Ați arunca mesele de familie cu rețete noi? Sute de ani de cărți de bucate maghiare vă pot ajuta

Puteți revigora aromele uitate de mult, dar rețeta veche de peste trei sute de ani pentru varză umplută și pâine de blană poate fi încercată și de cei care împușcă cartea de bucate recent publicată a contelui Zethzsanna Bethlen.

Contele Zsuzsanna Bethlen (1754-1797) a fost soția cancelarului Marelui Ducat al Transilvaniei, fondatorul bibliotecii, Sámuel Teleki (1739 - 1822), La inițiativa istoricului literar Anikó Deé Nagy, bibliotecar pensionat al Teleki Téka, a fost publicată o carte în grija Kriterionului, pentru a-și întări gospodăria, deși judecând după starea sa, bucătarii nu au împușcat-o niciodată. „O astfel de familie a avut trei sau patru bucătari, probabil că au avut propriile surse de rețete. Poate că Zsuzsanna Bethlen a comandat mâncarea pe baza cărții, cu siguranță nu a gătit-o singură ”, subliniază istoricul Lóránt László, angajat al Teleki Téka, autorul studiului privind colecția de rețete.

Sursa copiei, așa cum poate fi citită pe pagina de titlu, este cartea de bucate compilată în 1692 din rețetele deja existente la Târgu Mureș de Zsófia Tofeus, fiica lui Mihály Tofeus, episcop reformat al Transilvaniei. Dacă Zofia Tofeus a fost de fapt primul compilator este în discuție, dar este sigur că există și o pereche manuscrisă a cărții din Cluj-Napoca din 1693. Pe baza acestuia din urmă, Miklós Kis Tótfalusi a editat o carte de bucate tipărită în 1695, care valora mai mult de paisprezece reediții. Manuscrisul lui Târgu Mureș, care a dispărut în timp, și omologul său din Cluj-Napoca trebuia să aibă o sursă comună, a cărei existență este confirmată și de ortografii și greșeli repetate. Am aflat de la istoric că Cert este că au o influență germană, italiană și balcanică, deoarece arta gătitului era deja internațională în Evul Mediu: bucătarii bucătăriilor domnilor maghiari au studiat meșteșugul în străinătate.

De ce Zsuzsanna Bethlen nu primește versiunea extrem de populară Tótfalusi? „La vârstă, nu era deloc neobișnuit ca o carte să fie copiată atunci când tocmai nu era la îndemână”, răspunde cercetătorul, spunând că nu este sigur că clientul de 18 ani era familiarizat cu ediția tipărită. De altfel, cele două versiuni nu sunt exact aceleași, lungimea felurilor de mâncare și a rețetelor selectate variază și în unele locuri, iar cărții lui Zsuzsanna Bethlen îi lipsește un capitol complet, care se află în Tótfalusi: Lictariums (băuturi, ed. Notă).

Motivul pentru care această colecție de rețete, care a supraviețuit în mai multe versiuni, este semnificativ, este că este prima în limba maghiară care servește bucătăria burgheză: deși versiunea pentru curte este listată pentru mai multe rețete, porțiunile sunt în mare parte mai mici și câteva boluri. „Este încă o bucătărie care are nevoie de bani, ingrediente scumpe și condimente, dar un membru al orașului al breslei a putut să-și permită aceste feluri de mâncare”, desenează Lóránt László.

Cuvinte delicioase pentru gurmanzi

Textul cărții de bucate a fost rescris în conformitate cu originalul, dar accentele au fost redate în conformitate cu ortografia de astăzi, astfel încât limbajul antic conferă o aromă specială rețetelor. Cuvintele care pot fi de neînțeles pentru cititorul de astăzi sunt explicate într-un glosar la sfârșitul volumului, dar cu puțină imaginație și creativitate, se poate deduce semnificația termenilor și dozele corecte, spune Lóránt László.

Pasionații de gastro se pot cufunda în istoria gătitului pe lângă limbaj, deși istoricul spune că structura bucătăriei nu s-a schimbat prea mult. Este adevărat, de exemplu, că în secolul al XVIII-lea capacul nu a fost folosit în peisajele noastre, mâncarea a fost acoperită cu o altă oală sau au fost folosite ustensilele acum necunoscute, care ar putea fi așezate în jar.

Au gătit dintr-o carte de bucate veche de sute de ani într-un restaurant din Târgu Mureș

Deși cea mai mare parte a mâncării nu se mai găsește în bucătăria maghiară de astăzi, cartea de bucate începe cu rețeta pentru varza Cluj-Napoca și varza umplută și include și binecunoscutele pâine blană (prăjită), paste și jeleu. Ideea este că rețetele pot fi făcute și astăzi, ingredientele lor sunt disponibile în magazine și, după cum am aflat, un restaurant din Târgu Mureș gătit din cartea de bucate a Zsuzsanna Bethlen.

„Ceea ce poate fi surprinzător este utilizarea intensă a condimentelor. Șofranul, care este rar folosit astăzi, a stat la baza bucătăriei ungare medievale și moderne timpurii. Ardeii din America nici măcar nu sunt cunoscuți în această epocă, apar doar în bucătăria maghiară de la sfârșitul anilor 1700 ca un condiment ieftin și bun ”, spune un angajat al Teleki Téka. Cu toate acestea, pentru aromele vechi de o sută de ani, trebuie să ne imaginăm rezultatele tehnicilor de conservare contemporane, fumatul și sărarea.

Anikó Deé Nagy și Lórló László vor prezenta, de asemenea, cartea intitulată Zsuzsanna Bethlen și cartea ei de bucate în Biblioteca Contelui la Zilele Maghiare din Cluj-Napoca.