Ce să gătești pentru weekend - degustare de hering și vițel Mathias

Utilizăm cookie-uri pe site-ul web pentru a oferi cea mai bună experiență de utilizare în timp ce navigați în siguranță. Specificație

În seria noastră, am solicitat bucătari de top din gastronomie să ofere mâncăruri interesante din ingrediente și tehnologii disponibile, care pot fi implementate acasă, astfel încât gătitul să fie nu doar o bătaie de cap, ci și un program bun de weekend pentru întreaga familie.

Scopul nostru este să rupem linia mâncării obișnuite plictisitoare. Aceste meniuri sunt uneori mai simple, alteori consumatoare de timp, unele sunt realizate din ingrediente mai ieftine și, uneori, din articole cu adevărat speciale, greu de obținut. Sperăm că vor fi din ce în ce mai mulți oameni care vor cheltui puțin mai mulți bani și energie pe o masă de weekend pentru a face o masă care depășește aportul de nutrienți necesari metabolismului. Aceste articole pot fi, de asemenea, tratate ca un fel de punct de plecare din care ideile, capturile, părțile capturilor pot fi „întinse” și, eventual, combinate cu altele. Puteți citi articolele noastre anterioare în secțiunea gastro a FN.

De această dată, bucătarii de la restaurantul Onyx din partea Gerbeaud, Szabina Szulló și Tamás Széll vor da sfaturi. Putem face un file de hering fraged cu o salată crocantă, putem încerca cele mai bune „părți” de vițel care dau trei texturi și arome complet diferite și putem evoca și socul sub forma unui granit înghețat răcoritor.

File de hering Mathias cu salată de mere-castraveți și cartofi

Ingrediente pentru 4 persoane

2 Hering Mathias
1 linguriță sare
1 linguriță suc de lămâie
1 praf de zahăr
3 castraveți acri
1 măr verde (granny smith)
2 dl smântână
1 buchet de arpagic (arpagic)
2-3 cartofi
Sare, piper - după gust

Heringul prins înainte de reproducere se numește Hering Matthias, Mathias, Matjes. Este un pește tânăr de până la 10-15 centimetri lungime, așa că hai să-l facem ușor! 2 pești sunt curățați, fileți, fileurile sunt sărate ușor și se lasă să se odihnească timp de 15-20 de minute. Marinati inca 15-20 de minute cu cateva picaturi de suc de lamaie sau un praf de zahar. Ștergeți uscat, închis în măsline cu un gust nu foarte intens la 35-40 de grade timp de 10-20 de minute, până când se înmoaie, dar nu prea sfărâmicios. Fileurile sunt apoi tăiate în 2-3 părți.

Pentru salată, curățăm trei castraveți acriși și un măr verde, apoi îl tăiem cubulețe mici. Facem o salată gustoasă cu patru sau cinci linguri de smântână, arpagic, sare și piper alb.

Curățați cartofii proaspăt de placa de cartofi. Avem nevoie de amidon natural în cartofi, așa că nu-l aruncați în apă, ci procesați-l imediat.

Îl planificăm, îl așezăm unul peste altul într-un cerc, introducem un disc cu o formă de perforare din el, îl coacem imediat crocant într-o tigaie din teflon. Numărați două sau trei bucăți pe cap, pentru care sunt suficiente două sau trei boabe de cartofi de dimensiuni medii.

Puteți acoperi cartofii, peștele și salata după bunul plac, serviți-l pe o farfurie desenată cu o perie înmuiată în pesto de rucola.

Aromă de vițel: virgin roz și articulație sfărâmicioasă cu piure de țelină și glandă

Ingrediente pentru 4 persoane

30 dkg coadă de vițel dezosat
10 g kg glandă vițel (briză)
25 dkg vitel virgin
10 frunze de dafin
1 ceapă mică de cap
1 nap
1 țelină mai mare (cu verde)
1 dl stoc de pui
30 dkg unt
20 kg de mazăre dulce tânără

Sărăm 30 dkg de coajă de vițel dezosată, piper, o înfășurăm în folie de aluminiu pentru a o face rotundă. Restaurantul este apoi evacuat cu folia și plasat într-o baie de apă monitorizată continuu setată la 78 de grade Celsius timp de 24 de ore. Acasă, bucătarul Onyx, Tamás Széll, preferă să gătească pachetul de folie de aluminiu într-o mărgea timp de 2-3 ore. Pune frunze de dafin, piper, sare în apă. După ce articulația este gătită până se înmoaie, o răcorim, o tăiem în patru părți egale în unt spumant, o presărăm constant, prăjim fiecare parte până când este crocantă.

Glanda de 10 kg este curățată de membrane și înmuiată în lapte peste noapte. Se fierbe în dafin, usturoi, ceapă și apă vegetală albă timp de două până la trei minute. Se răcește în apă cu gheață, tăiată în bucăți de nucă, se prăjește brusc în unt spumos, sare, piper!

Un sfert de kg de vițel este odihnit la temperatura bucătăriei înainte de prăjire. De asemenea, prăjiți în unt spumos și puneți-l într-un cuptor de 65 de grade cu tigaie. În cuptorul cu temperatură scăzută, rotiți carnea constant pentru a se odihni până când este servită.

Un cap mare de țelină se curăță, se taie felii subțiri și se prăjește în măsline. Il udam constant cu o baza de pui usoara, fara sare. Fierbeti pana se inmoaie si piureul inca fierbinte cu cuburi de unt reci. Între timp, îl putem colora cu piure făcut din frunze de țelină.

Să nu uităm mazărea tânără, dulce proaspăt încălzită, proaspăt decojită, la servire!

Ingrediente pentru 4 persoane

3 dl șampanie
10 flori de bătrân coapte
Zahar, lamaie - dupa gust

Deși samburii s-au deschis deja în multe locuri, florile pot fi găsite în continuare în munți și, bineînțeles, mulți au făcut ceai de sâmbure, așa că îl puteți obține acum. Desigur, socul uscat este potrivit și pentru acest scop, care poate fi obținut chiar la o farmacie.

Pentru granit, un sirop ușor de zahăr-lămâie făcut cu un amestec de trei dl de apă și trei dl de șampanie este încălzit la 80 de grade Celsius. Aruncați 10 flori de bătrân coapte. Țineți la această temperatură timp de cinci minute, apoi lăsați să stea timp de trei până la patru ore (poate fi lăsat peste noapte, caz în care aroma de bătrân va deveni și mai intensă). Se amestecă după gust cu șampanie proaspătă. Se toarnă într-un castron larg, se pune în congelator, se răzuiește cu o furculiță în timpul servirii, se presară cu alte câteva picături de șampanie. Sorbetul poate fi preparat și prin prepararea „ceaiului de soc” într-o mașină de înghețată.