Bucătăria lui Döme: pe urmele stelelor

Mulți dintre voi știți că de curând am venit acasă din Olanda, unde am avut ocazia să lucrez timp de două săptămâni cu un bucătar de renume mondial (scenă; scene), adică să lucrez de fapt ca stagiar.

Jonnie Boer, a câștigat prima sa stea Michelin în 1993, a doua în 1999 și a treia în 2004, pe care a ținut-o neîntrerupt de atunci și, prin urmare, restaurantul ei este considerat unul dintre cele mai bune 100 de restaurante din lume. Acest hotel de lux de 5 stele este găzduit în prezent în clădirea fostei închisori frumos renovată din Zwolle, dar numele restaurantului în sine se referă la fostul site, o bibliotecă a orașului.

Eu însumi am vizitat locul într-o călătorie de afaceri și, odată ce am fost acolo, nu am pierdut ocazia să întreb dacă aș putea lucra acolo o săptămână sau două în vacanța de vară. Spre marea mea plăcere - și spre surprinderea mea - mi-au spus da, și cum este să lucrezi într-un restaurant de 3 stele? Să vedem:

Restaurantul este deschis de marți până sâmbătă. Oferă cină doar marțea, prânzul și cina zilele trecute. Dacă cineva dorește să se înregistreze pentru prânz, poate există șansa la începutul săptămânii de a rezerva o masă, dar weekend-urile sunt deja pline pentru următorul semestru. O echipă de aproximativ 15-16 bucătari, 4-5 stagiari ca mine pe săptămână și o echipă de aproximativ 10 chelneri și somelier, ajung la restaurant în fiecare dimineață la ora 9.30, unde cei doi bucătari ai micului dejun ai zilei îi așteaptă deja cu o masă fixă, adică acum ne putem spune asta. Toată lumea ia un mic dejun consistent și începe să lucreze la ora 10 dimineața. Toată lumea are o poziție și, desigur, o listă de sarcini asociate acesteia.

Complexul este format din mai multe părți. Înainte de a ajunge la restaurant, oaspeții își pot aștepta deschiderea într-o sală de recepție confortabilă și pot savura unele dintre cele mai bune aperitive. Restaurantul în sine este format din curtea interioară pătrată a clădirii închisorii, care este acoperită cu un acoperiș imens de sticlă, care este parțial umbrit și care îmbunătățește și mai mult atmosfera deja aproape de natură. Camera este decorată cu mai multe plante, care sunt udate de 2-3 ori pe zi chiar de bucătar, cu un pulverizator special de apă. Există, de asemenea, o zonă separată de mic dejun în magazin, precum și o terasă plăcută și o cramă și un bar.

Orice musafir poate arunca o privire în bucătăria care se deschide din restaurant, dar de fapt majoritatea oamenilor nici măcar nu au nevoie de ea, deoarece o porțiune semnificativă din mâncare este pregătită chiar în restaurant sau cel puțin operațiunile finale de servire au loc aici . Suprafața lungă a tejghelei și o masă imensă din lemn, unde unii bucătari sunt activi în mod constant în timpul mesei, servesc, de asemenea, acestui scop. În plus, pentru a finaliza multe feluri de mâncare, este nevoie de munca unor chelneri foarte pregătiți, deoarece acolo unde se servește un fel de mâncare pe farfurie, unde sosul este turnat pe mâncare și unde rădăcinile unei plante speciale sunt rase pe el, ca ultim moment pe mâncare.

Jonnie este prezentă în fiecare zi, la fiecare masă, la fel ca Thérèse, care nu este doar soția și partenerul de afaceri al marelui bucătar, ci și un somelier instruit deopotrivă. Bucătarul, gătește rar în bucătărie. Pe lângă crearea structurii de funcționare a bucătăriei, sarcina lui este să se creeze el însuși, deci să viseze la creații alimentare, să apară în diferite medii și, bineînțeles, să spună câteva cuvinte amabile oaspeților. Acesta din urmă nu este neglijabil, întrucât întregul concept se bazează pe persoana și lucrarea Lui.

Bucătăria are un manager care veghează de fapt toată ziua și îl corectează prin instrucțiuni acolo unde este necesar. Ochii lui sunt acolo pentru tot, iar când „vede un spațiu în scut”, corectează imediat într-un stil măsurat, dar nu tolerează contradicția. Pe scară, este urmat de doi bucătari adjuncți, urmați de bucătari din poziții diferite. Deputații direcționează, dar acolo unde este necesar, sunt implicați activ atât în lucrările pregătitoare, cât și în cele finale. Se ocupă de comenzi și distribuie instrucțiuni altor membri ai echipei după cum este necesar.

În plus față de restaurant și bucătăria principală asociată, complexul are o cameră care arată ca un mic bar, care este de fapt folosit pentru a servi unele dintre aperitive. În plus, există o sală de antrenament minunată în clădire, echipată pentru cursuri minunate, profesionale de gătit, dar chiar și asta nu este tot. În afara clădirii, la aproximativ 100 de metri distanță, în partea de jos a unei clădiri de birouri, există o bucătărie pregătitoare suplimentară de 200 de metri pătrați, unde se desfășoară cea mai mare parte a muncii consumatoare de spațiu, zgomotoase și murdare, cum ar fi fabricarea produselor de patiserie, prepararea sosurilor și unele texturi, sau doar curățarea mai multor cutii de crab. Există, de asemenea, o altă bucătărie de spectacol într-o altă clădire din apropiere, dar designul de aici sugerează că această parte a afacerii se adresează în principal gospodinelor.

Bucătăria principală are două aperitive reci, o garnitură, un sos, un preparat din carne și o poziție de pește și grătar. Există, de asemenea, un total de 5 porții de servire. În spațiul cosmic, așa cum am menționat deja, au loc ultimele atingeri ale unei părți semnificative a mâncării. Accentul principal aici este pe aperitive reci și deserturi.

După ce coborâți la prânz, există un serviciu obligatoriu de curățenie la 16:00 în tot restaurantul. Totul ar trebui să strălucească, dar aceasta este exact aceeași cerință obligatorie ca și obligarea tuturor angajaților să stea la o masă la 16:30 și să aibă liniște sufletească fără să poată face treabă. Mâncărurile, precum și mâncărurile oaspeților, sunt preparate din cele mai bune ingrediente din zonă. În cele două săptămâni a existat un fel de mâncare de patru ori, dar cu celelalte ocazii a existat întotdeauna carne, puțină garnitură, sos și salată pe masă.

Prânzul personalului este urmat de o siesta, care durează până la ora 17:30 și pe care tânăra brigadă de bucătari, de obicei în spatele clădirii, a petrecut-o jucând fotbal, consolidând astfel spiritul de echipă. În această perioadă, eu însumi am fost mai probabil să cercetez comorile micii biblioteci de bucătari.

Și dacă am menționat deja vârsta, atunci trebuie să spun că asta ma șocat probabil cel mai mult. Mulți dintre oamenii care lucrează aici aveau vârste cuprinse între 17 și 18 ani și își făceau stagiul, dar munca lor nu era cu nimic mai puțin valoroasă decât cea a bucătarilor în funcții, a căror vârstă medie nu era, de asemenea, cu mult mai mare de 23-25 de ani. Un vice-bucătar avea 27 de ani, iar celălalt era aproximativ același, în timp ce bucătarul-șef avea 32 de ani. Deci, sunt atât de tineri și totuși te duc la unul dintre cele mai bune restaurante din lume. Este provocator de gândire, mai ales dacă cineva lucrează ca profesor, dar nu voi explica această linie de gândire mai în detaliu acum, poate mai târziu.

Dacă am menționat deja bani, trebuie să dezamăgesc cititorul, pentru că nu am fost atât de lipsit de tact încât să-l întreb ca un bun obicei maghiar, am auzit atât de multe întrebări în Ungaria: Ascultă? Cât câștigi? Deci, din păcate, nu am niciun răspuns la acest lucru, dar este sigur că mulți (la nivel internațional) lucrează în restaurant pentru o pungă, deoarece toți sunt conștienți de faptul că, dacă joacă aici o lună sau două sau un an, toate restaurantele interesante din lumea îi va aștepta cu brațele deschise. Ei bine, acolo câștigă suficient!

Cina este la fel ca masa de prânz. Oaspeții pot alege dintr-o varietate de elemente din meniu, uneori completându-le. Iubitorii de mâncare vegană vor găsi, de asemenea, combinația potrivită pentru ei, precum și pentru cei cu tot felul de alergii alimentare, deoarece producția de aici este destul de specială și în această zonă. Comenzile sunt monitorizate de toți membrii personalului din bucătărie prin intermediul unor monitoare sau tablete de bucătărie.

La sfârșitul zilei, urmează din nou o curățare amănunțită, iar apoi personalul, dacă are energie, poate sta în secțiunea de bar menționată mai devreme și, pe cheltuiala lui Jonnie, poate savura băuturi mari, atât băuturi răcoritoare, cât și beri. Desigur, acest lucru se poate întâmpla de obicei doar într-o sâmbătă seara, deoarece a fost o zi când am terminat la 01.30 și toată lumea de aici știe că a doua zi trebuie să finalizăm 100%.

În cele două săptămâni, am câștigat multă experiență. M-am adâncit în arta procesării vieții marine, despre care majoritatea dintre noi în țara noastră mică avem cunoștințe teoretice maxime. Am putut să văd și să încerc din prima mână tehnicile și ingredientele moderne, dintre care unele le-am citit doar pe site-urile și cărțile unor bucătari și restaurante celebri. Am avut impresia despre cum este să lucrezi în cel mai bun restaurant din lume, ce fel de persoană este unul dintre cei mai mari bucătari din lume și cum este organizată munca și viața unui restaurant de 3 stele. Am văzut devotamentul, perseverența, precizia și seriozitatea cu care tinerii sunt capabili să îndeplinească munca unui om de acest calibru, încercând și necesitând o concentrare constantă, în timp ce presiunea este pusă pe ei cu fiecare mișcare a acestora. Ce s-ar putea întâmpla în capul lor? M-am gândit uneori. Poate că așa s-a întâmplat cu a mea, cu fiecare slujbă: „Ceea ce fac acum trebuie să fie cel mai bun din lume!”

Cât de greu mi-a fost? Da foarte mult. Nu în primul rând fizic, ci mult mai mult spiritual. Cu siguranță am predat 1-2000 de studenți în ultimii ani și cu siguranță nu este ușor să procesez psihic faptul că grupa de vârstă pe care o predau eu însămi de această dată cu siguranță nu este ușoară. Când un student în vârstă de 17 ani mă instruiește să curăț canalul de scurgere sau pur și simplu să golesc coșul de gunoi vechi de două zile în depozitul central la două și jumătate dimineața, este cu siguranță ambele greu de digerat. Dar dacă cineva este capabil să facă asta, poate accesa și locuri de muncă mai serioase, care își vor dezvolta și abilitățile profesionale. Cu mine, cel puțin așa s-a întâmplat, iar echipa a devenit din ce în ce mai plăcută.

Călătoria mea s-a încheiat cu multă experiență, cu un final fericit real. În semn de recunoaștere a muncii mele, Jonnie și echipa m-au invitat la un prânz de aproximativ 20 de feluri de mâncare, însoțit de șampanie și o varietate de vinuri, de care am putut să mă bucur la punctul culminant al restaurantului. Cum te simți când faci parte dintr-o astfel de recunoaștere? Nu există cuvinte, la fel cum nu există prea multe feluri de mâncare pe bara de meniu.

Doar pentru a evita neînțelegerile, aș observa deja următoarele: de la organizarea într-un loc ca acesta timp de două săptămâni, încă nu-mi imaginez transformându-mă într-un bucătar vedetă. Pe de altă parte, cred că am câștigat o experiență pe care foarte puțini din țara noastră mică o au. Doar două săptămâni, cred că ar fi puțin scurt, dar eu însumi, așa că, având 23 de ani de experiență profesională și câțiva ani de muncă în străinătate, simt că mi-am atins obiectivul.

La rândul meu, aș dori să folosesc cunoștințele menționate, precum și pe cele anterioare, în slujba industriei maghiare de formare profesională și ospitalitate. Primul pas în acest sens este acordul pe care l-am încheiat cu Jonnie Boer, de data aceasta în numele Școlii Taverna, conform căruia elevii cu cele mai bune performanțe ale absolvenților noștri recenți vor avea ocazia să petreacă în restaurantul lui Jonnie Boer și să-și încheie cariera profesională în în acest fel.temele decisive.

Nu numai experiența, ci și ultima unitate mă umple de mare bucurie. Mă întreb câți cititori se gândesc acum la ei înșiși: „Aș vrea să am o astfel de ocazie când eram student!” Hm. Si eu cred la fel…