Acizi grași - Dr.

Dr. István Barna Medicină internă, specialist în hipertensiune arterială, rinichi și metabolizare a grăsimilor

Acizi grași

ȘTIAȚI CUM
· O parte semnificativă a aportului energetic al populației adulte maghiare este asigurată de grăsimi, din care aportul de acizi grași saturați depășește cu mult cantitatea recomandată?
· Acizii grași sunt sensibili la căldură, lumină și oxigen, care își pot schimba structura chimică datorită depozitării necorespunzătoare sau coacerea-coacerea?
· Uleiurile vegetale trebuie filtrate după utilizare pentru a îndepărta particulele contaminante? După aproximativ 8-10 cicluri de coacere, sau dacă uleiul spumează, fumează, are un miros înțepător și este de culoare închisă, se recomandă schimbarea uleiului.

Figura 1. Compoziția obișnuită a acizilor grași din principalele uleiuri comestibile și, pentru comparație, untul, precum și untura; acest lucru poate varia în funcție de produs (1)

Principalele surse de acizi grași mononesaturați și polinesaturați sunt vegetale
uleiuri și margarine
Uleiurile vegetale se bazează de obicei pe diverse semințe, leguminoase, nuci și unele fructe. În ceea ce privește conținutul lor de energie, nu există nicio diferență între ulei și grăsimi, cu toate acestea, uleiurile sunt dominate de acizi grași mononesaturați și polinesaturați, în timp ce grăsimile sunt caracterizate de o proporție mai mare de acizi grași saturați. Există și câteva excepții aici, deoarece uleiul de palmier și uleiul de cocos (grăsime de nucă de cocos), de exemplu, conțin în principal acizi grași saturați, în ciuda originii lor vegetale și, prin urmare, sunt solizi, ca grăsimile. Pe lângă compoziția favorabilă a acizilor grași, uleiurile conțin proporții variate de vitamine liposolubile. În funcție de metoda de prelucrare, aceștia pot păstra, de asemenea, compuși bioactivi benefici, cum ar fi polifenoli antioxidanți. Tabelul următor rezumă conținutul tipic de acizi grași și utilizările potențiale ale uleiurilor utilizate în mod obișnuit în gospodării:

Tabelul 1 Familiile de acizi grași predominând în cele mai frecvente uleiuri vegetale și utilizările recomandate ale uleiurilor (1)

În plus față de uleiurile vegetale, diferite margarine, care se bazează și pe uleiuri vegetale, sunt acum utilizate din ce în ce mai mult pentru prăjire și gătit. Pe lângă ulei, conțin și apă, motiv pentru care margarinele solide nu pot fi utilizate pentru coacerea la temperaturi ridicate, deoarece apa din ele provoacă stropi și stropi. Cu toate acestea, margarinele cu un conținut de grăsime de peste 60% sunt deja potrivite pentru prăjire sau prăjire bruscă într-o tigaie care necesită puțin ulei. Mai mult, pentru oricine este cu adevărat pro-margarină, astăzi nu poate exista nici un obstacol, de când margarinele lichide au apărut pe piață. Aceste produse sunt special concepute pentru coacere și gătit și au proprietăți favorabile, cum ar fi tendința redusă de stropire sau chiar tăbăcirea. Margarina este, de asemenea, populară ca grăsime lubrifiantă, dar nu trebuie confundată cu untul de origine animală pe bază de grăsime din lapte. Margarina este de obicei îmbogățită cu vitamine liposolubile (vitaminele A și D), eventual acizi grași omega-3. Astăzi, margarinele, ca și uleiurile, pot fi fabricate nu numai folosind un tip de ulei vegetal, ci și dintr-un amestec de mai multe uleiuri, astfel încât compoziția lor de acizi grași poate fi îmbunătățită și făcută mai favorabilă.

Conform recomandărilor, cât din acizii grași saturați ar putea fi consumați? - Viziunea asupra lumii
Dacă privim în jurul lumii, recomandările pentru aportul total de grăsimi sunt în mare parte aceleași, ceea ce înseamnă că un minim de 20 până la 35% din aportul total zilnic de energie ar trebui să provină din grăsimi. Aportul maxim recomandat pentru grăsimile saturate nu este nici pe departe atât de uniform. Recomandarea germano-austriacă-elvețiană maximizează aportul de grăsimi saturate cu 10% pentru a preveni nivelul colesterolului. Francezii permit doar 8%, în timp ce olandezii sugerează menținerea aportului cât mai scăzut posibil. Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară împărtășește, de asemenea, acest punct de vedere. În străinătate, Asociația Americană a Inimii recomandă 7%, în timp ce Ghidurile SUA din 2010 privind nutriția recomandă 10%. Potrivit Organizației Mondiale a Sănătății, aportul de acizi grași saturați nu ar trebui să depășească 10% și chiar să fie înlocuit cu acizi grași polinesaturați, acolo unde este posibil. Recomandarea internă maximizează, de asemenea, aportul de acizi grași saturați până la 10% din aportul zilnic total de energie. (Comparativ cu o dietă medie de 2.000 de calorii, 10% înseamnă 21,5 grame de grăsimi saturate.)

Câteva sfaturi practice pentru a reduce aportul de grăsimi saturate

Sursa: Newsletter Academia de Nutriție - ANUL 9, NUMĂRUL 9 - SEPTEMBRIE 2016