Căutați o rețetă sau un ingredient

„Sare, scântei ceresti ornate,
Fiica lui Elysium, tu
Oda Schiller ar suna,
ar fi gustat numai saramură.
Mana zeilor, saramură,
pentru gătitul lui Moise
odată Însuși Bunul Dumnezeu
predat pe Muntele Sinai ...
Sare, kosher adevărat
ambrozie divină,
Tort de pâine cu roșii "
(Poem de Heinrich Heine Princess Sabbath - traducere de Imre Molnár)

Bucătăria kosher

În narațiunea biblică, citim că Avraam a găzduit solii divini cu unt de lapte, plăcintă și vițel slab. Poporul evreu care trăiește într-o societate pastorală - adică După stabilirea în jurul anului 1400, și-a adaptat încet dieta la noile circumstanțe schimbate. Evreii de mai târziu nu și-au mai făcut sărbătoarea, care a devenit din ce în ce mai variată și gustoasă, atât de repede și cu o simplitate idilică.
În Israelul antic au trebuit respectate numeroase precepte religioase, iar aceste legi definesc încă practica bucătăriei kosher (adecvată din punct de vedere religios). Aceste cerințe pot fi împărțite în esență în trei grupe:

1. Doar carne kosher poate fi consumată

Chiar și Biblia interzice consumul uman de carne a anumitor animale (cum ar fi porci, iepuri, cai, cămile), precum și animale moarte sau rupte. Moise III. cartea sa enumeră în detaliu animalele care pot fi considerate kosher. Exemplele includ carnea de vită, mielul, caprele și diverse păsări de curte. Cu toate acestea, rotația vitelor trebuie de asemenea îndepărtată, jumătatea posterioară trebuie curățată și, în cuvintele derivate din idiș, „reinigate”, în memoria bătăliei biblice a lui Iacob. Scriptura face, de asemenea, o distincție între peștele permis și cel interzis. Dintre peștii de apă dulce, se poate spune că este tot kosher, cu excepția somnului și a grebei.

2. Carnea trebuie sângerată

Legile mozaice interzic, de asemenea, consumul de sânge. Această poruncă evreiască este atât de strictă încât nu ar trebui consumată nici o picătură de sânge, o cerință chiar și a străinilor care trăiesc în Israelul antic. Numai carnea sărată cu grijă și sărată de la un animal sănătos și sacrificat corespunzător poate fi folosită pentru mese. Conform legii religioase, carnea trebuie înmuiată în apă timp de o jumătate de oră, în sare timp de o oră și apoi clătită de trei ori pentru a dizolva orice cheaguri de sânge.

Pe vremuri, oricine putea să măcelărească animalul, dar astăzi doar un măcelar profesionist și profesionist (tăietor, agitator) poate efectua această operație numai cu un cuțit ascuțit, într-o singură mișcare. Ideea este că animalul nu suferă și că sângele este complet drenat din carnea animalului.

3. Separarea alimentelor cu lapte și carne

„Nu-ți găti porumbelul în laptele mamei tale”, această lege religioasă, o propoziție citită de trei ori în cărțile lui Moise, separă alimentele lactate de carne. Nici o carne nu trebuie gătită împreună sau chiar consumată în același timp cu produsul lactat. Conform tradiției evreiești ulterioare, ustensilele cu lapte și grăsime (cărnoase), ustensilele de bucătărie, gătitul, ustensilele de servit, chiuvetele, prosoapele de bucătărie, fețele de masă trebuie, de asemenea, manipulate, spălate, spălate, depozitate separat.

Dincolo de acestea, instrumentele, dar chiar și condimentele care pot fi folosite atât pentru alimentele cu carne, cât și pentru produsele lactate, cum ar fi sarea, agitatorii de sare, paharele de sticlă, băuturile, pâinea, coșurile de pâine, sunt, de asemenea, manipulate, depozitate separat, acestea. "Numite" duble „feluri de mâncare”, chiar „alimente”.

Când intrăm într-o bucătărie tradițională evreiască, regulile care urmează preceptele bucătăriei kosher care decurg din aceste obiceiuri străvechi devin imediat vizibile. Vasele lactate și grase, și chiar duble și tacamurile sunt depozitate în diferite secțiuni ale bucătăriei și a mobilierului de bucătărie, iar mâncarea este separată în frigider. Culoarea prosopului de bucătărie este, de asemenea, revelator: de obicei roșu cărnos, albastru lăptos. Dacă nu există două chiuvete, vasele cu lapte și carne vor fi spălate într-un lighean separat în chiuvetă.

Aderarea la preceptele religioase și mâncarea ispititoare din mediu a condus gospodinele evreiești la nenumărate invenții și inovații iscusite. Slănina se face din piept de gâscă, piper congelat cu usturoi și usturoi - gingiile, pieptul de vită afumat se numește șuncă. Carnea de pui cu ardei se gătește fără smântână sau cu smântână kosher „asociată” (fără lapte), care este disponibilă și în magazinele din Israel.

Bucătărie evreiască ingenioasă

Interzicerea muncii de sâmbătă a creat cea mai caracteristică mâncare evreiască, saramura menționată în introducere. Deoarece nu este permis să gătești sâmbătă conform regulilor religioase, materia primă a fost asamblată încă de vineri după-amiază și apoi s-a maturat și gătit în cuptor sau între pietre fierbinți (în unele locuri într-o sobă separată de sare) timp de aproximativ douăsprezece ore . Datorită acestui timp îndelungat de gătit, aroma unică a saramurii.

Sare

Ingrediente: 50 dkg fasole uscată multicoloră, 50 dkg carne de vită grasă, 2 picioare mari de gâscă, 50 dkg carne de gâscă afumată, 3 linguri de făină, 25 dkg de gersli, 6 ouă, 2 capete mari de ceapă, 1 lingură mare de grăsime de gâscă, sare

Mod de preparare: Am înmuiat boabele cu o zi înainte de gătit. Înconjur ceapa, o frezez în fire, o aburesc pe foc foarte lent, pe grăsime, într-o oală de gătit până la sticla. Am grijă să nu mă așez, poate arde toată mâncarea. Presar cu o lingură de făină, apoi pun carnea și carnea afumată în ea, presăr din nou o lingură de făină. Dupa o scurta aburire adaug si fasolea filtrata din apa de inmuiat, presar si a treia lingura de faina. Fierbeti 2-3 minute, nu amestec, doar scutur, rotesc oala. Apoi adaug gersli-ul și îl dezgheț pe tot cu câtă apă acoperă și, în cele din urmă, pun în ouă bine spălate, crude, cu coaja. Am pus puțină sare în ea, dar aveți grijă pentru că și carnea afumată este sărată. (Putem pune și gâște umplute sau kuglis în ea.)
Gătesc la cuptor 10-12 ore, bineînțeles la foc mic. Îl servesc în oala de gătit, îi scot capacul, pe masă, în fața ochilor companiei de masă. Ofer carnea tăiată în porții, decojind ouăle fierte în ea.

Lumina Sabatului și a sărbătorilor festive ar putea fi apreciată de antici, mai ales în raport cu mâncarea slabă a cotidianului. Viața de zi cu zi a celor care trăiau într-o comunitate religioasă tradițională era plină de un robot care deseori ucide sufletele. Colegii de casă, agenți de călătorie, își făceau munca săptămânal doar pentru a se întoarce acasă vineri după-amiază, pentru a-și lua bunurile sărace pe spate după sfârșitul vacanței și pentru a-și continua munca obositoare și uneori periculoasă. Astfel, Sabatul și orice altă zi notabilă a anului evreiesc aveau propria sa dietă specială, foarte abundentă.

Toată săptămâna s-a pregătit destul de mult pentru Sabat: mușcăturile mai bune erau rezervate Sabatului de către evreul mai simplu. Iată ce au spus ei în idiș: veți fi plâns în cinstea Sabatului, adică a Sabatului.

Vineri seara, la începutul sărbătorii, două barci alungite (prăjituri de răchită) zăceau pe masă pentru a mânca mai mult și mai bine în astfel de momente. Au mâncat pește ca aperitiv (peștele este un simbol al reproducerii), dar această captură ar putea fi înlocuită și cu pește fals.

Ingrediente: 1 bucată de piept de pui fiert, 3 capete de ceapă, l bucăți de chifle, l bucăți de morcovi, l bucăți de napi, l linguri de grăsime de gâscă, 2 ouă, l buchet de pătrunjel, sare, piper, zahăr
Mod de preparare: Măcin carnea de pui gătită în apă sărată, picantă, o amestec cu un cap mic de ceapă tocată, l chifle înmuiate și stoarse în apă, 1 lingură de grăsime de gâscă, 2 ouă, sare, piper și puțin zahăr.
Gătesc cele două capete de ceapă rămase, galbene și napi într-o tigaie, condimentând cu sare, piper, pătrunjel tocat și puțin zahăr. Când modelez găluște plate din masa de pui gătită cu mâinile aproape moi moi, ude, le așez în bulionul de legume de gătit. Gătesc 15-20 de minute.
Iau găluștele fierte într-un castron, filtrez sucul, servit cu inele de sfeclă fierte și pătrunjel tocat.

Sâmbătă, oul de ficat de ceapă (care putea fi pus împreună la rece) a fost aperitivul, saramura, iar apoi kugliul de mere a servit ca fel principal. Săracii aveau, de asemenea, sare pe mesele lor sâmbătă, cu până la carne mai slabă și de calitate mai slabă gătită în tigaie.

Ouă de ficat de ceapă (Ájer lajber cibelesz)

Ingrediente: 4 ouă fierte, 2 ceapă mare, 2 linguri de grăsime de gâscă, 1 ficat de pui, sare, piper măcinat
Mod de preparare: Am taiat oul fiert decojit în cuburi mici. Ceapa tocată la abur o pun în grăsime și apoi adaug ficatul de pui kosher, străpuns. Când ficatul este prăjit, îl scot de pe foc și lucrez bine oul.
Îl pun într-un castron, îl ofer decorat cu castraveți și roșii, adaug coaja.

Sâmbăta și mesele festive comunale, ceremoniile și lumânările confortabile conferă căldură și coeziune membrilor familiei. Dacă mâncăm aceleași alimente speciale într-un mediu diferit, dacă suntem înconjurați de o atmosferă diferită, de parcă și gustul lor se schimbă.

A fost odată regele oaspete al unui evreu bogat. Dintre preparatele de vineri seara, în special peștele umplut (gefilte fis) și-a câștigat gustul. Așa că și-a cerut rețeta și a făcut-o cu bucătarul său. Dar peștele din suita regală nu era nicidecum atât de delicios. Regele și-a mâncat delicatetea sa particulară, plângând și nu știa pe cine să-i învinovățească, bucătarul sau propriul gust. Data viitoare când s-au întâlnit, l-a întrebat pe evreu dacă a uitat ceva din rețetă pentru că parcă îi lipsea un mirodeniu ciudat din mâncare? Evreul a zâmbit și i-a răspuns: „Doamne, regele meu, știu bine ce condiment rămâne în afara progresului umplut. Cu toate acestea, chiar și cel mai bun bucătar din lume nu ar putea compensa acest lucru. Acest condiment special nu este altceva decât Sabatul însuși ...

Pește umplut (Gefillte fis)

Ingrediente: 1 știucă mare, 1 chiflă, 1 ou, 3 ceapă, 2 morcovi, 3 linguri pesmet, sare, zahăr, piper, pătrunjel verde
Mod de preparare: Curățați ușor pielea știucii curățate, astfel încât să rămână împreună cu capul. I-am curățat carnea din os, am tocat-o, am amestecat-o cu chifle înmuiate în apă, ouă, un cap mic de ceapă rasă, sare, piper. Umple pielea de pește cu masa, care este lăsată afară, modelez plat, chiftele în găluște cu mâinile umede.
Între timp, gătesc două ceapă mai mare și sfeclă într-o oală de gătit pește și apă, condimentându-le cu sare și zahăr. Când legumele sunt moi, am introdus peștele și găluștele umplute. Acoperit cu un capac, gătesc la foc lent.
Așez peștele terminat într-un castron mai adânc, aranjez găluștele în jurul lui, servit cu felii de morcov și pătrunjel verde.

Se prepară fripturi de varză, gâscă și rață umplute la sărbătoarea corturilor și a sărbătorii Torei, cornuri cu nuci și semințe de mac și, bineînțeles, flodni. Gogoși prăjiți în ulei, clătite, latke, nuci sau prăjituri de castane în timpul Hanukkah, la aniversarea Maccabeus în decembrie.

Majoritatea prăjiturilor speciale au fost coapte la Puritan, „carnavalul” evreiesc. A fost potrivit să trimitem o degustare rudelor, prietenilor și vecinilor buni, iar aceasta a fost o mare provocare pentru gospodinele.

Flódni, kindli (tort de nucă sau mac cu un copil bandajat), tort de turtă dulce, gogoașă și geantă triunghiulară Haman umplută cu nuci, semințe de mac sau gem (urechi Haman) au încântat iubitorii de dulciuri în această sărbătoare.

Flódni

Cea mai mare încercare pentru familiile religioase a fost Paștele, Paștele evreiesc. În acest caz, la vechea aniversare a eliberării din Egipt, este interzis consumul de alimente cu aluat, iar în cele opt zile de sărbătoare, acesta trebuie gătit în case bine curățate în vase speciale folosite în acest scop.

Deși nu ar trebui să mănânci pâine în aceste zile, nimeni nu va flămânzi, deoarece invenția inteligentă a creat nenumărate alimente delicioase din pâine nedospită, buzdugan. Ciorba de ciber (bors), carnea de vită și alte prăjituri delicioase coapte aromate cu vin și nuci au punctat meniul festiv. Acesta este momentul în care se face binecunoscutul insert de supă, gălușca cu buzdugan.

Trebuie să știm că un evreu religios nu poate consuma niciun fel de spirite. Conform tradiției evreiești antice, consumul sau chiar utilizarea așa-numitului vin Neszech (destinat în scopuri de sacrificiu păgân) este strict interzis. Cu toate acestea, Talmudul a extins acest standard la toate vinurile folosite de neevrei. Numele unui astfel de vin în ebraică este stam, adică un tip general de vin. Acest lucru se datorează faptului că este posibil ca vinul să provină din struguri incerti. Astfel, vinul kosher nu poate fi făcut decât sub supraveghere continuă. Până în prezent, evreii ortodocși se străduiesc să cultive chiar și strugurii, dacă este posibil, și să facă singuri mustul și vinul. În orice caz, putem spune că vinul kosher este cu siguranță făcut din struguri!

Desigur, din moment ce nici nu disprețuiesc binele, beau și țuică și snaps. Cea mai cunoscută pálinka evreiască este pruna kosher (prună sau slivovitz), care a devenit recent foarte populară și în cercurile neevreiești. Unii bătrâni iubitori de băuturi evrei, pentru a se dovedi, au creat o tradiție separată, astfel încât vinul kosher (bazat pe Biblie) este dat de Noe și originea prunelor kosher la regele Solomon.

Așa cum am scris în introducerea mea, de data aceasta tocmai am aruncat o privire asupra artei culinare a iudaismului, a culturii lor alimentare, bazată pe fundamente strict religioase. O mulțime de lucruri nu se încadrează într-un astfel de cărbune, dar datorită desfășurării oferite de lumea virtuală, oricine poate obține o perspectivă asupra culturii, obiceiurilor religioase și alimentare ale unui popor, unei națiuni. Navigare și citire plăcute pentru toți cei interesați!