Ce fel de șuncă ar trebui să cumpăr?

Avem prea multă încredere în șuncă, pentru că cât de simplu este, marinează și fumează coapsele de porc, îți oferă o zi bună. Dar este mai bine dacă consumatorul este întotdeauna pregătit să pătrundă în câmpul minat al industriei cărnii, care este plină de aparențe. Noțiuni de bază printabile pentru Paști, „Mănâncă nylon sub formă de vid, maturi rapide, injectate pentru șase mame”.

Pentru noi, șuncă înseamnă coapsele de porc acoperite cu slănină și piele, care sunt marinate în sare timp de săptămâni și apoi maturate sau afumate luni întregi, ceea ce a fost confirmat de întrebarea noastră editorială, pentru majoritatea acestei șuncă.

Acest produs este astăzi șunca țărănească tradițional murată, afumată în mod tradițional. Atât de bine de mult timp.

Și apoi să începem cu analiza frazelor în industria alimentară. Ce fel de sunca? În mod tradițional murat, tradițional afumat și țăran. Dar atunci ce se vindecă rapid, ce este aroma de fum și cum poate o șuncă să aibă un conținut de carne de numai 55%? Cum pot recunoaște șuncă pe care doar unul dintre colegii noștri a scris despre ei:

„Chifteluțe cu aromă de sare, a căror singură semnificație este ridiche și hrean, și care dezvăluie perfect concentrarea caloriilor, lipsa de concepție și fleacurile din toată bucătăria vulgară maghiară pe care toată lumea a suferit-o pe propria piele, care nu este atât de industrială. rahat, nu o gustare gourmet. "

Materia primă

Cartea alimentară maghiară distinge trei tipuri de șuncă: șuncă brută, tratată termic și tratată termic în intestin sau formă.

Șunca crudă poate fi făcută din umăr, coapse de carne de porc fără piele (această șuncă țărănească) sau fără piele, vite sau vânat fără piele, cu un conținut maxim de sare de 7%. Poate fi afumat și uscat, dacă acesta din urmă ar trebui marcat, la fel cum animalul sacrificat este în mod implicit un porc și, dacă este diferit, ar trebui marcat separat. Deci sunca cruda = sunca de porc marinata, afumata. (Carnea de pasăre crudă se numește picior de rață afumată/picior de gâscă.) Poate fi tăiată sau legată, prima se găsește de obicei pe omoplat, deoarece este destul de zdrobită, dar ferește-te de produsele ieftine legate, deoarece pot adăuga la chiftele mai mici, care pot fi tăiate după gătit. duce la șuncă.
Jamboanele tratate termic sunt identice cu cele din categoria anterioară, dar pot fi fabricate și din sâni și coapse de pasăre și au un conținut de sare de cel mult 4,5%.
Jamboane tratate termic sub formă sau intestin, care, conform conceptelor noastre țărănești sobre, sunt pâini de carne. Conține mozaicuri continue de carne de cel puțin 15 mm încorporate în pastă de carne în conformitate cu reglementările și conținut de carne nu mai puțin de 55%, conținut de proteine nu mai puțin de 15% și conținut de apă nu mai mult de 77%.

Regula generală 1: Verificați ingredientele deoarece există un produs numit șuncă pe piața internă care conține 45% non-carne, dar aditivi.

Cartea cu alimente face distincție între produsele murate și cele murate rapid.

Vindecare convențională: Produsul din carne este scufundat într-o soluție care conține nitriți și/sau nitrați, sare obișnuită și alte ingrediente pentru conservare, gust și colorare, sau suprafața este frecată cu un amestec de aceste substanțe și maturată până la maturitate.
Vindecare rapidă: în unele materii prime ale produsului din carne, sucul de murare care conține nitriți, nitrați, sare obișnuită și alte ingrediente este injectat în părțile țesuturilor pentru a crea gust și culoare și/sau livrat părților țesuturilor cu sau fără vid.

Prin decaparea rapidă, în special prin injectarea sucului de decapare, conținutul de apă al produsului poate fi crescut foarte mult, ceea ce, pe lângă pierderea gustului, nu favorizează nici durata de valabilitate.

Regula generală 2: Verificați dacă șunca este în mod tradițional sau vindecat rapid, indicația de vindecare rapidă este obligatorie.

Acesta este cel mai dificil, deoarece în conceptul nostru - consumatori -, fumatul înseamnă păstrarea pe lemn adevărat, cu fum real. Dar în industria alimentară, acest lucru a primit semnul distinctiv „tradițional”. Cu toate acestea, pe piețe, măcelarii și vânzătorii spun, de asemenea, că șunca afumată se fumează pe lemn, deci există un pic de confuzie în această zonă, dar cert este că găsesc un produs afumat pe lemn sub inscripția afumată în mod tradițional, noi sper să aibă încredere în măcelarul lor.

Fumatul convențional: O operație concepută pentru a crea un gust afumat și pentru a crește durata de valabilitate a produselor din carne în fum din arderea directă a lemnului de esență tare, cu fum rece sau cald, în funcție de natura produsului.
Fumatul: operație în care aroma de fum în conformitate cu dispozițiile relevante este aplicată pe suprafața unui produs din carne (imersie, pulverizare, atomizare etc.) și apoi uscată pe suprafață folosind o temperatură și un timp adecvate.
Aromă de fum: Operație în care aromele de fum sunt introduse într-un produs din carne în conformitate cu dispozițiile relevante (amestecare, injecție etc.)

Regula generală 3: Verificați modul în care fumați și gravați semnificația fumatului tradițional.