LAJOS AMBRUS: Racka, oaia, balsamul și zsendice

RACKA, BÁLMOS, ZSENDICE - Racka este o rasă veche de oi a maghiarilor - deși prima apariție a numelui său poate fi făcută doar până la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Dicționarul Czuczor-Fogarasi era deja cunoscut la mijlocul secolului al XIX-lea, dar, ca rasă de oaie cu părul mai grosier, îl interpretează ca „ciudat”, spunând că „raczi” înseamnă „ciudat”, „neclar” ca un dialect Kemenesalj. Deși aceasta este o afirmație falsă cu privire la originea speciei, cuvântul racka în sine este, potrivit lingvisticii, o dezvoltare maghiară; posibil derivat derivat al adjectivelor raci, racó, raca,

ale căror origini sunt însă necunoscute. A început să devină la modă când, pe lângă animalul cu părul lung numit până acum oaie maghiară sau pur și simplu oaie, a apărut în masă oaia merinoasă, lână și delicată, care se distinge prin cuvântul maghiar pentru berge și oaie.

Racka nu este o oaie

Potrivit lui Herman Ottó, prima mențiune a cuvântului oaie a fost făcută ca oaie moraviană în 1648 în decretul prințului György I. Rákóczi al Transilvaniei (alte date menționează secolul al XV-lea); acest soi a fost importat din Moravia de către așa-numitele piei de oaie în Ungaria. În orice caz, în recensămintele maghiare din secolul al XVII-lea, numele oilor este folosit mai ales în locul cuvântului oaie. În limba populară din Szeged, această oaie merino, care dă o lână mai fină, este numită, de exemplu, o oaie germană, o oaie bürge sau o oaie sumă, separată de oaia maghiară cu părul lung, care a dat o piele mai sub . Raftul este încă considerat și numit oile de limba ciobanului, în timp ce merino și însoțitorii săi sunt oi. Adică racka: nu o oaie.

Ciobanii din Hortobágy consideră că oaia racka este un animal mai inteligent decât oile de origine străină.

Racka și creșterea ovinelor

Potrivit celei mai semnificative părți a cercetătorilor, racka a ajuns în bazinul Carpaților cu maghiarii cuceritori și a fost crescută peste tot de pe vremea cuceririi, și anume în armate uriașe. În ciuda faptului că, potrivit primei enciclopedii maghiare, oaia este „un animal cu o singură minte, nu merge la cauza în tunete, îi urmează pe alții, chiar dacă semințele sunt aruncate în pericol; își cunoaște păstorul și cuvântul; nimic nu este inutil, el este prieten cu ceilalți ”, scrie János Apáczai Csere în 1653. Dar adaugă, de asemenea, că „reproducerea sa este miraculoasă, pentru că poartă doar una și foarte rar două; este, de asemenea, o hrană frecventă pentru om, prada și boala aproape tuturor animalelor, sunt nenumărate multe, niciun fel de animale nu sunt atât de abundente pe câmp, așa că poți citi cinci sute o mie într-un singur loc ”

Stud în Hortobágy

Cuvintele noastre pentru creșterea oilor, spre deosebire de cuvintele pastorale pentru creșterea bovinelor și a cailor, sunt de origine străină, în primul rând de origine română și slavă; am preluat materialele lingvistice ale creșterii ovinelor (pășunat, estenă, ciocănit, berbécs, bulgări, brânză de bronz etc.) majoritatea ciobanilor care au migrat (pășunat) în bazinul Carpaților. Cu toate acestea, a fost dezvoltată o unitate lingvistică în toată Ungaria pentru cea mai importantă desemnare a societății ovine:

ovine tinere cu vârsta de până la un an: miel;
mielul mascul: miel berbec;
femela de miel: smucitură;
între unu și doi ani de ambele sexe: sturion,
de acum înainte masculul: berbec,
femela: oaie.
Bărbatul castrat: gol, beretă,
oile pierdute, mulsoare: czanga

Oile antice Racka cu coarne pudrate asigurau un venit multidirecțional pentru toate tipurile de beneficii - pe lângă condițiile climatice și de locuință nefavorabile, precum și oile imperiale mai puțin sensibile, munții înalți și fermele mari din Marea Câmpie. Béla Hankó scrie direct despre asta că „ultimul beneficiu al oilor maghiare nu este acela că trăiește pe pășuni unde nu pot trăi animale de companie”. În principal, animalul micii moșii: îi oferea fermierului, ciobanului și populației indispensabilele produse din carne și lactate - pe lângă blană, slănină, piei pentru sutien; acestea sunt apoi filtrate, cu lâna necesară pentru a face haine de blană, condre, ciorapi, kucs, bulgări și pături, bronzi. Szűcsöknek slujbă specifică, posztósoknak, gubásoknak și alte persoane care țes acasă. În Istoria sa naturală din 1815, Ferenc Pethe elimină și utilizarea racka în acest scop:

așa-numita oaie maghiară; ... Lână, dar numai la baza „părului său”; părul grosier are o lungime de ara, creț .... De natură puternică, muls, dar mai ales pentru „atât el însuși”, cât și pentru blana slabă de miel, „în special pentru unguri, un animal foarte util, din care blana este singura și cea mai ținută somptuoasă de iarnă: blana pe care o țes și „guba”, pe care ar trebui să o îmbrac în mod neschimbat iarna și vara, când „blana, cu excepția unor păstori, este doar iarnă”.

Raftul, ca rasă antică de oaie care a fost dovedită de secole și este adesea denumită în mod obișnuit o oaie țărănească, este crescut în părțile centrale și nordice ale Marii Câmpii, în special în Hortobágy, conform unui lexicon de la începutul secolului al XX-lea adăugând că este sporadic în alte părți. Cu toate acestea, datele bune vechi de o sută de ani s-au schimbat semnificativ: între cele două războaie, István Györffy vorbește despre doar 2.500 de ovine maghiare de rasă Hortobágy cu un corn cu corn, Béla Hankó cere, de asemenea, ajutor în legătură cu ultima sa mamă neagră. a ajuns în esență în pragul dispariției. Potrivit cercetătorului analist de astăzi, deși nu se află în pericol iminent de dispariție, acesta se află în cea mai largă categorie de vulnerabilitate; numărul înregistrat este mai mic de 10 000 de mame. László Nagy îl citează pe Hanko, care sintetizează adevărul etern al secolului XX despre calvarul acestui nobil animal:

„Nu putea ajunge aici decât cu ungurii și să rămână doar cu el. El ne-a slujit întotdeauna strămoșilor noștri, a trăit întotdeauna cu ei timp de milenii ca cel mai loial tovarăș al lor, iar noi, urmașii săi târziu, i-am mulțumit pentru insistența sa - că am fost condamnați la moarte! Păstrează această comoară națională antică cât poți! ”

Racka neagră din Debrecen are cel mai mare corp din rasele de peisaj racka maghiar: berbecii cântăresc 60-, mamele 45-50 kilograme, coarnele lor sunt destul de mari (55-60 cm pentru berbeci), sunt cu axa dreaptă, dar răsucite, adică se trag de priză, numărul de ture este de 6-7, coarnele celor două sexe diferă doar în lungime. Principala sa utilizare este mulsul, dar și pielea de oaie neagră. Zona sa de reproducere este în principal Trans-Tisa; În regiunea Debrecen, László Lovassy consemnează în 1927 lucrările sale asupra animalelor vertebrate din Ungaria, este păstrat în aer liber tot anul; din primăvară până în toamnă este la început pe pășuni bune, dar mai târziu se usucă ușor, iar iarna, atâta timp cât nu este zăpadă, pășunește în pădure și în luminișurile pădurii și este hrănit cu fân doar pe timp de zăpadă. Dar adaugă, un soi special de peisaj maghiar în declin, care distruge ritmul transformării agriculturii extinse.

Potrivit lui Lovassy, racka albă a Marii Câmpii își are originea în Moldova cu mult timp în urmă („racka maghiar-moldovenească”), coarnele sale sunt drepte, lungi (36-46 cm în berbeci), cu patru răsuciri în formă de tirbușon în jurul axei sale, iar coarnele sale sunt orizontale, se apleacă și el. Oaia este în cea mai mare parte fără corn. Racka transilvăneană (Gyimesi racka), cunoscută și sub denumirea de rahul Oláh,

în Ținutul Secuiesc: oaie secuiești,
în Carpații nord-estici și nordici: bersan, bursana,
Purssa din județul Hajdú (conform lui Herman Ottó, oile scurte, cu coarne, cu părul alb transilvan sau Oláh, bătrâne și tinere, se numesc mielul Pürsa în Hortobágy; se distinge de oaie și oaie),
El a citat în Tolna.

Cu coarnele curbate în formă de melc, este deosebit de diferit de celelalte două rase de peisaj racka, oile sunt adesea muguri (fără coarne), blana lor crește până la 30-40 cm lungime, lâna lor este mult mai bună decât cremă maghiară, deoarece conține mai multe fire de puf. Toate locurile din munții înalți, unde pășunile montane cu greu pot fi parcurse de bovine, iar rasele de oi mai delicate nu tolerează climatul montan ca lactate și ca oi de blană, un animal semnificativ. În majoritatea locurilor din Transilvania, numele este oaie curcană și „conform poziției științifice, aceasta aparține grupului de oi racka cu coarne de melc și se distinge de oaia maghiară prin raftul cu coarne pudrate”, scrie Ákos Szentkirályi despre Oile ardelene.

Balsamul

Printre beneficiile racka, din fiecare regiune se obțin diverse caș de lapte (caș secuiesc, caș italian, caș Liptov) și mai multe tipuri de brânză de oaie. Dintre cele mai puțin cunoscute, un loc special aparține balsamului, care nu este altceva decât brânză dulce cu făină de porumb. Este, de asemenea, un fel de mâncare popular pe „masa domnilor” - la sfârșitul unei scrisori a unui istoric din secolul al XIX-lea, putem citi aici pioasa dorință: „Salut cunoștințele, în special dragul meu comediant. Fă-mi un balsam pentru noiembrie. ” Balsamul este menționat și în autobiografia lui Miklós Bethlen, spunând că „mi-a plăcut foarte mult balsamul, brânza băț, jungatul, laptele dulce”. Cu toate acestea, această versiune probabil mai veche a balsamului, forată mai adânc în timp, a fost inclusă și în prima carte de bucate tipărită în limba maghiară - în Cartea de bucate Tótfalusi din 1695, brânza proaspătă de oaie dulce este înmuiată prin plasarea de lapte, unt sau smântână sub ea, iar topirea puțină făină se amestecă și în brânză.

„Puneți o brânză dulce și drăguță într-o tigaie glazurată, lângă două calabash de lapte dulce, o veți găti la foc mult timp, deoarece așteaptă o mulțime de gătit și, în sine, va coborî suficientă grăsime; cu toate acestea, atunci când este gătit, se desparte foarte bine cu unul sau doi kalani de făină și îl pune din nou la foc, îl crocană și îl pune pe masă ”.

Fabricarea celeilalte versiuni bine cunoscute de balsam este descrisă de Ágnes Zilahy în 1892:

„Nu am văzut niciodată balsamul făcut în altă parte, doar în acele părți ale Transilvaniei în care creșterea oilor este în plină expansiune. Dar poate fi făcut și din lapte de vacă bun sau din ciulin de bivolă, iar gustul real este doar acela al unui balsam din lapte de oaie. Metoda de preparare este următoarea: Cazi mari de lapte de oaie proaspăt inoculate trebuie să fie deshidratate și un litru de lapte inoculat trebuie pus pe foc într-o tigaie curată. Când fierbe laptele este fiert, presărați puțină sare în lapte. Se amestecă în permanență vasul de lapte fierbinte cu o lingură de lemn ținută în mâna dreaptă și lasă-ne să presărăm încet cu mâna stângă o jumătate de litru de făină maleală frumoasă. După gătit și amestecat timp de o jumătate de oră, făina de malț îngroșează smântâna într-un aluat, iar partea de unt se separă de aluat. Dacă laptele este foarte bun, va ieși mult unt din el și, desigur, cu cât este mai untos, cu atât va fi mai bun balsamul. Se pune într-o coroană de flori în formă de castron rotund și untul de mai jos este turnat în mijloc. După cum s-a menționat mai sus, balsamul poate fi făcut și din ciulin de lapte de vacă, dar în acest caz ar trebui să se utilizeze cea mai bună frișcă posibilă. Balsamul trebuie servit pe masă pentru cină sau după supă. ”

Hoarda

Hoarda este un caș dulce care nu a fost încă transformat în brânză. Dacă o friptură proaspătă este încălzită cu zer, amestecată cu lichidul diluat rămas în timpul fabricării brânzeturilor, se obține o băutură numită zsendicze - spune Otto Herman în comorile lingvistice ale păstorilor maghiari. În Palócs, zsincica este un zer de brânză de vaci, care este deja făcut în coliba de păstor hortobágy ca zsendlice sau zsemlice. În descrierea lui István Ecsedi: Mielul sau stomacul de porc sacrificat se spală într-un alb frumos, apoi sărat cu o jumătate de mână de sare, lăsat să stea câteva săptămâni când sarea a trecut, tăiat în mușcături, umplut într-o sticlă cu gura largă, umplută cu zer de vacă, lăsat să fiarbă și gata. Când laptele cade la fel de slab precum coaja de nuci, se sparge într-o oală de fier; dacă există multe vaccinuri în ea, începe, dacă sunt mai puține, este albă și brânză de vaci, probabil a fost „supa de brânză de vaci” pe care Gvadányi a mâncat-o în Debrecen ca „katrabutza”. ”

Mielul

Nu mai puțin prestigiu despre măreția și sănătatea mielului decât Physicusa obișnuită a lui István K. Mátyus Nemes Küküllő și județul Maros-Szék au scris ditirambus. În Diaetetica sa din 1762, el periază în detaliu beneficiile culinare și fiziologice sublime ale hranei pentru oi. „Carnea unui miel la vârsta de două sau trei luni, dacă până atunci totul era liber sub mama sa, este cea mai bună. În primele zile de iarnă, nu numai pentru raritatea sa, ci și pentru faptul că sunt mai sănătoase, este meritat apreciat mai mult decât mai târziu, deoarece atunci oile, care trăiau cu fân uscat, frigul și-au făcut corpurile mai dense, nu atât de salivare și de apă -degustare. Dintre oi, carnea tânărului căscat, care este în carne bună, este considerată ușor inferioară celei de vițel. Are un gust frumos, ușor de digerat, hrănește bine, face mult din sânge și spirite bune, subțiri, pure. Urmează oile sterpe. Însă carnea oilor slabe, vechi cu lapte, este foarte insipidă și greu de digerat. ” Sânge pur, suflet pur - Péter Apor, care a scris schimbările Transilvaniei, scrie, menționând dieta domnilor epocii domnești, că nici cancelarul Mihály Teleki și nici baronul Apor.

Ardeiul este carne de oaie

Și, deși primele cărți de bucate, lucrările secolului al XVII-lea, deși nu într-un mod dominant, includ mielul, fructele de pădure și caviarul într-un număr semnificativ ca „mâncare frecventă” în mii de moduri, nu putem uita chiar primul lucru despre corectul prepararea vaselor de oaie.la comanda: a unge. Este secretul oricărui gust adevărat, este dispersorul tuturor prejudecăților nerezonabile și dă sens și urgenței bucătăriei. Scriitorul István Tömörkény din Szeged introduce acest lucru acum o sută de ani:

„Carnea de oaie piperată este vorba despre un fel de mâncare precum peștele de mare care nu poate fi consumat dacă nu este gătit la întâmplare. Poate că este, de asemenea, uzată din linia alimentelor urbane, deoarece nu o pot face așa cum făceau înainte. Pentru că are colți diferiți în prăjirea pârghiilor și sortarea seuului. Dacă nu sortați grăsimea care nu există, nu este gustoasă. Pe de altă parte, cunoscătorul poate face acest lucru într-un mod care are gust de pește de boia. ”

Rafturi în Zemplén

Și dacă suntem deja în Szeged: în tinerețe, sub podul Tisza din Szeged, în patru sau cinci oale uriașe, oaia de boia arde la foc mic și s-au măsurat pe loc cartofi fierți și bere proaspăt tocată; dar la sfârșitul anilor '60 acest obicei, dovedit ca un „fel de mâncare urbană”, a trecut în curând din modă. Păcat că este timpul să-l reînvii!

Ambrus Lajos Attila József este un scriitor premiat și un autor obișnuit al blogului