Castelul este al nostru

Gem

Gastro

Dens, întunecat

Cu toate acestea, compusul cheie real, deși mai puțin menționat, în fabricarea gemurilor este pectina. Această moleculă naturală gigantică (heteropolizaharidă), cu o compoziție și o structură similară cu cea a zaharurilor complexe, gătește cu apă un gel specific, reticulat, un coloid al unui schelet de pectină cvasi-solid și picături de lichid închise și captate de acesta. Dacă îl preparăm nu cu apă pură, ci cu pulpă de fructe cu conținut natural de apă, rezultatul va fi exact gemul dorit. În plus, de cele mai multe ori nu avem nevoie de administrare externă: pectina apare în natură în peretele celular al fructelor și rădăcinile cărnoase în cea mai mare concentrație. Nu toate fructele conțin aceleași proporții - dar merele, în special știuletele lor, sunt extrem de necesare: au fost făcute mai întâi din tescovină de măr în cantități industriale. Alte mere nu duc lipsă de pectină: aceasta este modalitatea de a face multe dintre delicatese lor preferate, brânză de gutui ajustată cu nuci.

Nu este surprinzător că este recomandabil să gătiți fructe sărace în pectină (și cireșe, de exemplu) cu părți de fructe bogate în pectină, cum ar fi știulete de mere: metoda, deși pare bizară, funcționează. Să presupunem că poate fi declanșat: putem folosi coaja de citrice, care este, de asemenea, bogată în pectină. Pectina pentru conserve poate fi cumpărată într-o stare curată, sub formă de pulbere, cu o anumită urmărire, mai ales sub formă de diverse remedii pentru gem, care pe lângă „molecula cheie” conțin și glucoză, acid citric și ceva conservant (să zicem acid sorbic) .

Pectina este o componentă organică a dietei umane, deoarece se găsește în aproape toate plantele pe care le cultivăm. Nu poate fi considerată o sursă de hrană pentru corpul uman (nici această parte a gemului nu este utilizată) deoarece trece prin intestinul subțire aproape intact. În același timp, servește ca sursă de nutrienți pentru bacteriile din colon: aceste microorganisme descompun pectina în acizi grași cu lanț scurt, care scad nivelul colesterolului pe termen lung prin inhibarea absorbției acestuia, astfel încât gemul este încă sănătos. Odată ajunsă în corp, pectina modifică conținutul de apă al scaunului, îi mărește vâscozitatea, astfel încât poate fi utilizată atât pentru tratarea constipației, cât și a diareei. Desigur, pectina este de asemenea utilizată pe scară largă în industria alimentară: ca agent de gelifiere (inclusiv gemuri din fabrică), ca agent de încărcare și ca stabilizator.

Valea Salicilului

Gătitul și creșterea conținutului de zahăr sunt doar o modalitate de a crește durata de valabilitate a gemului. O metodă obișnuită se mai numește și înmuiere: în acest caz, gemul încă fierbinte se adaugă în borcan frumos uniform și continuu (ceea ce nu este indicat să fie încălzit în mod constant în cuptor, astfel încât să nu se crape!), Apoi sigilat (de ex. cu celofan) și înfășurat într-un material termoizolant: în textile sau hârtie de ziar. În acest caz, gemul fierbinte în sine sterilizează sticla. Sau putem folosi o altă metodă recomandată de mulți, care poate fi folosită și pentru înlocuirea conservanților (cel puțin parțial): așezați gemul proaspăt preparat și umplut cu borcan și apoi sigilați-l cu gura în jos pe o cârpă umedă. În acest caz, în partea de jos (adică deasupra capacului), gemul fierbinte în sine sterilizează sticla, în timp ce în partea de sus (adică la „partea inferioară” a sticlei), dulceața se răcește și se contractă pentru a crea un spațiu etanș - niciun agent patogen nu poate ataca de aici. Poate fi dezinfectat în mod eficient (deși nu face dulceața noastră mai sănătoasă) prin adăugarea de alcool mai concentrat, cum ar fi romul sau coniacul, în partea superioară a gemului finit.

Salicilul sau alți conservanți ar trebui adăugați doar în ultimă instanță - în plus, așa cum am menționat mai sus, de multe ori soluția de dulceață dictată pentru gătit conține și o cantitate suficientă. Este păcat că potențialii înlocuitori (cum ar fi acidul benzoic) nu vor putea păstra culoarea strălucitoare originală a gemului pentru o lungă perioadă de timp, ceea ce reprezintă un alt argument pentru canalizare cât mai curând posibil.

Industria alimentară nu a fost niciodată deranjată de astfel de măcinări: arome și culori naturale, identice naturii și uneori deja artificiale, zahăr, pectină, acid citric, acid malic și omologii lor nu numai că pot înlocui culoarea, ci și ocazional fructele care lipsesc. Ecografia non plus a unor astfel de produse a fost blocajul blocat numit numai slănina lui Hitler (folosită pentru prima dată în Germania în anii războiului). Acest lucru a fost destul de popular în rândul gospodinelor: produsul, care nu era deloc scăzut în pectină, a fost promovat ca rezistent la coacere (așa cum se spune că este disponibil astăzi) și, într-adevăr, nu a ieșit din grămadă. Ca o ramură a taxei pentru produsele de sănătate publică, unii membri ai partidului nostru guvernamental (cum ar fi Sándor Font, care a depus propunerea de modificare) ar penaliza și gemurile cu conținut scăzut de fructe (unele arome): este posibil să nu fie.