Bucle divine

Strugurele este unul dintre cele mai cunoscute fructe din lume pentru vinul său. Se vorbește mai puțin despre ciorchinii care trebuie să facă must, deși consumăm fructe de padure gustoase de mai mult timp decât butoaiele.

O grămadă de struguri poate veni la masa noastră sub mai multe forme. Boabele crude sunt consumate proaspete sau uscate, adică sub formă de stafide și, desigur, le putem folosi și în bucătărie. Materialul rămas de la presarea mustului, adică tescovină, este o materie primă cunoscută de coniac, iar semințele de struguri sunt presate într-un ulei care poate fi folosit în bucătărie și are o compoziție favorabilă. Sucul obținut din struguri necoapte (verjus, „suc verde” în franceză) se confruntă, de asemenea, cu o renaștere, iar înlocuitorul de oțet medieval este acum un element propice pentru bucătăriile mai sofisticate. Potrivit amprentelor de frunze preistorice și a resturilor de semințe de struguri găsite în așezările antice, strugurii au fost deja colectați de oamenii preistorici. Originile viticulturii europene trebuie să fie urmărite în zone situate la sud de Marea Caspică. Aici au străbătut strămoșii soiurilor nobile de struguri din via de vie (Vitis silvestris). Strugurii cultivați de astăzi, după multe secole de reproducere, diferă semnificativ de strămoșul său, astfel încât botanica îl tratează ca pe o specie separată (Vitis vinifera). Vița de vie poate fi găsită în toată Europa, inclusiv în Ungaria, pe trunchiurile copacilor din pădure.

Combaterea dăunătorilor

Strugurii uscați au fost găsiți în mormintele mai multor faraoni, iar grecii, după cum se știe, considerau vinul nu doar un dar de la zei, ci și un zeu special în persoana lui Dionis, în cinstea căruia sărbătorile erau aranjate neobosit. Romanii au devenit adevărați stăpâni ai viticulturii. Sfaturile de cultivare supraviețuitoare ale experților lor sunt adesea valabile și astăzi și chiar și experții de astăzi nu pot adăuga prea multe la principiile de tăiere ale Columella. Romanii au fost fericiți să planteze struguri în provincii, iar în Panonia au naturalizat și viticultura. În acea perioadă, vinul era cultivat chiar și în regiunile persane și din Orientul Mijlociu. Cu toate acestea, profetul Muhammad a fost revoltat de mulți bețivi care se clătină în Mecca și Medina, așa că a declarat interdicția de a bea vin în Coran. Odată cu apariția islamului, cultivarea strugurilor de masă a ieșit în prim plan în aceste regiuni. Cele mai populare soiuri de struguri de masă de astăzi provin din această regiune, iar strugurii sunt încă un aliment important pentru cei care locuiesc aici. Versiunea locală a verjus, husroum, este un ingredient comun în preparatele din Orientul Mijlociu.

Cuvântul nostru pentru struguri vine din vremurile pre-cucerire, strămoșii noștri nomazi puteau întâlni struguri sălbatici în multe locuri. Viticultura care s-a dezvoltat din Evul Mediu vizează practic vinificația și în Ungaria, dar în secolul al XVII-lea. În secolul al XVI-lea, s-a distins o varietate de „struguri de mâncat”: agrișul, capra de diferite culori, strugurii de tămâie. În XIX. Sfârșitul secolului al XX-lea a adus o schimbare radicală în viticultură: epidemia cauzată de filoxera, înrădăcinată în America, cunoscută sub numele de filoxera, a distrus aproape complet regiunile noastre viticole istorice, iar apoi făinarea americană și mucegaiul au cauzat, de asemenea, mari daune. Atunci au apărut speciile de struguri americani care erau rezistente la acești dăunători și boli. Din speciile nord-americane Vitis labrusca, au fost selectate mai multe soiuri cu nume de clopote familiare (Delaware, Noah, Izabella, otello) care sunt bine tolerate cu filoxera, deci în multe locuri aceste viță de vie (distinse de altoi, numite culturi directe) au fost selectate plantat. Există o singură problemă cu ei: au un gust caracteristic, mai mult sau mai puțin dezgustător. Acest gust este adesea numit gust de vulpe sau labrus, în unele soiuri (noah sau deși) este atât de puternic încât vinul său nu este comestibil, gustul său nu poate fi nici măcar spălat din butoi.

O altă soluție pentru combaterea filoxerei a fost altoirea strugurilor pe portaltoi, similar cu pomii fructiferi. Zsigmond Teleki din Villány și fiul său au jucat un rol de pionierat în creșterea soiurilor de struguri nobili adecvate, rezistente la filoxera, dar bine aprovizionate, iar unele dintre soiurile lor sunt încă utilizate în întreaga lume. Odată cu răspândirea tehnicilor de altoire, viticultorii au rămas în cele din urmă cu soiurile bine stabilite, deși selecția de soiuri din Ungaria nu a fost aproape la fel de mare ca înainte de epidemia de filoxera și s-au răspândit unele soiuri până acum mai puțin cunoscute, cum ar fi rislingul italian. în această perioadă. Spre deosebire de vinificatorii conservatori, o serie de noi reproduceri au devenit populare în domeniul strugurilor de masă. În cazul strugurilor de masă, nu este atât conținutul, cât și conținutul de zahăr, ci mai degrabă aspectul: fructe de pădure în boabe mari, ciorchini largi, o coajă nu prea groasă, cu atât semințele sunt mai mici - acestea sunt importante aspecte. Strugurii noștri tradiționali de vin se coc târziu, la sfârșitul lunii septembrie-octombrie: în acest caz, nu mai trebuie să concurați cu viespile, iar vara tipic uscată și însorită a nativilor americani protejează și împotriva putregaiului. Strugurii de masă se pot coace mai repede și chiar și cele mai vechi fructe de pe piață sunt cele mai căutate și, prin urmare, cele mai scumpe de vânzare.

Stafidele sunt soiuri fără semințe sau imperceptibil de mici. Desigur, granița dintre soiuri nu este adesea atât de ascuțită, există struguri de vin slabi, frumos grupați și struguri de masă cu un conținut ridicat de zahăr, care este potrivit și pentru vinificație, precum și soiuri fără semințe, care sunt bune și pentru stafide.

Csabagyöngye, Olsér Irsai

Prosperitatea cultivării strugurilor de masă după epidemia de filoxeră a fost puternic influențată de János Mathiász, care a creat nenumărate soiuri noi prin încrucișarea strugurilor colectați în străinătate din 1887 până la moartea sa în 1921. Una dintre cele mai reușite, perla Csaba, este legată doar indirect de numele său, deoarece cultivatorul de struguri Adolf Barkéscsaba a selectat specia din semințele pe care le-a primit de la ea. Csabagypearl (cunoscut sub numele de Perle de Csaba sau similar) este cunoscut în aproape toate țările viticole, deoarece se coace extrem de devreme: buchetele sale de fructe de padure suculente și crocante apar pe piețe în ultimul deceniu al lunii iulie (deja ceea ce a putut cultivatorul pentru a salva de viespi și păsări). În funcție de tipul de struguri, crește adesea așa-numitele ciorchini, care de obicei nu ajung la noi. Ei bine, perla este o excepție de la aceasta, deci crește de două ori pe an. Datorită conținutului său de zahăr, este potrivit și pentru prepararea vinului, din acesta se poate face cel mai vechi vin primar. Datorită maturării sale timpurii, a fost folosit pentru reproducerea multor soiuri noi în mai multe țări din întreaga lume.

Cele mai frecvente struguri de masă din Ungaria pe piețe și magazine sunt Saszla, născut Chasselas, dintre care există și versiuni cu fructe de pădure albe și roșii. Boabele rotunde, supa nu sunt foarte crocante, iar cojile lor sunt, de asemenea, destul de deranjante, dar au un gust plăcut acid. Dacă muscatul Hamburg apare pe oricare dintre piețe, asigurați-vă că îl cumpărați, deoarece este cea mai bună varietate produsă de noi. Coaja boabelor mari, roșiatice-albăstrui, aproape că se topește în gura noastră, gustul dulce-acrișor fiind doar colorat de o aromă de muscat. Este un soi vechi, răspândit. Originea sa exactă este necunoscută, dar cu siguranță nu este din Hamburg.

Toc de capră, gâscă de piatră

Dintre strugurii de masă, cea mai mare cantitate din lume este cu siguranță strugurii Sultan de origine anatoliană (Sultana, Sultanina sau Thompson Seedless în California). De asemenea, este consumat proaspăt și transformat în vin, dar din moment ce fructele sale atractive și dulci sunt, de asemenea, fără semințe, este uscat în principal: marea majoritate a stafidelor sunt făcute din acesta. Din păcate, climatul nostru nu este potrivit pentru el. Cu excepția strugurilor de stafide, strugurii de curmale sunt cel mai frecvent tip de alimente din lume. Regina în germană și Dattier de Beyrouth în franceză sunt listate în lista de soiuri maghiare ca Afuz Ali. Dacă cumpărăm un strugure alb importat, cu un aspect oval, cu granule ovale, crocant, de import alb, sunt șanse să fie așa. În ultimele decenii, Italia a devenit populară în multe locuri, dar mai ales în Italia: boabele sale mari și ovale sunt, de asemenea, oaspeți frecvenți pe rafturile magazinelor.

Bunicii noștri nu numai că au mâncat strugurii proaspeți, ci i-au agățat în pod sau i-au așezat printre paie, încercând să-i țină de el cel puțin până la Crăciun. O rasă obișnuită în focarul de pre-filoxeră a fost călcâiul caprei, din care au existat atât versiuni albe, cât și albastre. Astăzi, este rar să-l întâlnim. Originea numelui său nu trebuie explicată, potrivit literaturii (Csepregi-Zilai: Grape Variety Knowledge and Use, 1988) „fructele de pădure sunt în formă regulată de capră”. Este potrivit în special pentru depozitarea de iarnă, cu coaja groasă. Kövinka este cunoscut sub numele de struguri producători de struguri, dar a fost foarte apreciat în Marea Câmpie: pielea groasă a strugurilor, care dă vin ușor și moale, nu putrezește, ciorchinii frumoși selectați la recoltare pot fi păstrați la mansardă și paie până în ianuarie. Derivatele de labruse se găsesc încă în multe locuri pe podgoriile satului, dintre care otello este încă obișnuit pe piețe până în prezent. Fructele care alunecă din pielea albastră sunt caracteristice, dar nu au un gust urât. De exemplu, adăugând o pere de iarnă care se coace în același timp, puteți face din ea o dulceață foarte bună.