Ce au mâncat strămoșii noștri? 1. Bucătăria maghiară antică

Ce înseamnă pentru tine bucătăria tradițională maghiară? Varză umplută sau gulaș de fasole? Poate un caș de caș? Nu pentru mine…

Aceste alimente nu mai sunt alimentele pe care le-au mâncat strămoșii noștri. Alimentele maghiare, prea condimentate, grase și cărnoase arată o imagine falsă a fostelor obiceiuri alimentare.

Bucătăria maghiară nu putea fi renumită pentru nimic altceva?

De exemplu ierburi abundente, cereale antice, fructe sălbatice, miere specială, mangalica sau bovine gri? De ce se instalează civilizația, societatea bunăstării, se uită vechile obiceiuri și tradiții? Vor exista boli ale civilizației (de exemplu, boli cardiovasculare, obezitate, diabet, osteoporoză, cancer) care nu sunt cunoscute deloc de populațiile închise. Cu toate acestea, aromele tradiționale pot fi ușor convertite în sănătoase. Tot ce trebuie schimbat este calitatea ingredientelor și tehnicile de gătit și abordarea.

Inapoi in trecut

Cultura alimentară, obiceiurile și dezvoltarea bucătăriei unui popor sunt strâns legate de istoria acelui popor. Ungura antică, cucerirea culturii alimentare este cele cinci elemente (foc, apă, pământ, metal, lemn) bazat pe respect.

Prin urmare mâncarea a fost gătită într-o oală de metal pe pământ, pe un foc pe lemne, folosind apă. Oile, calul și carnea de vită erau consumate cel mai adesea, marinate cu ierburi aromate (cimbru, rozmarin, tarhon).

Porridges făcute din diferite boabe au fost, de asemenea, feluri de mâncare importante. Hrana vremii cuceririi era tarho (lapte vaccinat, odinioară un iaurt popular al țăranilor care trăiau în stepele și satele Bugac și Halasi), pâinea plată (aluat nefermentat frământat cu apă și sare) coaptă pe piatră fierbinte. De asemenea, au fost folosite uscarea și fumatul. Gastronomia strămoșilor noștri a fost, de asemenea, modelată de obiceiurile alimentare ale popoarelor din jur (slavă, bavareză, saxonă, italiană).

Odată cu descoperirea Americii, porumbul, cartofii, care au crescut pe câmp în anii 1830, au câștigat teren și în Europa. Industria morilor a fost modernizată în aceste timpuri (acționare cu abur, rolă de măcinat, ecran plat). Cu toate acestea, în 1894, din cele 20.000 de mori domestice, 11.000 au dat încă un fel de măcinare nesortată. Coacerea pâinii de casă era obișnuită în gospodăriile țărănești, mai mult, locuințele din așezările muncitorești din fabricarea modernă aveau și cuptor.

La sfârșitul anilor 1880, Ungaria a fost, de asemenea, depășită de Revoluția Industrială. Industrializarea, urbanizarea și modernizarea au caracterizat următorii aproximativ 100 de ani, timp în care țărănimea aproape a dispărut. Această urbanizare a reprezentat o provocare majoră și o oportunitate pentru industria alimentară (de exemplu, conserve, fabricarea berii) și comerț. Agricultura a fost „bombardată” și cea mai mare parte a țărănimii a fost deviată către zone industriale (de ex. Minerit, fabrici, topitori). Ca urmare a cererii urbane, s-a dezvoltat producția de culturi monoculturale. Între 1895 și 1910, producția de legume de câmp a crescut de aproape cinci ori.

Dacă ne uităm la perioada 1880-1970, s-a produs o schimbare îngrozitoare în consumul de bere și zahăr. Creșterea este de aproape 14 ori. În același timp, consumul de cereale, cartofi și legume a scăzut cu aproximativ o treime. Toate acestea se datorează Revoluției Industriale și societății „bunăstării”.

Ca urmare a mănâncului și a băutului, strămoșii noștri au fost, de asemenea, depășiți de capricii. În XVIII-XIX. secol a fost o boală frecventă pentru guta (guta), care i-a chinuit și pe țăranii mai bogați și pe iobagii bogați. Cauza acestei boli timpurii a civilizației a fost consumul excesiv de mâncăruri din carne.

În 1799, dr. Mihály Kováts scria ca o notă la cartea sa Hufeland: „Există cinci ocazii notabile în țara noastră pentru moderare: botezuri, nunți, plimbări de oaspeți, zile de nume și gât”.

Ticălosul (tulburare gastrointestinală acută) deja în XVI. tema constantă a cărților și manuscriselor medicale din secol. Activitatea principală a femeilor lubrifiante a fost lubrifierea și masajul domnilor și țăranilor „stângaci”. THE accident vascular cerebralNici „pentru vânt” nu a fost ceva neobișnuit, o dietă țărănească mijlocie și mare bogată în calorii, carbohidrați și grăsimi a exacerbat această tendință. Legumele și fructele erau privite de sus și erau considerate hrana celor săraci. Pe de altă parte, cultura alimentară a majorității, a țăranilor din Câmpia Mare, a Transdanubiei de Vest, a Palocilor și a Secuilor era destul de diferită. Au păstrat dieta tradițională din secolele anterioare.

Ce au mâncat strămoșii noștri

Fosta bucătărie țărănească îndeplinește cerințele nutriționale de ultimă oră. Bătrânul a mâncat alimente simple, nu multe deodată. În XIX. În secolul al XVI-lea, oamenii consumau cereale integrale, fructe, legume, plante sălbatice, ciuperci, oleaginoase, lapte și produse lactate și ierburi măcinate într-o moară de piatră sau de apă. Leguminoasele care conțin proteine valoroase au fost, de asemenea, așezate dens pe masă. „Năut, fasole, linte ...” este familiar? Asta numim astăzi agenda reformei.

Pur şi simplu trebuie doar să ne întoarcem la nutriția strămoșilor noștri, iar o mare parte din bolile civilizației vor dispărea. Aceste schimbări pline de boli au fost induse de agricultura internă, transformarea structurală a industriei alimentare (industria morilor, producția de zahăr) și structura socială transformată de revoluția industrială.

Terci din cereale

În dieta populară medievală până în secolul al XIX-lea. până în secolul al XVI-lea, terciul era tipul predominant de mâncare gătită. Meiul și orzul erau obișnuite, urmate de hrișcă, porumb, grâu și secară. Aceste terci nu erau doar proeminente în dieta oamenilor obișnuiți, ci erau frecvente și în straturile sociale (aristocratice) superioare.

Cartea de bucate a prințului manuscris, găsită din 1600, scrie:„Terci de mei într-o gaură. Curățând și gătind acest lucru, trăiți și așa cum v-am spus aici (să gătiți în apă într-o oală, să sareți). Când gătește, scoate-l din castron, trage-l până la marginea castronului, rămâi în gaura din mijloc, umple-l cu lapte dulce, dar nu-l fierbe. ”

Acest lucru a fost numit mai târziu flanging, lins și pumn în Transilvania. De multe ori aceste terci nu erau consumate dulce cu lapte, ci cu brânză de vaci, ceapă prăjită, varză, semințe de mac sau chiar gem de prune. Din păcate, după primul război mondial, această mâncare extrem de hrănitoare a devenit din ce în ce mai retrogradată în plan secund. Statisticile privind mesele zilnice făcute în 1958/59 nu mai menționează terciuri. Astăzi, din fericire, consumul său devine din ce în ce mai important, putem conjura mâncare delicioasă pe masă cu multe metode de preparare.

Mâncare tradițională ardeleană a mălai (grâu de porumb, malț de porumb, ganca, versiune prăjită a potcoavelor, denumirea de mămăligă este de origine italiană), care este făcută din făină de porumb. A fost menționat pentru prima dată în 1708 în dicționarul lui Ferenc Pápai Páriz. Din cauza ingredientelor ieftine, a fost o hrană pentru săraci de mult timp, aproape uitată în rândul populației urbane. În satele din Transilvania, copiii nu puteau merge la școală pe stomacul gol. Puliska cu lapte a fost „felul lor de mâncare rapidă”.

Au fost gătite pur și simplu în apă cu puțină sare. Atât de dens încât era pregătit pentru munca musculară să-l amestece. L-au întins pe o scândură, l-au lăsat să înghețe, apoi l-au oferit cu lapte. Dar au făcut și terci din mei, ovăz, grâu, orz, secară, hrișcă. Vechea noastră zicală: „Lintea, mazărea, terciul - sunt toate binecuvântările lui Dumnezeu”. Așadar, strămoșii noștri au apreciat terciurile: erau hrănitoare, sănătoase și delicioase. Nevoie de mai mult?

terci vaccinat era cel mai caracteristic în Bodrogköz. Pentru aceasta, laptele a fost condensat prin fierbere lungă și apoi amestecat cu porumb gătit separat în apă. Aceasta a fost inoculată cu smântână și plasată într-un loc cald pentru a se maturiza.

Cu excepția Transilvaniei, piureul de cartofi fiert, făcut din cartofi fierți, zdrobiți, făinați și serviți într-o formă de terci (cartofi, pempő, zámiska, zinke). Aceasta a fost servită cu grăsime de ceapă. Dacă este servit în bucăți (dödölle, gánica, ganca), ar putea fi servite și cu semințe de mac, brânză de vaci, grăsime de smântână, ceapă prăjită.

THE izi (amar, amar, cibernetic, amar) suc de cereale fermentat, din tărâțe. Au pus tărâțe într-o oală mare și au turnat-o peste apă fierbinte. S-a fermentat în câteva zile. Această ființă acră a fost folosită pentru a mura legumele și supele în loc de oțet. Dar de multe ori au gătit terci și în acest suc.

THE cibere se reflectă și în tradiția noastră populară, deja în XVI. există înregistrări despre aceasta din secolul al XVI-lea. Cibere voievod (cibere domină mâncarea de post) și Regele Conc. Desigur, la Bobotează, King Conc este câștigătorul, în timp ce într-o marți cu carne și gură, câștigă voievodul Cibere. Atunci începe postul de 40 de zile, din care cibera era o parte importantă. Acest nume a fost transferat și în supele făcute din fructe proaspete. Mama făcea și supă cibernetică, care era supă de vișine, dar am numit și dulceață de prune diluată fără zahăr.

Pâinea noastră zilnică

THE cuvânt de pâine în limba comună modernă maghiară înseamnă pâine înaltă, fermentată. Vechea moară maghiară de mână dădea făină integrală, iar pâinea se făcea cu aluat. Pál Kövi scrie: „Mama mea a luat dosp de la bunica mea când s-a căsătorit și a început o gospodărie independentă. Și bunica mea de la străbunica mea, și așa s-a întors în secolele îndepărtate. ”

Drojdia a purtat trecutul, prezentul și viitorul familiei. Ungurul numește „viață” grâu și pâinea făcută din el. Dar Au existat, de asemenea, mai multe soiuri de grâu: ortografie, ciot, alakor, kamut, dur.

Nutriția populară a rezolvat instinctiv finalizarea aminoacizilor. La prepararea tortului, laptele a fost adăugat la cereale, brânza de vaci a fost adăugată la terci, dar și pâinea cu cartofi a îndeplinit principiul completitudinii.

Nu numai familiile aparținând straturilor țărănești, ci și familiile intelectuale din XX. au copt singuri pâine până la mijlocul secolului al XIX-lea. Chiar și eu îmi amintesc, în copilărie, mama a copt și pâine, mai multe bucăți deodată. Am avut o broască țestoasă de lemn, am frământat aluatul în el și apoi l-am copt în cuptor. Din păcate, astăzi vând pâine de calitate tot mai slabă. Gospodinele se întorc din ce în ce mai mult la acest vechi obicei de a coace pâinea. Chiar dacă este făcută din făină albă, este chiar mai bună decât omologii săi ca un magazin plini de aditivi, care nu pot fi numiți pâine.

THE pâine plăcintă a precedat pâinile fermentate. Nu este altceva decât un aluat frământat din făină, apă și sare, care se coace întins la o grosime de 3-5 mm și întărit după răcire. Această pâine nedospită a fost coaptă cel mai adesea pe o piatră de copt sau pe o sobă deschisă acoperită cu jăratic. Aceasta este o prăjitură coaptă în cenușă. Cunoașteți poveștile populare? A intrat mereu în cârjele băieților săraci.

În secțiunea următoare, arunc o privire asupra aluatului și a prăjiturilor.