Carta culinară

Următorul text este proclamația ASOCIAȚIEI GASTRONOMICE UNGARE (MGE), publicată pentru prima dată la 9 iunie 2007 în rubrica gastronomică permanentă a lui Tamás B. Molnár și Dóra Bittera, în Revista Națiunii Maghiare (mai mult de o sută de persoane au semnat în diferite domenii într-o săptămână, apoi alăturați semnatari suplimentari). De-a lungul timpului, a fost adăugat la Magic Chef, care este site-ul oficial al MGE.

„Restaurantul Gundel este o reclamă mai mare și mai bună pentru Budapesta,

ca broșură turistică de marfă a unei nave. "

(New York Times, 1939)

Este timpul să scriem noi volume despre invazia turcească și războiul nostru de independență eșuat, marile drenuri de mlaștină și reglementările fluviale și Trianon. Titlul final ar fi: „De ce cultura rară de masă bogată pentru care bazinul Carpatic nu a oferit condiții atât de bune?”

Și un ultim volum ar putea fi scris despre modul în care ultima jumătate de secol ne-a erodat cultura de producție alimentară, despre cum a produs o masă modestă, subinformată, în mare măsură sărăcită, despre cum s-a descurcat înainte de tsunami-ul de bunuri de masă de calitate.

Eu, subsemnatul, cred că cultura noastră nutrițională este, în multe privințe, în ultimul moment, dacă nu chiar în ultimul moment. Scopul nostru este de a inversa ceea ce poate fi inversat din procesele negative și de a începe noi procese pozitive.

Considerăm că vinificatorii maghiari sunt un exemplu de urmat, care au obținut performanțe remarcabile cu multă grijă și muncă, standardul mondial a apărut în pivnițele lor și chiar și în partea de sus a acestuia. Cu toate acestea, în regiunile vitivinicole ne lipsește experiențele gastronomice demne de acest lucru. Nu numai noi, ci și presa comercială internațională.

Ospitalitatea și gastronomia noastră au fost odată atracția țării, astăzi nu este. Vrem să fie din nou așa. Prin urmare, considerăm că este necesar să înregistrăm următoarele.

Cultura alimentară este una dintre cele mai importante măsuri ale civilizației și culturii generale a țării.

Interacționează cu agricultura, sănătatea, mediul, o gamă întreagă de profesii, gustul publicului și imaginea țării. Poate pătrunde societatea în ansamblu - în termeni sociali, economici și culturali. Este vorba despre viața noastră. Se așteaptă ca cetățenia țării și a statului să abordeze problema proporțională cu importanța problemei.

Întrucât statul a jucat un rol activ în combaterea culturii alimentare în ultima jumătate de secol, are o responsabilitate specială de a nu împiedica sau chiar ajuta la reconstrucția acesteia. Niciun guvern nu ar trebui să considere cultura noastră de birou subiectul înregistrărilor Guinness la nivel de stat sau un instrument pentru crearea ieftină a clienților.

Nu există gastronomie fără ingrediente bune.

În anii cincizeci, a fost început un proces, care a redus gastronomia la alimentația în masă, ridicând cantitatea ca cel mai important aspect. Multitudinea de soiuri care sunt mai puțin eficiente pe scară largă - legume, fructe, animale de fermă și vânat - au dispărut din viața noastră.

Ungaria nu trăiește cu trăsăturile sale geografice. Noi producem doar o fracțiune din ceea ce ar permite clima și pământul - nici din asta nu este de bună calitate. „Din ce în ce mai mulți oameni se îndepărtează de pământ, cunoștințele noastre despre alimente valoroase sunt din ce în ce mai sărace, devenim din ce în ce mai vulnerabili la lupta de preț a producătorilor de alimente degradate și a comercianților”, spun trei bucătari catalani cu stea Michelin într-o țară în care situația este incomparabil mai bună. Avem o mulțime de sfaturi despre produse pe care nu le interesăm deloc să promovăm calitatea.

Cu toate acestea, este în interesul comun al țării în ansamblu ca cât mai mulți oameni să participe activ la crearea unei diversități de materii prime, cultivând și menținând o multitudine de soiuri care sunt valoroase din punct de vedere fiziologic și culinar. Legislația ar trebui să sprijine înlocuirea Hungaricumilor fără caracter obligatoriu cu un sistem strict de protecție a calității și originii - în urma sistemelor existente din UE și străine.

Pregătirea bucătarilor și recuperarea profesiilor meșteșugărești conexe au devenit urgente

Profesia de bucătar trebuie să joace un rol cheie în cultivarea culturii alimentare, în protestarea și promovarea ingredientelor bune și în îmbunătățirea gustului publicului. Acest lucru necesită profesioniști instruiți și deschiși în sensul strict al cuvântului.

Pregătirea bucătarilor ar trebui să transmită tinerilor cunoștințele acumulate istoric despre profesia universală și cele mai bune tradiții, care vor putea rafina tradițiile pe această bază.

Nu este cazul la noi. O clasă influentă a ținut ostatică profesia cu zeci de ani în urmă și o păstrează încă astăzi captivă, interzicând practic informațiile profesionale din secolul al XX-lea, în același timp afectând obiceiurile noastre proaste de alimentație și mediocritatea ca „tradiție”.

În timp ce propaganda succesului este neîntreruptă în presă, profesia se îndepărtează tot mai mult de standardul mondial. Nu primiți un manual decent sau un manual real. Chiar și un manual slab nu poate fi scris pe baza cerințelor profesionale și de examinare prescrise; manualul utilizat în prezent este jalnic.

Deoarece nici manualele nu apar, educatorii înșiși nu pot fi la curent cu evoluțiile profesionale accelerate din întreaga lume. Programul de masterat este o formalitate fără conținut, suntem plini de titluri goale în consiliile de patronat și cavaleri. Situația este similară în ceea ce privește pregătirea brutarilor, măcelarilor, cofetarilor și producătorilor de brânzeturi.

Starea de sănătate a populației și deteriorarea gustului publicului ne impun să învățăm grădinița mult mai bine despre importanța alimentelor valoroase.

Publicul ar trebui să consume mult mai multe legume și fructe cu gust bun, carne mai puțin dar de calitate mai bună, grăsimi naturale, carbohidrați buni, proteine valoroase. Copiii trebuie să învețe să distingă gustul natural de aroma artificială, hrana reală de suplimentele alimentare. Se vorbește mult despre acest lucru, dar puține lucruri se întâmplă pe fond.

Având în vedere mijloacele financiare actuale ale majorității populației, cele mai de bază alimente - pâine, unt, lapte, cartofi, ceapă, sfeclă etc. - îmbunătățiți-i radical calitatea.

Deoarece cunoașterea calității a dispărut acum la scară masivă, nu există un public semnificativ și exigent. Și fără un public înțelegător și exigent, nu există mâncare culinară și nici o alimentație sănătoasă.

În situația actuală, nu ne putem aștepta ca statul să înceapă imediat să îndeplinească sarcinile de ardere; nu există încă un proprietar real al gastronomiei la nivel de stat.

Problema materiilor prime aparține Ministerului Agriculturii, ospitalității economiei și turismului Ministerului Dezvoltării Regionale. Sunt afectate, de asemenea, Ministerul Educației, Afacerilor Sociale și Muncii, Institutul Național pentru Educația Profesională și pentru Adulți și Consiliul pentru manuale profesionale și ajutoare didactice. Există, de asemenea, Agrármarketing Centrum és Turizmus Zrt., Există ÁNTSZ, Biroul pentru Siguranța Alimentelor și Camera de Comerț, există consilii de produse. Toate acestea nu funcționează în conformitate cu aspectele și interesele gastronomiei.

Obiectivul nostru este să înființăm un Institut Gastronomic independent cât mai curând posibil, unde toate problemele relevante sunt înțelese și tratate, se desfășoară o școală model, un restaurant și o mică fermă, se organizează o bibliotecă specializată și se organizează arhive de film, conferințe, traininguri organizate, se fac contacte cu meșteșugari, cercetători și crescători. Institutul ar îndeplini multe dintre sarcinile care sunt astăzi împrăștiate și necoordonate în locuri publice. Un astfel de institut nu este un vis: astăzi se deschide lângă Madrid - cu sprijin de stat, municipal, bisericesc, fundație privată și UE.

Noi, subsemnații, dorim să acționăm ca un lobby al gastronomiei, propunerea noastră este de autoorganizare civică.

În străinătate - pe lângă ministerele relevante - bucătarii cu stele Michelin, fundațiile private și organizațiile neguvernamentale participă, de asemenea, la cea mai mare parte a activității gastronomice în interes public.

Numele lui Paul Bocuse este asociat, printre altele, cu salvarea unei legume numite Karddi și cu devenirea aripii Bresse, renumită în toată lumea. În Italia, salvarea unei rase de porci numită cinta senese este asociată cu numele bucătarului de două stele Fulvio Pierangelini. Timp de câteva decenii, tradiția oțetului balsamic modern a fost aproape uitată, porcii iberici erau aproape dispăruți, iar băieții din Lyon, bouchonii, erau în slujba turismului de masă nepretențios. Cu toate acestea, au existat oameni care s-au unit pentru un scop specific și au organizat operațiuni de salvare de succes.

Există sute de cercuri permanente de gătit în Țara Bascilor, în care gătesc regulat și îmbrățișează ingrediente și obiecte de artizanat de înaltă calitate. Nu în ultimul rând din această cauză, San Sebastian este astăzi unul dintre centrele gastronomiei de top din lume. În acest mic oraș basc, într-un mod unic în lume, există trei restaurante care au câștigat trei stele Michelin. De asemenea, are sute de baruri și taverne bune și chiar mai bune.

Subsemnatul cere cetățenilor maghiari să urmeze aceste exemple. Unul dintre politicienii noștri cunoscuți a adoptat un rinocer. Cultura noastră alimentară este, de asemenea, un rinocer care are nevoie de salvare. Vom adopta!

Semnatari:

Din listă este clar că oamenii care gândesc foarte diferit gândesc foarte asemănător la cultura alimentară maghiară: că trebuie făcut ceva. Și poate fi - individual sau în asociere. Până la o duzină de oameni pot face multe dacă se reunesc într-un anumit caz.

Au existat de mult asociații civice în Țara Bascilor care cultivă o cultură alimentară. Ați putea spune, de asemenea, că un fel de mișcare slow food funcționează ca o tradiție organică acolo. Există sute de cercuri de gătit, iar alte cercuri îmbrățișează un produs. Aceasta poate fi numită și adopție. Înseamnă că membrii cercului produc o anumită materie primă de înaltă calitate (să zicem o vinete foarte bună sau o nouă legumă necunoscută în regiune până atunci sau doar o brânză artizanală făcută la scară mică, dar cu o mare expertiză) . Apoi, de asemenea, vă ajută la achiziționarea dvs., adică creează o piață pentru calitate.

În Ungaria, de exemplu, s-ar justifica adoptarea soiurilor de cartof de calitate, care nu au un randament record, dar au un gust bun. Dar puteți adopta un porumbel fript, un fel bun de pui sau rață, brânză, pâine sau o varietate de grâu. (Nu există făină disponibilă în țară din care să se poată coace continuu pâinea de bună calitate.)

Acest lucru necesită trei lucruri: găsirea unei materii prime bune, producerea acesteia cu un producător „de încredere” și angajarea de a prelua o anumită cantitate. De asemenea, pot fi implicate restaurante. (În Germania, de exemplu, mișcarea Grüne Kiste, care funcționează pe un principiu similar, asigură existența întregi ferme organice.)

Dar putem căuta și un măcelar ascunzător sau o mică fabrică care este capabilă și dispusă să producă obiecte de artizanat de calitate. De exemplu, adevăratul Debrecen. Una care a făcut-o cunoscută în toată Europa la un moment dat. (Astăzi, în Austria și Germania, chiar și la scară industrială, produc Debreczers mai buni decât ceea ce este disponibil aici.)

Acestea sunt doar câteva gânduri cu care nu vrem să începem o nouă mișcare de pionierat pentru sufletele copilului plictisit, dar toate acestea pot fi leagănul formării unei familii de alimente de calitate controlată în Ungaria. În cazul în care prin inspecție nu ne referim la autoritatea de siguranță alimentară adesea complet lipsită de sens, hărțuitoare și care inhibă calitatea șirul de fier, ci garanția unei calități culinare uniforme și bune. Cum ar fi eticheta franceză rouge, care are un sistem de evaluare care acoperă totul, de la linte la pasăre, smântână la ceapă.

Dar există și alte probleme de adoptat. Personaje publice cunoscute ar putea fi asociate, de exemplu, într-o chestiune atât de revoluționară de importantă precum salvarea bibanului de la lacul Balaton. Stocul a fost lovit puternic, nefiind recuperat singur. Ar putea fi, de asemenea, pus împreună pentru a reproduce raci Zala (care este unul dintre cei mai buni raci proaspeți). Dar este posibil să se adopte publicarea unui manual gastronomic, călătoria de studiu a unui bucătar tânăr, competitiv, invitația lectorilor străini sau chiar crearea unei emisiuni de televiziune solicitante.

Autorii Asociației Gastronomice Maghiare (MGE) și această secțiune oferă un forum și informații pentru toate acestea în ziarul online A magic Chef, care începe pe 15 iulie. În plus, MGE va înființa o fundație pentru înființarea unui centru gastronomic, incluzând posibilitatea unei formări suplimentare în profesia de bucătar și alte profesii legate de gastronomie.

După publicarea Cartei culinare, un mare editor a anunțat acum că lansează o serie de cărți gastronomice, inclusiv planuri de a publica volume al căror risc de afaceri pe mica piață maghiară a cărții nu a fost îndrăznit până acum să suporte.

Unul dintre semnatarii cartei, membru al asociației noastre, și sub conducerea lui Miklós Fári, a început un „proiect paradis” la Centrul de Științe Agricole al Universității din Debrecen. Locuitorii din Debrecen au efectuat o plantare de probă cu un soi de roșii vechi de șaptezeci de ani (dezvoltat pentru cultivarea neindustrială) numit „moștenire”. Acesta va fi urmat de diverse alte legume - anul viitor, de exemplu, diferite soiuri de cartofi. Universitatea din Debrețin este, așadar, prima care face ceva împotriva „infestării plantelor ornamentale” răspândită în rândul grădinarilor, pentru a răspândi legume de calitate. „Ceva a început cu noi”, spune Miklós Fári. „Atât de mult încât este deja ireversibil”.

Opinia unui alt semnatar, Márta Wille-Baumkauff, vinificator Tokaj:

„Cunoscuții mei francezi spun că le place să mănânce mâncare maghiară de casă cu familiile, cum ar fi puiul cu boia, dar nu merg la un restaurant, deoarece puiul cu boia înseamnă ceva complet diferit acolo. Din păcate, dacă oaspeții mei vin din străinătate, trebuie să mă gândesc bine la unde îi pot duce să guste din bucătăria maghiară. Ultima dată, de exemplu, am avut o surpriză plăcută la Podul cu nouă găuri din Hortobágy.

Sunt foarte fericit să văd tot mai mulți tineri la degustările de vinuri. Sunt sigur că vor deveni mai sensibili la arome, inclusiv la gastronomie. Avansul gastronomiei este, de asemenea, important din punct de vedere strategic pentru vinificație și cred că de aceea trebuie să facem ceva. La rândul meu, am decis să iau legătura cu institutul de cercetare din Újfehértó și Érd, pentru a mă ajuta să plantez soiuri excelente de mere, pere și prune uitate nemeritat. Desigur, ar fi, de asemenea, o sarcină importantă să menținem aceste instituții și băncile noastre de gene. ”
László Pollok, coproprietar al restaurantului Csalogány26, un alt semnatar al Cartei culinare:

„Profesia mea este complet diferită. Călătoresc mult din cauza profesiei mele și diferența dintre avangarda europeană și gastronomia maghiară este din ce în ce mai plânsă. Mai exact, aș putea spune că ceea ce funcționează aici ca gastronomie nu este. Și, din păcate, puțini sunt dispuși să se confrunte cu asta. Nu am cumpărat un restaurant pentru afaceri, dar pentru a demonstra mie și celor necredincioși, gastronomia de calitate poate fi, de asemenea, viabilă. Căutăm bunuri de bună calitate acasă, dar pentru moment - în afară de vinuri - cu greu le putem găsi. Aduc făină din Transilvania, într-o moară de piatră, terci de porumb vechi, din Italia, carne de vită de la Viena. Ar fi bine să nu trebuiască să mergem atât de departe pentru acestea, dar, din păcate, de multe ori mărfurile străine de bună calitate sunt chiar mai ieftine decât mult mai slabă calitate acasă. În același timp, educația pentru gătit, sistemul de examinare și toate circumstanțele sale sunt un adevărat coșmar. În același timp, taxele pentru inspecțiile oficiale și pentru siguranța alimentelor sunt oribile, făcând ospitalitatea practic necompetitivă. Ar trebui deja să ieșim din această stare de măreție ”.

Gábor Zsolnay maestru bucătar, instructor vocațional:

„Sistemul de pregătire profesională și pregătirea examenelor de masterat din profesia noastră este fundamental defectuos și se deteriorează constant. Cu toate acestea, sunt convins că transformarea formării de bază a bucătarilor de azi este puțin probabilă din mai multe motive. Prin urmare, sunt de acord cu inițiativa Cartei culinare: este nevoie de o „școală model”. În plus față de sistemul existent, ar trebui înființată o școală în care bucătarii care au petrecut deja un an sau doi în profesie ar putea primi un grad superior și o pregătire specializată în diferite domenii.

Astăzi, potențialii șomeri sunt instruiți în acest domeniu în multe locuri din țară. Nu răspundem nevoilor pieței muncii cu o structură educațională diferențiată, dar producem „calificări de hârtie” inutile pentru întreținerea școlii, adesea cu „abilități artificiale”. Așa că pregătim manageri profesioniști, asistenți de secție pentru bani scumpi și nu profesioniști buni, care ar avea o mare cerere pe piață. ”

Dacă cineva îi întreabă pe crescătorii, fermierii, brutarii sau comercianții maghiari de ce calitatea a devenit o penurie în toată țara, aceștia primesc o varietate de răspunsuri. Dar unul dintre motive este întotdeauna că calitatea pur și simplu nu este recompensată de comerțul cu ridicata, ci doar cantitatea este interesată.