Pâinea prăjită sau cea simplă are mai multe calorii?

Începem seria noastră de articole examinând un mit de lungă durată. Unii spun că prăjirea pâinii îi modifică compoziția nutritivă și o face „mai dietetică”.

Când coacem pâinea pe ambele părți, aceasta va deveni un pâine prăjită. Deoarece folosim cuvinte separate pentru pâine și pâine prăjită, ne dă impresia că vorbim despre două alimente diferite. Prăjirea schimbă aspectul și textura pâinii, dar afectează doar ușor conținutul său de nutrienți.

Ce se întâmplă când facem pâine prăjită?
Când prăjești pâinea, umezeala se evaporă, astfel încât să slăbești puțin. Prăjirea, totuși, declanșează și reacții chimice la suprafața pâinii, făcând-o să se rumenească.
Aceasta se numește reacția Maillard pe care Louis Camille Maillard a observat-o la începutul anilor 1900.

Semnificația reacției Maillard
Prăjirea pâinii inițiază o serie de reacții biochimice între carbohidrați (zaharuri) și aminoacizi (proteine de pe suprafața pâinii). Acest lucru schimbă aspectul pâinii, arde suprafața și asta determină o diferență de gust. Acest lucru se datorează faptului că pe suprafața pâinii se formează noi molecule ca urmare a reacției Maillard.

Prăjirea nu reduce caloriile
Din păcate, nu putem reduce conținutul de carbohidrați al pâinii prin prăjire. Reacția Maillard nu reduce conținutul de calorii sau carbohidrați al pâinii.
Prăjirea are loc numai pe suprafața pâinii, unde este suficient de aproape de elementele de încălzire ale prăjitorului de pâine.

Conform informațiilor despre nutrienți disponibile online, o felie de pâine albă înainte de prăjirea 65 kcal și după prăjirea 64,9 kcal.
Aceasta este o diferență foarte mică. Cu toate acestea, atunci când analizăm conținutul de proteine, carbohidrați și grăsimi, nu există nici măcar o diferență.

Câteva cuvinte despre compusul acrilamidic
Pe lângă testarea conținutului de nutrienți, este important să fiți conștienți de produsul secundar al reacției biochimice la prăjire.
Reacția carbohidraților și a aminoacizilor formează un compus numit acrilamidă. Aportul ridicat de acrilamidă este asociat cu cancerul (Prof. Marion Nestle: The Atlantic Monthly, New York, 2009).