BUCĂTAREA OAMENILOR: BUCĂTAREA MEDITERRANIANĂ 5 - LUMEA GUSTULUI ISRAELI

Următoarea oprire a vizitei noastre culinare în Mediterana este Israelul. Auzind acest lucru, primul lucru care îmi vine în minte este bucătăria kosher (conformă cu religia), chiar dacă cele două sunt brusc separate unele de altele, așa că le dedic două capitole separate. Acest lucru se datorează faptului că nu există o bucătărie israeliană reală, se poate spune că există obiceiuri alimentare israeliene și că bucătăria israeliană apare.

Israelul, ca stat, a fost fondat pe 14 mai 1948, în mare parte pe teritoriul vechilor regate evreiești locuite de evrei, cunoscute sub numele de Iudeea și Israelul istoric. Majoritatea locuitorilor săi sunt evrei israelieni care, după „împrăștiere” (după înfrângerea Războiului de Independență Evreiesc - 132-135 d.Hr.), Roma a început represalii crude, mulți au fugit din țara antică, i-au târât pe mulți în sclavie.) După aproape 1900 de ani, majoritatea au migrat înapoi în regiune după al doilea război mondial și Holocaustul european. Primii coloniști care au venit aici au fost în primul rând să consume culturile găsite în zonă. O altă parte semnificativă a populației este formată din arabi de religie mahomedană, ai căror strămoși s-au stabilit în secolele de după dizolvarea vechiului stat evreiesc.

Actualii cetățeni ai Israelului provin din aproape o sută de țări, toți aducându-și tradițiile culinare din Marea Mediterană (greacă, spaniolă și, Turcia, țările arabe), sau din celălalt grup mare din Europa de Est, Rusia, Ucraina, Polonia. Când s-au stabilit și evreii yemeniti, au adus cu ei știința coacerii și a gătitului, au apărut aromele lumii arabe: humus (pateul meu de naut servit cu condimente picante și ulei de măsline), carne la grătar, shashlik-uri făcute pe o frigăruie din miel și kebab. Înainte, mielul nu era consumat pe scară largă de israelienii de origine europeană.

Înființarea statului în 1948 a adus schimbări în domeniul artelor culinare, deoarece statul nu este religios, ci laic. Cu toate acestea, în instituțiile de stat, școli, spitale, a fost obligatoriu să conducă bucătăria kosher, în timpul Paștelui („Paștele evreiesc”, păstrează memoria eliberării și menționează că, după mai bine de două secole de robie egipteană, aproximativ 33 cu ani în urmă nu puteau cumpăra pâine și restaurantele sunt închise în timpul Jom Kippur (Ziua Ispășirii, cea mai importantă sărbătoare a lui Moise, Ziua Conversiei și Iertării Israelului).

Unul dintre sutele de mii de evrei care tocmai scăpaseră de urgență, tocmai ajunseseră în statul nou-născut, urma să se îndepărteze de vechile lor vieți. În obiceiurile lor alimentare, acest lucru s-a manifestat prin îmbrățișarea unor elemente ale bucătăriei evreiești mai autentice și învățând să folosească vinete, dovlecei sau anghinare. Năutul disponibil ușor și ieftin, care stau la baza humusului și falafelului, a câștigat rapid, de asemenea, o popularitate remarcabilă.

Acesta este motivul pentru care conceptul de bucătărie israeliană este relativ nou, sau mai degrabă tânăr în istoria gastronomiei, dar bucatele colorate din spatele acestuia, cu tradițiile sale vaste și diverse, devin din ce în ce mai caracteristic israeliene, cu preparate mediteraneene care ies din întâlnire. a diferitelor culturi și religii.

Astfel, bazele bucătăriei israeliene pot fi urmărite în timpuri istorice înainte de înființarea statului.

Pe de o parte, imigranții evrei Sparad/Sephardic, odată din Peninsula Iberică, care au devenit cunoscuți drept aristocrația Ierusalimului. Au adus bucătărie sofisticată, burecas, pilaf, legume umplute și condimente orientale.

Pe de altă parte, pentru grupurile deosebit de religioase, dar foarte sărace, care vin în țară din teritoriile Ashkenazi (europene), care au adăugat la diversitate mâncăruri simple și puține ingrediente din Europa de Est. La fel și evreii din Mizrachi (predominant cu rădăcini asiatice mijlocii) care au venit în Imperiul Otoman din țările arabe (Siria, Liban, Turcia).

Normele dietetice stabilite de reglementările evreiești, adică regulile kosher, au modelat și încă modelează bucătăria israeliană. Mâncărurile luate de la alte popoare sunt modelate de bucătăria israeliană nu numai în funcție de ingredientele disponibile, ci și conform regulilor kosher, înlocuite cu o pereche (fără ingredient care conține lapte sau carne sau grăsime) cu lichid în preparatele din carne folosind lactate sau kosher carne.în loc de carnea unui animal non-kosher prescris în rețeta originală.

Legumele umplute pot fi găsite peste tot, la fel ca și uleiul de măsline esențial sau sucul de lămâie, proaspăt stors, desigur.

Din punct de vedere culinar, toate acestea înseamnă o legătură între oameni din multe medii culturale și religioase, care se referă mai degrabă la asemănări decât la diferențele care stau la baza întregii coexistențe.

În cazul unei țări cu o populație multiculturală cu o identitate diversă, este, prin urmare, dificil să vorbim despre mâncărurile naționale. Masa festivă este destul de diferită de, să zicem, un Hasid care conduce o bucătărie kosher către o familie musulmană sau creștină profund religioasă și există exemple de familie sau grup de prieteni în afara taberei de practicanți religioși care chiar combină diferite tradiții.

Ingredientele dominante ale bucătăriei israeliene extrem de colorate și variate sunt în mare parte legume produse la nivel local, cu o mulțime de soiuri noi crescute în Israel. Cercetătorii se concentrează pe sursele genetice naturale găsite în plante, iar dezvoltările urmează și linia naturală.

Dacă ne uităm la varietățile de legume și fructe care au fost crescute în Israel în ultimele decenii, putem vedea că paleta variază de la dovleci de culori vii la ardei fără semințe și este foarte apăsătoare.

Un pepene galer este o încrucișare între melas și un pepene clasic.
Datorită dimensiunii sale, nano pepenele verde a devenit foarte popular, doar în cazuri excepționale mai mari de 3 kilograme.
Culoarea portocalie intensă a dovleacului orangetti sau spaghete iese în evidență de colegii săi prin culoarea și conținutul foarte mare de beta-caroten.
S-a demonstrat că scade nivelul colesterolului pomelos, care este un hibrid de grapefruit și pomelo. Mai dulce decât grapefuit și mai mică decât pomelo.
Angello este un ardei fără sămânță, îl putem găsi și în tot mai multe locuri de acasă.
Dovlecei „aurii”, care se remarcă pe blaturile de legume prin culoarea sa galbenă și provin și din Israel de 30 de ani.

Cei familiarizați cu gastronomia știu că unul dintre ingredientele importante din salatele populare, israelianul este roșia cherry. Roșiile de cocktail au fost importate din Mexic de către cuceritorii spanioli în secolul al XV-lea, dar în Israel au crescut un soi care a devenit faimos în lume ca „paradis al cocktailurilor” adaptându-se nevoilor epocii moderne, precum și tomaccio, care seamănă cu roșiile de cocktail dar are un timp de coacere mai rapid și poate fi păstrat mai mult timp. Roșiile cu galaxie neagră se datorează și crescătorilor de plante israeliene, care au obținut pigmentul lor negru din afine, cu un conținut mai mare de vitamina C decât alte soiuri de roșii.

Pe piață, putem degusta cam tot ce poate fi iubit în Israel și putem obține o calitate bună din toate, deoarece există o competiție uimitoare pentru kuncsafts. Negocierea aici este aproape o necesitate! În pași mici, maximum 5-10 sicli pot fi tăiați în comparație cu prețul stabilit de vânzător.

Pe lângă castraveți și roșii, ceapa, anghinarea, o mare varietate de fasole, vinete, morcovi, sfeclă, țelină, cohlrabi, conopidă, broccoli, cartofi, avocado și chiar bucătăria nord-africană joacă un rol important.

Printre fructe nu găsim cireșe, dar de ex. o ofertă foarte bogată de lămâi, portocale, rodii, prune, pere, piersici, caise sau smochine, curmale este tipică pe piețe, este abundent proaspătă pe mese, dar și în diverse deserturi sub formă de ingrediente definitive, fie uscate sau concentrat, sirop.

Legumele, fructele și leguminoasele sunt disponibile murate și uscate peste tot.

Semințele oleaginoase (de exemplu semințe de susan, migdale, fistic, nuci) joacă un rol la fel de important în mese, pe măsură ce ies în evidență o mare varietate de ierburi și condimente uscate (cumin, chili, sumac - (sumum pronunțat)). pe soluri de calitate slabă, fructele sale de culoare roșu închis au fost folosite uscate și pudrate de milenii. În plus față de problemele digestive, sucurile de fructe de pădure sunt de asemenea utilizate pentru a reduce febra, deshidratarea și tulburările de stomac. Năut, fasole uscată și mazăre și fel principal, dar mai multe tipurile de orez, multe tipuri de pâine (în principal pâinea plată) și brânzeturile de capră și oaie, precum și diverse produse lactate sunt, de asemenea, importante în dietă.

Atât reglementările religioase evreiești, cât și cele musulmane influențează consumul de carne, care reglementează nu numai sacrificarea umană a animalelor, ci și selectarea cărnii. Deși tradițiile arabe și evreiești diferă în multe feluri atunci când se prepară mâncăruri din carne, este sigur că, după ce ați mâncat o friptură bună de miel prăjită sau bine condimentată cu pâine proaspătă de pita, toată lumea va părăsi masa mulțumită. Cele mai frecvente sunt felurile de mâncare bogate gătite și gătite din pui, miel și oaie, carne de vită și capre, precum și chiftele delicioase din carne tocată, oricare ar fi acestea numite: kofta (arabă) sau ktsitsot (evreiască).

Datorită sărăciei inițiale și a deficitului de bunuri, ingredientele alimentelor vechi au fost înlocuite cu ingrediente noi. Pateul meu (fals) a fost făcut din vinete, „sos de mere” din dovlecei și „gem de cireșe” din ridiche. Din cauza alimentării insuficiente cu apă, nu a existat nicio creștere a bovinelor în țară în primii ani ai statului Israel, carnea (kosher) a venit în cantități mici mai întâi din România și apoi din America de Sud, ceea ce a fost destul de scump, deci majoritatea celorlalte tipuri de carne au fost folosite. Iar faimoasa friptură vieneză făcută din vițel este făcută din curcan, iar până în prezent este încă considerată una dintre cele mai israeliene feluri de mâncare, popularul „snicel” pentru copii. De altfel, în loc de carne dificilă și scumpă, vinetele erau adesea gătite în forme imaginative, iar produsele industriei conservei în plină expansiune erau, de asemenea, oaspeți frecvenți pe masa israelienilor.

Evreii mănâncă mult și greu, iar și pentru ei - un adevărat ritual tipic Mediteranei - nutriție, care nu trebuie deranjată în grabă.

Micul dejun, ca în multe țări din întreaga lume, poate fi variat în bucătăria israeliană. Originile micului dejun copios pot fi urmărite în continuare la kibbutzim, unde mulți au mâncat la o masă și au despachetat tot ceea ce fiecare a putut alege după bunul plac, deci un mic dejun cu produse de patiserie, unt, gem, ouă fierte sau moi, eventual brânză, iaurtul este la fel de tipic ca un brunch cu mâncăruri mai substanțiale din ouă sau un concentrat de plajă exclusiv pe bourekas (un burek făcut în cea mai mare parte din foietaj cu o umplutură dulce sau sărată). În principal, cafeaua sau cafeaua turcească vin cu gustări pentru micul dejun sau suc de portocale sau doar apă. Locuitorii țărilor cu climă foarte caldă pun un accent deosebit pe consumul de apă. Se crede că 12 pahare de apă în fiecare zi sunt importante de consumat.

Mic dejun israelian - acesta este în meniu: 2 ouă preparate după dorință, 5-6 fleacuri mici (cremă de ton, labane, thina, cremă de brânză, brânză feta, măsline etc.), o mică salată israeliană, cafea și suc proaspăt stors. . Când reușiți să mâncați unul dintre acestea până la cină, nu mai aveți nevoie de nimic.

Masa din timpul zilei este mai mult în concordanță cu tradițiile mezze (un început în bucătăria arabă și turcă) bine cunoscute în estul Mediteranei, o dietă cu o mare varietate de mici delicatese. Puteți găsi măsline, sosuri, pâine, frunze de struguri umplute, legume și salate.

Deși populația consumă mult mai puțin alcool decât europenii, există beri locale - și nu rele -, iar aprovizionarea cu vin a țării s-a dezvoltat semnificativ în ultimii zece ani.

Băutura clasică a verii din Israel este limonana (o combinație a cuvântului ebraic lămâie și mentă) cu un amestec răcoritor de limonadă cu gheață și frunze de menta zdrobite.

Ice Café sau „cafea cu gheață” înseamnă aici o gheață în formă de sticlă cu un gust delicat de dulce și răcoritor de cafea. Dacă doriți „cafea cu gheață” în stil american, trebuie să comandați o „mașină de cafea” (literalmente „cafea rece”).

Fără o salată, o masă israeliană este greu de conceput. Într-o carte recentă de bucate gastronomică recentă în limba engleză, există o propoziție conform căreia toată lumea din Ierusalim toacă castraveți și roșii pentru salată exact în același mod, nu contează dacă este făcută în bucătăria arabă sau evreiască. Israelianul mediu consumă o cantitate enormă de salată, precum și o mulțime de lapte și produse lactate. Există aproximativ treizeci de versiuni de brânză de vaci.

Falafel/falafel-haim-yosef: Fără îndoială, unul dintre elementele esențiale ale bucătăriei israeliene. Originea sa este, de asemenea, ascunsă, deoarece chiar și în Europa, strudelul, această chiftelă din naut, este considerată proprietatea fiecărei țări din Orientul Mijlociu. Cel mai adesea se consumă în pita, dar se potrivește și cu humus. Un adevărat prânz israelian poate consta în falafel cu humus și pita fierbinte, o mulțime de salate.

Humus, sau masabacha: Aceasta este considerată o adevărată mâncare israeliană, deși arabă, care a fost deja consumată de vechii egipteni. Împărtășesc mâncare care îi place sau o urăște pe cineva, motiv pentru care majoritatea oamenilor nici măcar nu o gustă, deși este un gust foarte interesant.

Este realizat în mai multe variante: constă din cele mai simple naut, suc de lămâie, usturoi, ulei de măsline și tahini, toate pentru a fi consumate cu pita proaspătă și caldă, fără delicatese. Alături, jumătate din ceapa crudă, care este mai degrabă dulce decât picantă și dau ouă fierte.

Knaffe: De asemenea, numită regina deserturilor arabe, această brânză dulce și paste în interior, fistic și fire de paste pe deasupra, numite kadaif, este de fapt un vermicelli prăjit, făcut prin picurare de paste lichide pe o placă de fier fierbinte rotativă. Se face mai ales amestecându-l cu unt topit și îmbibându-l în sirop, pe bază de diverse dulciuri.

Saksuka: Este pur și simplu letcho-ul israelian, un sos de roșii gătit mult timp cu ardei gras, ceapa din belșug, condimente și ou prăjit prăjit la sfârșit. Esența este o mulțime de roșii coapte și condimente israeliene. Practic o mulțime de chimen, sare, piper, dar poate fi păcălit și cu amestecul de condimente zaatar. Există o versiune verde cu spanac și este adesea făcută cu vinete și o brânză feta israeliană deasupra.

Tabulé (tabbouleh): unul dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare din Orientul Mijlociu care cuprinde aproape toate aromele și caracteristicile coastei estice a Mediteranei (Liban, Israel). Ceea ce este special este că pătrunjelul verde nu este prezent ca condiment, ci mai exact ca salată, de fapt o salată de frunze de pătrunjel cu bulgur sau o salată de bulgur cu pătrunjel, în funcție de ceea ce predomină. Se consumă și umplut în pita sau ca garnitură, conține și mentă, roșii și castraveți tocați.

Datorită naturii speciale a bucătăriei kosher, este nevoie de o altă scriere, acum am adus o rețetă de supă de vară rapidă (30 de minute gata, 5 minute de lucru), răcoritoare.

Supă picantă de roșii prăjite/6 porții
1 kg de roșii cu boabe mici, 4 capete mari de ceapă mov, 4 căței de usturoi, 2 crenguțe de cimbru, 1 lună de rozmarin tocat, 1 dl de ulei de măsline extravirgin, sare, 3 piper, aprox. 2 lingurițe Tabasco, 12 felii de slănină, (care pot fi ratate)

Preîncălziți cuptorul la 250 de grade. Tăiați ușor roșiile deasupra, curățați usturoiul, tăiați cățelele în jumătate și puneți-le într-o roșie. Curățați ceapa mov și tăiați-le în patru.
Căptușește foaia de copt cu hârtie de copt, acoperind roșiile și ceapa. Se presară condimente, se presară cu ulei de măsline și se împinge în cuptor pentru aprox. Timp de 20 de minute, până se rumenesc, se rumenesc puțin.
Dacă doriți slănină deasupra, prăjiți slănina într-o tigaie până când este crocantă, apoi lăsați-o să se răcească puțin și sfărâmați-o cu mâna deasupra supei finite.
Se toarnă legumele prăjite într-un castron și se completează cu suficientă apă fierbinte pentru a face aprox. 1,2 litri în total. Piure cu un mixer de băț și condimentează cu Tabasco.