Gastroero responsabil

Pâinile sunt alimente nutritive și ieftine și da, au un loc în alimentația sănătoasă! Nu întâmplător există multe citate și proverbe celebre despre această mâncare grozavă. Darul câmpurilor de grâu a stârnit nenumărate generații, culturile au înflorit și au apărut imperii. Să vedem 5 curiozități despre această mâncare modestă, dar grozavă.

„Pâine = glucide”. Pentru majoritatea dintre noi, acest lucru sare din el mai întâi, chiar dacă pâinea - fie ea albă clasică, grâu integral sau chiar secară - conține, de asemenea, cantități semnificative de proteine, gândiți-vă doar la gluten. Dacă cineva nu este sensibil la acesta, glutenul nu este o problemă de sănătate, ci o sursă utilă de nutrienți. Dacă includeți 2 felii medii de pâine (4,5-5 dkg/felie) în dieta zilnică, veți consuma și 8-10 grame de proteine cu 35-45 grame de carbohidrați, în funcție de tipul de pâine. Nevoile zilnice medii de proteine ale unui adult variază de la aproximativ 40 la 80 de grame, astfel încât conținutul de proteine din pâine este foarte mare.

De altfel, proteinele din grâu, inclusiv pâinea, conțin, de asemenea, o cantitate mică din toți aminoacizii esențiali. Proteina din grâu este utilizată pentru a produce așa-numita glutamină vitală, „cellan”, care este un excelent înlocuitor al cărnii, excelent pentru includerea într-o dietă vegană/vegană, de exemplu.

Pâinea albă singură nu este nesănătoasă. in orice caz cu cât făina integrală este mai mare în pâine, cu atât conține următoarele vitamine și minerale utile: vitaminele B1, B2, B3, B6, B9, magneziu, mangan, seleniu. Acestea sunt importante, printre altele, pentru metabolismul adecvat, funcția musculară și nervoasă, sau chiar pentru sănătatea oaselor și a pielii noastre.

Ceea ce face ca produsele coapte din cereale integrale să fie percutante este conținutul de fibre. Fibrele sunt forme nedigerabile de carbohidrați. Ele hrănesc flora intestinală, ajută la digestie, provoacă senzația de plenitudine și încetinesc absorbția carbohidraților, precum și leagă colesterolul. Pâinea integrală [1] conține aproximativ două ori mai multă fibră dietetică decât pâinea albă. Din punct de vedere al numărului, aceasta înseamnă că 2 felii medii (4,5-5 dkg/felie) de pâine integrală conțin aproximativ 6-9 grame de fibre. În Ungaria, aportul zilnic recomandat de fibre pentru adulți este de 25-35 de grame, ceea ce este mai ușor de acoperit dacă tărâțele sunt prezente și în pâinea noastră.

Pâinea albă singură crește nivelul zahărului din sânge relativ rapid și ridicat. Acest lucru nu este întotdeauna bun, mai ales dacă cineva are probleme cu metabolismul carbohidraților sau este pe cale să slăbească.

Din fericire, există o serie de practici pentru a încetini absorbția carbohidraților.

Grăsimile, proteinele, fibrele și mediile acide reduc, de asemenea, indicele glicemic. Deci, chiar dacă îți mănânci pâinea cu unt, brânză, legume, carbohidrați intră în fluxul sanguin mai încet. Mai mult, mediul acid și prăjirea ajută, de asemenea, în acest sens. Gândiți-vă cât de delicios poate fi un toast bun cu unt, condimentat cu brânză, cârnați, murături ... Un astfel de sandviș conține tot ce aveți nevoie pentru a vă reduce indicele glicemic.

Sfat foarte bun: pâinea pe care nu o consumăm neapărat în viitorul previzibil poate fi congelată. Nu numai că economisim și facem acest lucru pentru sustenabilitate, ci și noi pâinea congelată și decongelată va avea, de asemenea, un indice glicemic mai scăzut. Produce așa-numitele amidonuri rezistente, pe care nu le putem digera, dar hrănesc bacteriile benefice din intestin ca un fel de fibre.

Putem folosi drojdii doar pentru coacerea pâinii, dar dacă preparăm pâine cu aluat, pe lângă drojdie, vor ajuta și bacteriile lactice și ale acidului acetic. Pâinea făcută cu aluat acru trece de obicei printr-o fermentație mai lentă, ceea ce favorizează aromele. În industria de panificație, drojdia necesită făină, apă și semințe de drojdie. În cazul pâinii, aluatul se maturează cel puțin 6 până la 8 ore la 25 până la 30 oC. În aceste condiții, cresc și drojdiile, acidul lactic și bacteriile acidului acetic. Pâinea cu aluat este mai gustoasă deoarece, pe lângă alcoolul produs de drojdie, în aluat se formează și acid lactic și acid acetic.

De ce este atât de compact, plat și acru? Scheletul pâinii este format din proteine din gluten (acestea se numesc gluten), dar există mai puține dintre ele în secară. Făina de secară are o proporție ridicată de anumite substanțe care inhibă formarea scheletului de gluten, învelind astfel învelișurile de pâine. Compacitatea sa este cauzată de o combinație de mai puțin gluten și o cantitate mai mare de inhibitor de glutamat. Pentru a ajuta la formarea intestinului, pâinea de secară se face folosind aluat cu maturare lentă, de unde și gustul acru caracteristic al pâinii de secară. Pâinea de secară [2] nu numai că are un caracter mai puternic, ci și conținutul de fibre și minerale este, de asemenea, mai bogat decât pâinea integrală.

Autor: Papp Andrea Ibolya, gastrobiolog

Articolul a fost creat cu ajutorul lui Klára Ludwig, fondatorul și brutarul GOOD BREAD. Puteți citi continuarea noastră, interviul nostru cu Klara, pe blog în curând! Publicarea acestui articol a fost susținută de PÂINE BUNĂ.

[1] Conform cărții cu produse alimentare din Ungaria, pâinea integrală trebuie să conțină cel puțin 60% făină integrală.

[2] Conform cărții maghiare cu produse alimentare, pâinea de secară trebuie să conțină cel puțin 60% făină de secară.