Bucătărie experimentală Păstrăv afumat cu mere, hrean, caviar de sfeclă roșie și cress de grădină

În zilele noastre, cred că este greu să eviți tehnicile și texturile bucătăriei moleculare pentru orice persoană cu un interes gastronomic. Pentru a încerca - bine pentru că îmi place să experimentez - acum câteva luni am primit o cutie cu Heiko Antoniewicz cu 10 pulberi de bază care dau textură - care acoperă doar o mică zonă a bucătăriei moleculare - precum și o carte introductivă plină de explicații detaliate și descrieri tehnice. Până acum, numai praful meu îmi prăfuise pe raft, până când eu și Ditém l-am scos pentru a face caviar de sfeclă roșie.

La început mi-am imaginat că este un proces vicios și complicat, dar în cele din urmă s-a dovedit a fi destul de simplu și jucăuș pentru a da naștere unor mărgele mici. În sfecla ușor aromată cu sare, am agitat algizonul, care este extras din algele brune (la fel de naturale ca, de exemplu, gelatina animală). Se găsește printre pulberile lui Ferran Adriá ca „algin”. Se dizolvă în lichide chiar și fără încălzire, dar trebuie ajutat puțin cu un mixer pentru a obține un amestec complet omogen. Apoi s-ar putea să doriți să așteptați să se stabilească spuma dacă nu doriți să obțineți caviar în două tonuri, așa cum puteți vedea într-una din imaginile de mai jos (a se vedea „caviar spumant de sfeclă roșie”).

Algizonul (sau alginul) are o proprietate atât de specială încât, atunci când intră într-un mediu bogat în calciu, își asumă o stare asemănătoare gelului. Aceasta este, de asemenea, baza pentru prepararea caviarului mic, care a fost picurat în apa îmbogățită cu calazon („calcic” la Adria). Conform cărții de rețete și a altor surse, acest lucru ar trebui făcut cu suri, credem că este mai ușor să mânuiți o sticlă mică de plastic („sticlă de stoarcere”), care se folosește altfel pentru a desena sosul pe farfurii. Caviarul este bun dacă se scufundă în apă - pentru noi, primele noastre exemplare spumoase pluteau pe suprafața apei, în timp ce cele mai târziu, cu adevărat boabe de caviar s-au scufundat imediat. După o jumătate de minut de baie, am transferat caviarul pentru a curăța apa cu un filtru, apoi l-am luat în boluri mici. Le-am așezat pe lingurile de degustare.

Ar fi putut fi un pic mai mult caviar de sfeclă roșie pe lingura în sine, deoarece a fost împins în fundal, în plus față de aroma de hrean și afumată. Starea caviarului de sfeclă roșie a fost extrem de similară cu deliciul caviar moale real, lipsind poate doar o cantitate mică de sare. Ideea pentru compoziția lingurii amuse bouche/amuse gueule a venit de la gustarea mea anterioară de păstrăv afumat, la care s-a adăugat de data aceasta un mic măr. Deoarece acest mic suc de sfeclă roșie a făcut, de asemenea, o mulțime de caviar de sfeclă roșie și din moment ce exista încă o mulțime de păstrăv afumat, mere și cremă de hrean, combinația prezentată în lingurile de degustare de mai sus a fost consumată ca o porție mai mare ca fel principal ușor de vară pentru prânz într-o zi călduroasă de vară. (reţetă)