O pastasciutta

În Italia de astăzi, un bucătar decent nu pune la punct un meniu fără paste. Dar nici gospodina nu își poate imagina bucătăria fără pastasciutta, iubitorul de spaghete.

Dogmaștii stricți din bucătărie contestă originea romană a pastasciutta sau pastele uscate. Se crede că pastele doar în XIX. invențiile secolului. Dacă acesta este cazul - întrebându-vă italianul de astăzi - atunci tot ce trebuie să faceți este să răspundeți la ceea ce au mâncat predecesorii dvs.?

Dacă împărțim cizmele italiene în termeni de carbohidrați, provincia Veneția este o regiune de mămăligă (făină de porumb), orezul domină la nord de râul Po, iar la sud pastele au cucerit fiecare farfurie. Este adevărat, pastele nu sunt preparate la fel de bine peste tot. În Bologna, de exemplu, sosurile și tocanele parfumate sunt făcute în același timp pentru spaghete. Castelul vecin din Florența, pe de altă parte, este miraculos de neimaginat în această zonă. Orășelele Leonardo și Michelangelo sunt grozave cu fripturi - vezi fiorentina, care a fost recent interzisă pentru boala vacii nebune - dar le-au rămas fără paste la sfârșitul liniei. Ceea ce este cu atât mai trist cu cât pastele și pizza gătite au făcut ca gastronomia italiană să fie faimoasă în toată lumea. Așadar, cu capodoperele sale artistice, Florența o face, dar bucătăria sa nu-i uimește foarte mult pe oaspeți.

Dar care este secretul pastei de paste? Oricât ar fi de distruse iluziile, nu se pune problema vreunui mister. Cu excepția grâului de oțel și a făinii măcinate din acesta. Acesta din urmă abia în XVIII. a devenit cunoscut în Europa de Vest în a doua jumătate a secolului al XX-lea. Înainte de aceasta, se folosea grâu simplu, amestecat cu apă și sare de mare. Acest amestec oferă rezultate bune, deoarece conținutul său de gluten îl face rezistent la gătit și îi conferă o oarecare flexibilitate.

Apropo, gătind. Vorbind la revista, András Mihályi, un maestru bucătar care locuiește la Roma (cartea sa 123 Rețete italiene a fost publicată și în limba maghiară), ne-a sfătuit să preparăm paste italiene în multă apă sărată. Oala ar trebui să fie mai degrabă largă decât înaltă, este important să amestecați bine aluatul în ea.

Oricum, este indicat să amestecați pasta în apă imediat, astfel încât să nu se lipească. Nu este nevoie să turnați ulei în apa de gătit, deoarece schimbă calitatea aluatului. Aluatul gătit este filtrat temeinic, deși în unele cazuri, mai ales dacă este făcut fără sos de roșii, este indicat să-l puneți într-o cană din apa de gătit.

Ca regulă de aur, maestrul bucătar menționează, de asemenea, că este interzis să turnați aluat fierbinte proaspăt filtrat în jurul gâtului cu apă rece. Când cineva țese astfel de păcate în Italia, îl privesc în Anglia ca pe unul care se laudă să vâneze o vulpe cu o pușcă. Dacă cineva atinge peștele cu un cuțit, s-ar putea să poată conta pe iertare, dar dacă tăiați pastascutta, împăturiți-l, poate faceți un duș rece, veți fi condamnat pentru totdeauna - mustrare.

De asemenea, este o infracțiune gravă să turnați apă din pasta de gătit prea devreme - sau prea târziu. Și vai de oricine dorește să rezolve această problemă în mână de o oră! Apa fierbe la 100 de grade Celsius la nivelul mării, dar situația este diferită în puncte mai înalte. Spaghetele mesei papale trebuie gătite în continuare în vila Sfinților Părinți, Castelgandolfo, la fel și pastele celor care locuiesc pe dealul Gellért sau ale celor care sunt în vacanță în Kékestető. Gospodina romană simte deja această operație în porii ei. Niciunul dintre ei nu ar îndrăzni să arunce spaghetele în apa clocotită înainte de sosirea oaspetelui. Dacă persoana întârzie zece minute, aluatul se va transforma într-o masă sfărâmicioasă sau rece, lipicioasă. Care este un act penal în Italia.

Este puțin înșelător să-i mărești pe italieni că au 365 de feluri de paste. Acest soi se referă mai mult la felul în care se fac pastele, în care sugo-ul, pansamentul, este „gâscă”. Italienii se laudă cu „abia” cu două duzini de paste. De asemenea, ele sunt în mare parte legate între ele, doar că numele lor sunt diferite în funcție de mărime sau formă.

Pasta este un bine cunoscut termen colectiv, așa cum este, să zicem, tocană. Tot ce putem învăța din el este că sunt paste, nu legume, pe masa noastră. Când spun fetuccină, ne referim întotdeauna la tăiței. Adevărat, tagliatelele sunt, de asemenea, doar puțin mai groase. Cu toate acestea, tăiței mai subțiri decât de obicei se numesc tagliolini. Dacă vedem o dalie papard în meniu, trebuie să ne gândim la un tăiței larg și, văzând un quadrucci, să lăsăm aluatul cub să apară în imaginația noastră. Fiind un aluat pentru țevi, nu contează cum este modelat capătul. Tăiatul oblic, de exemplu, se numește penne, sau găluște cu pene, dar printre alergători există și fusilli scurți și cannolicchi serviți la rece. Și apoi enumerăm doar pastele din meniul restaurantului și am neglijat pastele create ca urmare a imaginației gospodinei.