Loc de întâlnire virtual

Treizeci de ani de „nouvelle cuisine”

Gastronomie
5 aprilie 2003 1:00 AM

„Trebuie să căutați mâncarea de pe farfurie cu o lupă și nici măcar nu se gătește corect”, s-au gândit mulți (și încă se gândesc) la nouvelle cuisine, adică la noua bucătărie franceză. Fără îndoială, noua modă a fost folosită în multe locuri în anii 1970 pentru simple creșteri de preț, totuși adevărul este că este probabil cea mai importantă etapă în evoluția artei culinare. În esență, ar putea fi numită o rebeliune și a fost într-adevăr o rebeliune împotriva ordinii stricte a clasicii „mari bucătării” franceze.
Să observăm în liniște că, pentru majoritatea bucătarilor noștri domestici, este posibil să nu fie nici măcar clar împotriva cărora s-a împotrivit această revoltă. Poate că limba maghiară este singura limbă culturală pentru care cărțile enciclopedice ale lui Auguste Escoffier publicate în 1903, 1912 și 1934 nu au fost traduse (la fel cum nouvelle cuisine este acum o operă clasică și altă literatură importantă). Chiar și astăzi, semnificația acestor cărți nu este doar istoria culturală, deoarece multe elemente ale bucătăriei clasice descrise de Escoffier trăiesc în modernizare și sunt încă un excelent depozit de idei.

Doi jurnaliști gastronomici, Henri Gault și Christian Millau, au publicat Noua bucătărie franceză în 1973 în urmă cu aproximativ treizeci de ani. Manifest, care a constat în zece puncte. Nouvelle cuisine înseamnă „bucătărie nouă”, totuși nu era nouă în adevăratul sens al cuvântului. Aceste „Zece Porunci” sculptate în principii de piatră care fuseseră demult în practică. Gault și Millau au condus o mișcare preexistentă care a eliberat în cele din urmă gastronomia franceză de structura sa osoasă.

Trăiască noua bucătărie franceză!
11. Pregătiți carne, pește și legume în cel mai scurt timp posibil.
12. Lucrați numai din ingrediente impecabile, proaspăt comercializate, adică concentrați-vă pe produsele sezonului.
13. Limitați oferta de meniu. Oferim produse clasice numai dacă există o materie primă excelentă disponibilă!
14. Ar trebui evitate tehnicile culinare fără sens sau îngrijorătoare, cum ar fi evitarea refrigerării și conservării prea lungi.
15. Inovațiile tehnologice sunt utilizate numai atunci când sunt justificate culinar.
16. Evitați marinarea îndelungată și maturarea cărnii de vânat. Jocul este proaspăt procesat.
17. Este interzis să se facă orice sos sacadat, greu sau greu de digerat îngroșat cu făină. Folosiți în schimb fripturi pure, bulionuri, concentrate naturale („reduceri”).
18. Gatiti mancare usoara si sanatoasa.
19. Evitați servirea spectaculoasă de auto-servire, urmați „estetica simplității”.
10. Principiul nostru de îndrumare să fie creativitatea: milioane de alimente așteaptă inventatorii!

A trebuit să ne răzvrătim împotriva noastră?

Efectul nouvelle cuisine în străinătate

Cele Zece Porunci, care s-au copleșit pe sine