aromă

"Când gătesc bulion, la scurt timp după sursa apei, apar niște spume, firimituri albe în jurul cărnii. De obicei pot să scot cea mai mare parte și restul dispare repede. Care sunt lucrurile și o fac corect dacă iau este oprit? "

Când proteina este încălzită, aceasta precipită. Legăturile dintre moleculele precipitate se descompun și se îmbină într-un mod nou. În timpul preparării supei, o parte din proteinele din carne se dizolvă în apă și precipită pe măsură ce temperatura crește. Între timp, o parte din grăsimea din carne se topește, devine ulei și, deoarece este mai puțin densă decât apa, plutește la suprafața supei. Moleculele de proteine și grăsimi sunt atunci, oriunde se întâlnesc în supa fierbinte, uleiul acoperă proteina și chiar deține un plutitor la suprafață. Aceasta este spuma. Deci, toate ingredientele din trutyi sunt comestibile, nu doar ceva frumos.

Pe măsură ce supa se încălzește în timpul gătitului, va fi mai puțin ulei în spuma noastră, permițând proteinelor să se lege împreună, să se acumuleze și să formeze boabe maro, pete în supă și dungi pe peretele tigaiei. Desigur, numai dacă nu le eliminăm la timp.

Traducerea post. Nu la propriu, dar cam așa este. Sursa: Cartea lui Robert L. Wolke Ceea ce i-a spus Einstein bucătarului său (Știința bucătăriei explicată), de asemenea, pagina 149.