până la capăt - acestea erau și produse comestibile, dar nu îndeplineau criteriile stabilite de noi.

Cum să ieși din incertitudine și sezonalitate?

Pentru a fi disponibil pe tot parcursul anului la Békéscsaba, vom crea o casă de degustare gata să găzduiască patruzeci de persoane, în care să întărim cultura alimentelor și a mezelurilor legate de carne de porc. Cred că acest lucru poate fi, de asemenea, un bun exemplu pentru micii fermieri.

În plus, ar trebui acordat sprijin celor opt sau zece familii producătoare de mezeluri care ar putea furniza provizii pe tot parcursul anului și astfel Békéscsaba ar putea deveni capitala mezelurilor maghiare.

Pe de altă parte, producătorii de cârnați la scară largă au întotdeauna o sursă.

Trebuie să luăm o cale diferită. Consumatorul nu îndeplinește produsul nostru pe rafturile magazinelor.

Nu bem vinuri mari cu corp în vin în fiecare zi, dar nu punem cârnați groși pe masă în fiecare zi. Intrarea pe rafturile magazinelor este, de asemenea, foarte dificilă, deoarece piața pur și simplu nu vă permite. Dacă la acest produs s-ar adăuga TVA, vânzările la raft și costurile de comercializare, prețul cârnaților ar crește cu aproape 50 la sută, ceea ce ar face ca prețul pe kilogram să fie de 14-15 mii de forinți. Din păcate, costă atât de mult dacă punem tot ce este mai bun și nu conține litera „E”, aditivi, conservanți.

Care sunt principalele lor canale de vânzare?

Livrăm în principal pe piața locală - în termen de 40 km - și la Budapesta, acest lucru este reglementat și pentru micii producători. Știu că legea s-ar fi schimbat, decizia a fost amânată doar din cauza coronavirusului, dar după aceea va fi posibil să o vândă la nivel național.

În acel moment, coronavirusul a împiedicat afacerea în mai multe moduri.

Piețele și târgurile - unul dintre principalele noastre canale de vânzare - au rămas complet în urmă în Budapesta și în mediul rural. Vizitatorii festivalurilor și evenimentelor vinului erau un număr mare de turiști străini. Am renunțat deja la acest an și am prefera doar să înfrumusețăm și să dezvoltăm afacerea.

Câte tipuri de cârnați se fac?

Avem trei familii de produse, una este delicatesa pe care am numit-o Misoka după fiul meu mic, avem tradiția ușor picantă numită și avem versiunea picantă pe care am numit-o Soție. De când s-a născut probabil fiica mea mică, care se numește Dorottya

Vindem și slănină. Șunca de 8-12 centimetri grosime pentru porcii grei este, de asemenea, maturată timp de cel puțin două luni, ceea ce este foarte rar pe piață.

Ar exista o cerere de cârnați maghiari și în străinătate?

Cârnații în străinătate sunt mai mult o curiozitate și s-ar putea să nu se încadreze în cultura alimentară zilnică, dar am auzit că un tip ungur a ieșit la New York și vinde cârnați prăjiți și cârnați într-o rulotă și îi merge foarte bine. Un oraș de zece milioane ar putea să susțină unul sau doi vânzători de rulote, dar

Apoi, nu există planuri de deschidere în străinătate cu Fabrica de Cârnați?

Nu vrem să plecăm cu orice preț în străinătate. Dacă producția ar ajunge la cel mai înalt nivel, nu am putea produce mai mult de 200-230 de kilograme de produse maturate pe săptămână.

Sunteți conectat la numeroase restaurante și baruri de vinuri. Cât de mult s-a dezvoltat gastronomia maghiară în ultimii ani?

Lumea a fost deschisă din anii 2000 și de atunci gastronomia maghiară a crescut abrupt, ceea ce mă bucură foarte mult. Există din ce în ce mai multe locuri în care mâncarea este asociată cu vinificatori serioși în bucătărie. De asemenea, crama s-a dezvoltat foarte mult, dacă am gusta acum sângele de taur Eger din anii optzeci, am observa o diferență uriașă.

De asemenea, participă la concursuri ca juriu. Ce investigați în astfel de cazuri?

La Festivalul Cârnaților Csaba, când eram jurat, am gustat aproximativ 200 de cârnați. 20-25 din 200 de cârnați, care pot fi evaluați. Cu toate acestea, nu mai argumentăm dacă sunt bune, deoarece consumatorul mediu le-ar găsi pe toate delicioase.