Ce este în neregulă cu etichetele?

Intră într-adevăr în organism cât de multă energie este indicată pe cutia cu alimente consumate?

Articole similare

Stând la coadă în cafenea, își dă seama, că îi era puțin flămând. Deci, ce iei pentru a suporta până la prânz? Acea prăjitură de ciocolată cu aspect îmbucurător? Sau mai degrabă o felie de musli de alune? Uită-te rapid la etichete. Conținutul energetic al tortului este de aproximativ 1.050 kilojoule (kJ), în timp ce felia de muesli este mai mare de 1.250. Uimitor că există mai multă energie în alimentele considerate a fi mai sănătoase, în sfârșit alegeți tortul.

Este genul de decizie pe care o iau în fiecare zi persoanele cărora le pasă de greutatea lor, la fel ca puțin. Dacă aportul dvs. de energie nu depășește doza zilnică recomandată de 8700 kJ pentru adultul mediu și dieta conține o proporție sănătoasă de nutrienți diferiți, puteți mânca orice doriți, nu este adevărat?

În linii mari, desigur, este adevărat că menținerea unei greutăți sănătoase necesită în primul rând faptul că cantitatea de energie ingerată și utilizată este în echilibru. Dar unii cercetători spun că nu este o idee foarte bună să estimați aportul de kilojoule pe baza datelor de pe etichete. În opinia lor, valorile astfel indicate sunt determinate de metode incorecte și oferă informații înșelătoare cu privire la cantitatea de energie consumată de alimentele în cauză. Pe unele etichete, rata de subestimare sau supraestimare poate fi de până la 25 la sută, ceea ce este suficient de mare pentru a supăra orice dietă. Ei susțin că, pe măsură ce talia oamenilor din lumea occidentală crește într-un ritm alarmant, ar fi timpul să îi educăm pe consumatori despre adevăratul conținut energetic al alimentelor lor.

Vizualizarea curentă
Valoarea calorică de pe etichetele alimentelor din întreaga lume - și valoarea kilojoulului introdusă ulterior - se bazează pe sistemul Atwater al unui chimist american care trăiește la sfârșitul secolului al XIX-lea. Atwater a calculat conținutul de energie al alimentelor arzând cantități mici din acestea în condiții controlate și măsurând câtă energie a fost astfel eliberată sub formă de căldură. Pentru a estima cât de mult din acest conținut de energie „brută” îl folosește de fapt corpul, Atwater a calculat cât de mulți nutrienți sunt excretați nedigerați în fecale și apoi le-a scăzut valoarea din conținutul total de energie. Atwater estimează că un gram de carbohidrați sau proteine conține 16,7 kJ de energie și 1 gram de grăsime conține 37,6 kJ de energie.

De atunci, cu unele modificări, această așa-numită valoare a „conținutului de energie metabolizabilă” a fost considerată „moneda de bază” pentru alimente.

Cu toate acestea, nutriționiștii sunt conștienți de faptul că corpurile noastre nu incinerează alimentele, ci le digeră. Digerarea diferitelor alimente necesită cantități diferite de energie, de la mestecarea lor prin deplasarea lor în tractul intestinal până la descompunerea lor chimică. Potrivit nutriționistului britanic Geoffrey Livesey, acest lucru reduce cantitatea de energie pe care corpul o poate extrage cu 5-25%, în funcție de alimente. „Aceste costuri energetice sunt foarte semnificative”, explică el.

Un bun exemplu în acest sens este fibra dietetică. Pe de o parte, este mult mai rezistent la digestie decât carbohidrații rafinați și, pe de altă parte, microbii care trăiesc în intestin îl folosesc și pentru a produce energie și își iau partea din ea chiar înainte de noi. Livesey calculează că acești factori reduc cantitatea de energie care poate fi extrasă din fibra dietetică de la 8,3 kJ pe gram la 6,2 kJ. În mod similar, cantitatea de energie disponibilă de proteine ar trebui redusă de la 16,7 kJ pe gram la 13,3 kJ, spune el.

Chiar și aceste diferențe relativ mici se pot adăuga la diferențe măsurabile. Rămânând cu exemplul de felie de tort față de muesli, eticheta supraestimează mult cantitatea de energie care poate fi utilizată dintr-o felie de muesli bogată în fibre și proteine - care este de fapt poate mai mică decât cea a tortului. Cu toate acestea, nu trebuie uitat că consumul de doar 84 kJ de energie suplimentară pe zi într-un an duce la depunerea a aproximativ un kilogram de grăsime.!

Mâncare tare și moale
În plus, tortul are o textură mult mai moale decât felia de muesli și acesta este, de asemenea, un factor care s-a dovedit că reduce nevoile de energie ale digestiei. Cercetătorii de la Universitatea Kyushui din Japonia, conduși de Kyoko Oka, au hrănit un grup de șobolani cu o dietă standard cu duritate mare și un alt grup cu o versiune mai moale a aceleiași diete. Conținutul energetic și gustul bucăților celor două tipuri de alimente erau exact aceleași. După 22 de săptămâni, șobolanii hrăniți cu o dietă moale au devenit obezi și au depus mult mai multe grăsimi pe abdomen.

„Textura alimentelor poate fi la fel de importantă în prevenirea obezității ca gustul sau conținutul de nutrienți”, a constatat echipa de cercetare. Într-un alt studiu, 454 de femei de la Universitatea din Tokyo au fost intervievate despre obiceiurile lor alimentare. Femeile care au consumat cele mai tari alimente aveau o talie semnificativ mai subțire decât cele care au mâncat cele mai tari alimente.

Dacă toate acestea nu ar fi fost suficiente, tortul este făcut din făină și zahăr rafinat, ceea ce face mai ușor pentru corpul tău să valorifice energia din acesta decât din carbohidrații complecși din boabele din bara de muesli. Și în timp ce, conform sistemului Atwater, proporția de alimente care trece prin tractul intestinal nedigerat este mai mult sau mai puțin constantă - în jur de zece la sută - de fapt, știm de șaizeci de ani buni că acest lucru nu este adevărat. Până la treizeci la sută din făina de grâu măcinată grosolan poate părăsi corpul sub formă nedigerată, în timp ce produsele fabricate din făina fină de astăzi sunt aproape complet descompuse și absorbite. Aceasta înseamnă că practic toată energia din carbohidrații din alimentele obținute din astfel de făină este transferată în organism.

Metoda de preparare afectează, de asemenea, măsura în care organismul poate utiliza energia din alimente, iar sistemul Atwater ignoră acest factor, spune Richard Wrangham, antropolog biologic la Universitatea Harvard. El susține că apariția gătitului i-a pus pe strămoșii noștri pe calea evoluției rapide, deoarece aceștia au reușit să câștige mai multă energie și să dezvolte un creier mai mare.

Gătitul face energia mai accesibilă corpului

„Energia din alimente este mai ușor disponibilă atunci când este gătită”, spune el. Gătitul își schimbă structura la nivel molecular, facilitând descompunerea lor și extragerea nutrienților din ele. Gătitul face, de asemenea, carnea mai digerabilă.

Wrangham și Stephen Secor, un profesor de biologie la Universitatea din Alabama, au examinat cantitatea de energie pe care o folosesc pitonii birmani pentru a digera carne de vită crudă, tocată și, respectiv, gătită. Python, unul dintre șerpii uriași, poate părea o alegere ciudată, dar este un model excelent pentru studierea digestiei, deoarece rămâne imobil timp de câteva zile după ce a mâncat, ceea ce face ușoară recunoașterea legăturii dintre modificările metabolismului și alimentele consumate. Secor a hrănit șerpii cu unul din cele patru alimente - carne de vită crudă întreagă, carne de vită gătită întreagă, carne tocată de vită crudă, carne tocată de vită gătită - și a constatat că măcinarea și gătitul au redus cheltuielile de energie pentru digestie cu 12,7 și respectiv 12,4 procente. Pitonii care consumă carne tocată de vită au avut cu 23,4 la sută mai puțină energie pentru a-și digera mesele decât cei care consumă carne crudă.

„Este o schimbare semnificativă”, spune Secor. - Înseamnă că organismul poate stoca mult mai multă energie, de exemplu sub formă de grăsimi.

Există deja unele cercetări pe oameni care susțin rezultatele experimentelor pe animale. La sfârșitul anilor 1990, de exemplu, Pieter Evenepoel (acum coleg la Spitalul Universitar din Leuven) a constatat că 90% din ingredientele din ouă fierte au fost digerate, comparativ cu doar 51% din ouăle crude.

De ce contează totul?
Deci, dacă etichetele alimentelor pot da consumatorilor o impresie falsă în unele cazuri, ce s-ar putea face?

Mulți experți în nutriție cred că nimic. Deși recunosc că sistemul actual este departe de a fi perfect, ei cred că este încă potrivit pentru un număr aproximativ de kilojoule. Mai mult, se spune că o revizuire completă a unui sistem atât de utilizat pe scară largă ar necesita multă cercetare, ar duce la un sistem de etichetare mai complex decât este obișnuit pentru consumatori și ar fi disproporționat de puțin benefic pentru sănătatea publică.

„Pot exista într-adevăr diferențe, dar acestea nu sunt deosebit de mari și oricum nimeni nu poate calcula cu precizie aportul de energie. Deci, ce contează totul? Întreabă Marion Nestle, nutriționist la Universitatea din New York.

90 la sută din materialele din ouăle fierte sunt digerate, în timp ce doar 51 la sută în cazul ouălor crude

De fapt, Organizația pentru Alimentație și Agricultură a Organizației Națiunilor Unite (FAO) a înființat în 2002 un grup internațional de experți (din care Livesey era membru) pentru a analiza modul în care etichetarea alimentelor ar putea fi modificată pentru a reflecta cheltuielile de energie digestivă. În cele din urmă, cu excepția Livesey, grupul a adoptat poziția conform căreia cantitatea de energie care poate fi descompusă (numită metabolizabilă) în organism ar trebui să fie în continuare indicată pe etichetele alimentelor. Potrivit raportului lor, „problemele și poverile asociate unei astfel de tranziții ar depăși beneficiile scontate”.

„Energia metabolizabilă este un semnal mai precis pentru persoana obișnuită a ceea ce se află într-un anumit aliment și, prin urmare, mai precisă în ceea ce privește etichetarea”, a declarat nutriționistul Janis Baines de la Autoritatea de reglementare a alimentelor din Australia și Noua Zeelandă, care este de acord cu FAO. decizie.

Livesey și Wrangham rămân însă convinși de necesitatea revizuirii sistemului Atwater. Wrangham consideră că, pe lângă clarificarea valorii kilojoule, ar trebui dezvoltat un sistem care ar indica cel puțin în general câte kilojoule diferența în prepararea unui anumit aliment prin diferite metode. De exemplu, o porție de friptură de vită poate conține mai multă energie care poate fi folosită de organism dacă este prăjită bine, ca și când ar fi consumată pe jumătate prăjită sau doar sângeroasă.

Cu toate acestea, nici măcar Livesey nu se așteaptă ca aceste schimbări să rezolve criza obezității - nicidecum pe cont propriu. Cu toate acestea, el crede că ajustarea etichetelor alimentelor pentru a reflecta cele mai recente descoperiri științifice poate oferi consumatorilor informații despre dieta lor cu informații care îi vor ajuta să ia decizii dietetice optime pe baza celor mai recente cunoștințe științifice despre digestie.

„Publicul larg trebuie să fie capabil să aplice descoperirile științifice”, spune el. „Și dacă cineva nu respectă principiile științifice, el urmează altceva”.

Notă: În 2007, Organizația Mondială a Sănătății (OMS) a comandat un studiu de urmărire privind rolul carbohidraților în nutriția umană. Ei au descoperit că trecerea de la sistemul Atwater la cel propus de Livesey s-ar putea să nu fie atât de dificilă pe cât se credea inițial, dar sunt necesare cercetări suplimentare în acest domeniu.