Diabet

Jurnalul Fundației pentru Diabet (ISSN 1586-4081)

Jurnalul Societății Maghiare de Hipertensiune (ISSN.

Acasă »Revistă» Hipertensiune »Hipertensiune 2012/3» Ce trebuie să știți despre grăsimi și uleiuri

Autor: Nagy Gyuláné Tajti Éva Data încărcării: 2012.11.30.

Acum este un sfat binecunoscut pentru toată lumea de a-și reduce aportul de grăsimi, în special cele de origine animală bogate în acizi grași saturați, deoarece acest lucru poate reduce riscul de hipertensiune arterială și de boli cardiovasculare. În plus, accentuăm din ce în ce mai mult utilizarea adecvată a uleiurilor vegetale bogate în acizi grași nesaturați în dietele noastre.

De ce grăsimile sunt importante pentru noi?

Grăsimile sunt substanțe esențiale pentru corpul nostru.

Ele servesc ca sursă de energie pentru corp. (Un gram de grăsime conține de două ori mai multă energie decât aceeași cantitate de carbohidrați sau proteine: 1 g grăsime = 9,3 kcal; 1 g carbohidrat = 4,1 kcal; 1 g proteină = 4,1 kcal.)
Vitaminele liposolubile (A, D, E, K) sunt absorbite numai cu grăsimi.
Acestea vă ajută să vă mențineți temperatura corpului constantă.
Sunt necesare pentru structura membranei celulare, pentru ca unii hormoni să funcționeze.

Dar ce știm despre grăsimi, și mai ales despre uleiurile vegetale, care câștigă din ce în ce mai mult accentul într-o dietă sănătoasă?

Diferențe - grăsimi și uleiuri

În funcție de originea lor, pot fi de origine vegetală sau animală. Grăsimile se găsesc mai ales în alimentele noastre animale, în timp ce uleiurile provin aproape exclusiv din surse vegetale. Excepție: în cazul peștilor, vorbim despre uleiul de pește.

Conform punctului lor de topire, lichidele la temperatura camerei se numesc uleiuri, în timp ce solidele sunt numite grăsimi. Cu toate acestea, acest lucru nu este întotdeauna corect.

Uleiurile vegetale sunt în general lichide la temperatura camerei, cu excepția, de exemplu, a uleiului de palmier, a uleiului de cocos și a uleiului de cacao, care sunt grase la temperatura camerei.

Structura chimică și structura unei grăsimi sunt cruciale pentru determinarea comportamentului fizic al acesteia (de exemplu, punctul de topire) și a efectului său asupra corpului uman (de exemplu, influențarea nivelului de colesterol din sânge).

Acizi grași diferiți se găsesc în toate grăsimile și uleiurile. Conținutul de acizi grași din grăsimile animale și uleiurile vegetale se caracterizează printr-o mare variabilitate. Corpul uman este capabil să producă toți acizii grași de care are nevoie, cu excepția acidului linoleic (omega-6) și acidului alfa-linolenic (omega-3), care sunt, prin urmare, numiți acizi grași esențiali. Deoarece acești acizi grași nu pot fi acumulați de corpul nostru, este necesar să le furnizăm suficient prin intermediul alimentelor.

Cea mai importantă diferență între grăsimile vegetale și cele animale este în compoziția și structura acizilor grași care le compun: distingem acizii grași saturați, mononesaturați și polinesaturați.

Grăsimile animale (untură, produse din carne, brânzeturi tari) conțin în principal acizi grași saturați. Cercetările internaționale arată că consumul de cantități mari de acizi grași saturați (de exemplu, acid palmitic, acid stearic, acid lauric, acid caproic) afectează negativ sistemul circulator, crescând riscul bolilor cardiovasculare. Aportul excesiv de grăsimi saturate crește semnificativ nivelul colesterolului din sânge, iar nivelurile ridicate de colesterol pot juca un rol în dezvoltarea multor boli grave.

Oricine încearcă să-și arunce kilogramele în plus consumând aceeași cantitate de ulei vegetal în loc de grăsime animală se rătăcește.

Uleiurile vegetale sunt acizi grași nesaturați sau polinesaturați. Pe baza rezultatelor cercetărilor nutriționale, știm acum că acizii grași și localizarea lor sunt importante pentru sănătatea noastră. La fel cum acizii grași polinesaturați omega-3 și omega-6 se găsesc în cantități mai mari în uleiurile vegetale.

Acizii grași mononesaturați Omega-9 reduc nivelurile nocive de colesterol LDL și trigliceride din sânge, inhibă direct dezvoltarea aterosclerozei și, prin urmare, se numără printre substanțele care formează grăsimi cu efect fiziologic benefic. Se știe că acizii grași omega-3 inhibă formarea cheagurilor de sânge, au efecte antiinflamatorii și joacă, de asemenea, un rol important în prevenirea bolilor cardiovasculare, a diabetului și a cancerului. Este important să știți despre uleiurile vegetale că niciunul dintre ele nu conține colesterol. Uleiurile vegetale sunt surse importante de vitamina E. Uleiurile vegetale galbene sunt surse ale precursorului vitaminei A, carotenoide, din care uleiul de palmier brut roșu închis conține o cantitate deosebit de mare.

Când vine vorba de uleiuri vegetale, mulți cred în mod eronat că sunt mai puțin obezi decât grăsimile animale. De fapt, 1 g de ulei oferă organismului 9 kcal de energie, precum și 1 g de grăsime.

În culisele uleiului de gătit - diferitele tipuri de ulei

Uleiurile comestibile se obțin din diverse semințe (floarea soarelui, in, susan), nuci (nuci, migdale), germeni de semințe (porumb, grâu) prin presare la rece sau prin rafinare și curățare la temperaturi ridicate.

Uleiul de cea mai bună calitate poate fi obținut prin presare la rece. Presarea la rece înseamnă că materia primă nu este expusă la temperaturi de peste 27 de grade Celsius, nici în timpul presării, nici înainte. Uleiurile presate la rece au un conținut ridicat de antioxidanți și vitamine E și sunt mai puțin potrivite pentru prăjire și gătit datorită gustului lor caracteristic, dar sunt excelente pentru aromarea salatelor.

Dacă rolele utilizate pentru presare sunt încălzite sau semințele și uleiul sunt tratate cu diferite substanțe chimice, vorbim deja despre ulei rafinat, care este mai puțin valoros, deoarece unele dintre materiale sunt deteriorate în timpul încălzirii și tratamentului chimic, precum și mirosul uleiului este redus. Uleiurile de gătit rafinate (ulei de floarea-soarelui, ulei de rapiță) au un gust mai neutru, prin urmare sunt mai potrivite pentru prăjire și gătit, dar nu sunt recomandate pentru salate.

Ulei de masline

Una dintre vedetele alimentației sănătoase. Diferențe între uleiurile de măsline: măslinele sunt recoltate în cuve mari și se prinde uleiul care se scurge sub greutatea fructelor - acesta este ulei de măsline extravirgin deoarece nu a fost utilizată nicio tehnologie pentru a-l produce. Este deosebit de bogat în acizi grași nesaturați, dar din cauza acestora este puternic, caracteristic, are un gust amar și se râncește foarte repede. Din acest motiv, acestea sunt comercializate numai în sticlă de culoare închisă. Un astfel de ulei este bun numai pentru consumul rece, nu utilizați pentru prăjire. Nu numai că utilizarea sa este dezavantajoasă din cauza costului, dar și pentru că acizii grași nesaturați devin rapid cancerigeni la încălzire.

Prin presare la rece, se mai pot obține uleiuri mai abundente, care conțin în continuare niveluri extrem de ridicate de acizi grași nesaturați, acesta este uleiul de măsline virgin, cunoscut și sub denumirea de ulei presat la rece. Se vinde și în sticlă închisă la culoare, merită să o păstrați într-un loc răcoros, chiar și în frigider. Nu este utilizat pentru coacere sau gătit, sau cel mult adăugat doar la alimente la sfârșitul coacerii și gătitului.

Ulei suplimentar poate fi obținut din reziduul deja extrudat pentru încălzire, dar acesta este deja mai puțin valoros și se vinde de obicei împreună cu uleiul obținut prin metode suplimentare. Uleiul extras prin încălzire și substanțe chimice nu mai conține la fel de multe substanțe utile ca tipurile virgine și nici nu are un gust atât de distinctiv și delicat. Acesta este uleiul de sansa, care este adesea pus pe rafturi în sticle transparente și este foarte ieftin. Poate fi folosit și pentru gătit și prăjit, deși nu este cu adevărat diferit de uleiul de floarea-soarelui mult mai ieftin.

Ulei de floarea soarelui

Dintre uleiurile obținute din diferite semințe, uleiul de floarea-soarelui este cel mai frecvent utilizat în Ungaria. Poate fi produs din semințe măcinate, măcinate prin presare la rece și rafinare la temperatură ridicată. Acesta din urmă este ușor roșiatic, în timp ce uleiul de floarea-soarelui obținut prin presare la rece este de culoare aurie pal. Datorită conținutului său de acizi grași polinesaturați de aproape 70%, care este bogat în acizi linoleici, joacă, de asemenea, un rol important în prevenirea bolilor cardiovasculare și în tratamentul cancerului. Este bogat atât în vitaminele E, cât și în A. Tolereaza bine incalzirea, ideal pentru alimentele prajite in ulei din abundenta (carne prajita, peste, legume). Datorită aromelor sale blânde, are un gust aproape neutru și poate fi folosit atât pentru maioneză, cât și pentru prepararea prăjiturilor.

Ulei de rapita

Aproximativ 66% din compoziția uleiului de rapiță sunt acizi grași mononesaturați, dar conține și 27% grăsimi polinesaturate. Utilizarea sa este similară cu cea a uleiului de floarea soarelui.

Ulei de in

Culoarea uleiului de lin de masă presat la rece poate varia de la galben auriu la verde gălbui. Datorită conținutului său de acid linoleic triplu nesaturat de 58%, este considerat unul dintre cele mai sănătoase uleiuri. Nici conținutul de vitamina E nu este neglijabil. Culoarea uleiului obținut prin tratament termic poate varia de la galben deschis la maro gălbui. Dacă este posibil, merită să alegeți presat la rece. Este un ulei categoric, aromat, cu gust ușor amar, își păstrează calitatea pentru o perioadă relativ scurtă de timp, de aceea este indicat să îl cumpărați în cantități mici. Poate fi folosit pentru gătit și prăjit în ulei, dar merită și stropirea cartofilor prăjiți în coajă. Cina grozavă înconjurată de brânză de vaci sărată.

Niciunul dintre uleiurile vegetale nu conține colesterol.

ulei de susan

Uleiul de susan de culoare închisă obținut din semințe de susan prăjite este unul dintre ingredientele cele mai utilizate în bucătăria asiatică. Pe lângă conținutul său extrem de ridicat de calciu, uleiul presat la rece conține o serie de vitamine liposolubile. Este bogat în antioxidanți naturali, lecitină și proteine. Poate fi adăugat la salate reci, dar tolerează bine temperaturile ridicate, poate fi folosit pentru a face brute carne prăjită, pește, legume și tofu.

Ulei din semințe de dovleac

Unul dintre cele mai sănătoase uleiuri se bazează pe semințe de dovleac decojite. Este cunoscut în Stiria ca „aur verde”. Uleiul din semințe de dovleac produs în multe regiuni maghiare (de obicei în județul Vas) poate fi presat la rece, precum și la temperaturi ridicate, această din urmă metodă este cunoscută sub numele de prăjire cu ulei. Uleiul din semințe de dovleac este un adevărat panaceu datorită conținutului ridicat de seleniu și vitamina E și a acizilor grași polinesaturați. Dovedit în tratamentul hipertensiunii și al problemelor de prostată. Uleiul de culoare închisă, maro-verzuie, cu o aromă de nucă, este ideal pentru salate, paste fierte, dar și pentru pesto. Merită păstrat într-un loc întunecos și răcoros pentru a-și păstra valoarea plăcerii, culoarea și compoziția bogată în nutrienți.!

Ulei de arahide

Uleiul de arahide presat la rece, aproape incolor, fabricat din arahide americane, este bogat în acizi linoleici, dar conține și aproape 20% acizi grași saturați. Extrem de tolerant la temperaturi ridicate (poate fi încălzit până la 230 de grade), făcându-l ideal pentru grătar, prăjire în ulei din abundență și preparate preparate în Wok.

Ulei de soia

Uleiul de soia comestibil galben deschis presat din soia conține aproape 50% acid linoleic și 62% acizi grași polinesaturați. Datorită gustului său neutru, poate fi folosit în multe feluri în bucătărie. La fel ca uleiul de floarea-soarelui, este ideal pentru preparatele prăjite în ulei din abundență, pentru prepararea maionezei sau pentru prăjituri.

Ulei de germeni de grau

Uleiul se face din germeni prin presare la rece. Ulei maro auriu cu un gust și o aromă caracteristică cerealelor. Este bogat în vitaminele B, E, K, K vitaminele A și D, minerale (potasiu, fosfor, magneziu) și lecitină. Unul dintre cele mai valoroase uleiuri. Depozitați într-un loc răcoros protejat de lumină, mai ales după rezoluție, lumina și oxigenul se vor rânzida cu ușurință, conținutul de vitamina E va scădea, de asemenea. Este folosit în principal pentru aromatizarea salatelor.

Ulei de germeni de porumb

Cel mai cunoscut dintre uleiurile fabricate din diferiți germeni de semințe este uleiul de germeni de porumb, care este presat la rece sau obținut la o temperatură ridicată din cea mai valoroasă parte a semințelor de porumb. Poate fi auriu sau roz pal. Aromele moi ale uleiului obținut la rece se potrivesc bine cu mâncărurile preparate la rece, salatele și cremele, dar merită și prepararea legumelor aburite cu el. Se știe de mult că efectul său benefic asupra nivelului de colesterol joacă un rol important în prevenirea bolilor cardiovasculare în dieta zilnică. Uleiul obținut la o temperatură ridicată este potrivit pentru prăjire și gătit.

Ulei de migdale

Uleiul de migdale parfumat are o aromă care amintește de marțipan. Uleiul delicios de migdale este preponderent făcut dintr-un amestec de migdale dulci, uneori dulci și amare. Câteva picături de ulei de migdale de culoare pală pot perfecționa și o salată de roșii sau un fel de sparanghel, ca să nu mai vorbim de fursecuri.!

Ulei de nucă

Uleiul obținut din nucile tradiționale este ideal ca condiment pentru salate și pestos. Uleiul presat la rece este perfect pentru preparatele din orez, precum și pentru preparatele din pește, salate sau deserturi.

ulei de argan

Uleiul de argan, cunoscut printre iubitorii de bucătărie marocană, este extras în mod tradițional din semințele uscate ale fructului arganului după prăjire și măcinare fără intervenție chimică. Este nevoie de 40-50 kg de fructe pentru a produce un singur litru de ulei foarte scump, portocaliu pal. Acizii săi grași au o compoziție similară cu uleiul de arahide american și sunt bogate în vitamina E. Perfect pentru salate, este adesea folosit și pentru gătit în Maroc. Poate fi depozitat într-un loc uscat și răcoros timp de până la doi ani.

Ulei din semințe de struguri

Un ulei galben deschis, inodor, plăcut, cu gust moale, obținut din semințe de struguri prin presare. Uleiul de semințe de struguri presat la rece joacă un rol esențial în alimentația sănătoasă modernă, menținând și îmbunătățind astfel sănătatea. Scade colesterolul. Conținutul său semnificativ de vitamina E are un efect protector asupra bunei funcționări a mușchilor și prevenirea bolilor de inimă și a cancerului. Poate fi folosit și pentru gătit, dar este cel mai delicios ca sos de salată.

Grăsime de cocos

Conținutul său de acizi grași saturați este de peste 86%, sunt ușor absorbiți și utilizați. Grăsimea de cocos se întărește ușor, are un miros înțepător și un gust zgârietor. Se topește la 24 ° C și are o consistență de unt la temperaturi mai scăzute. Grăsimea nucii de cocos este proaspăt albă, are un gust blând și o aromă plăcută, păstrați-o la frigider după deschidere și folosiți-o cât mai curând posibil.

Să experimentăm!

Bucătăria de astăzi este de neimaginat fără uleiuri de gătit diferite. Merită să încercați cât mai multe uleiuri! Magazinele alimentare oferă o gamă largă de uleiuri, dar preferăm să cumpărăm uleiuri speciale pe care nu le-am folosit până acum, de unde să le putem gusta chiar. Putem face o excursie plăcută la Cserszegtomaj, unde putem gusta uleiurile Csodavár cu pâine proaspăt coaptă, sau la Őrség, unde au avut de-a face cu „greve de ulei” din cele mai vechi timpuri.

Amintiți-vă că uleiurile presate la rece păstrează gustul și aroma semințelor brute, germeni.

Nagy Gyuláné Tajti Éva

Dietetician senior la Managementul Nursing, Universitatea Semmelweis. Domenii de expertiză: nefrologie, hipertensiune, diabetologie. Este membru al Colegiului Profesional de Nutriție Umană.