Colibă ​​de sănătate Mandala

Gânduri asupra sănătății, nutriției - ajutor pentru recuperare

ceea

Pe scurt: nimic - sau mult mai mult.

Sensibilitatea la gluten este mai mult un moft astăzi decât o problemă reală. Doar 1/100 la sută din populație (1 din 10.000) s-a dovedit a fi sensibil la gluten, totuși piața alimentelor fără gluten este de aproximativ 18%, ceea ce înseamnă că sensibilitatea la gluten este mult mai mult o afacere.

Ce este glutenul?

Glutenul este denumirea rezumativă a proteinelor din cereale, adică gluten = proteină. Cerealele conțin mai multe tipuri de proteine, specifice speciei: a grâunumai în glutenină, gliadină, a secarăîn plus secalin, este orzîn hordein și a ovăzban avenin van van.

În ceea ce privește alergiile, gliadina este cea mai problematică. Cu toate acestea, se găsește în grâu, secară și orz ovăzul nu conține gliadină.

Cerealele au fost consumate în mod regulat de omenire timp de 10-14.000 de ani (chiar și grâul sălbatic și glutenul de orz au fost găsite în resturile de dinți vechi de 45-60.000 de ani).

Sensibilitatea la făină, pe de altă parte, a ieșit în evidență doar în ultimii 30-35 de ani și a devenit la modă doar câțiva ani.

- Nu, nu exista sensibilitate la gluten?

Nu știm asta - dar este puțin probabil. Dacă, proporțional cu populația, cerealele ar fi provocat o problemă într-o măsură similară cu acum, cu siguranță că ar fi observat grupul de simptome și l-ar fi tratat ca o boală în trecut, chiar dacă nu ar putea identifica cauza. Dar nu există „ar fi” - pentru că nu știm despre problemele cauzate de pâine, nu există nicio mențiune despre aceasta.

Glutenul este într-adevăr doar o problemă pentru oamenii de astăzi.

Atunci care este problema acum?

Cauza problemei este multiformă. Modul în care îl procesăm s-a schimbat, de asemenea, foarte mult, dar cel mai important lucru este că grâul de astăzi nu mai este grâul pe care l-au mâncat strămoșii noștri, de fapt, este posibil să nu fie ceea ce am mâncat anul trecut.

Acum câțiva ani, un client de-al nostru ne-a întrebat ce fel de grâu vopsit avem. I-am răspuns că ortografia este ortografiată, o plantă; dar mi-a stârnit curiozitatea și am avut grijă de lucru.

Am găsit site-ul unei companii de comercializare a cerealelor și am găsit o mulțime de soiuri de grâu (inclusiv ortografie, adevărat numai sub diferite nume de cod conform versiunilor).

În ceea ce mă privește, totuși, am fost șocat că, pe lângă numele și descrierea „mărcii” soiurilor de grâu, a fost inclus și anul de începere al autorizării și cultivării soiului și Nu am găsit o varietate mai veche de 10-15 ani! Pe lângă cele mai vechi, a existat și o remarcă: „randament redus, recomandat numai pentru agricultura ecologică”. Cele mai recente soiuri au fost cultivate de 3-4 ani, dar versiunile mai noi apar în mod constant. Adică, poate fi cu adevărat că grâul de anul acesta nu este același soi pe care l-am mâncat anul trecut.

Astăzi, considerarea principală în producția de cereale și „creșterea” cerealelor este randamentul pe hectar și modul în care poate rezista la secetă, substanțe chimice, îngrășăminte. Astfel, de-a lungul anilor, crucile au fost folosite pentru a crea o nouă structură de gluten care nu ar exista niciodată în natură. Cu toate acestea, nimeni nu studiază efectele fiziologice ale noilor soiuri de grâu!

Cultivarea modernă a cerealelor

Până în 1960, în Ungaria erau cultivate doar soiuri maghiare, producția medie națională în 1960 era de 1,68 t la hectar. Ca urmare a producției și mecanizării la scară largă, au fost necesare noi soiuri de grâu pentru a satisface mai bine nevoile fermelor la scară largă. Grâul rusesc, de stepă, care avea un randament mai mare, dar o calitate mai mică, a venit la noi și a fost încrucișat cu grâu intern. Drept urmare, în 1970 randamentul mediu era deja de 2,13 t/ha. A fost înființat Institutul de Cercetare a Cerealelor din Szeged și, ca urmare, s-au născut noi soiuri. În 1989, randamentul mediu era deja de 5,24 t/ha.

Sistemul nostru digestiv de-a lungul mileniilor adaptat cu succes proteine ​​din cereale pentru digestie, dar este posibil ca aceste schimbări rapide să nu poată fi urmărite (din cauza altor presiuni de mediu) de către toată lumea.

Astăzi - în lumea occidentală - corpul nostru este deja expus la o încărcătură extrem de mare de alte proteine ​​(carne, ouă, produse lactate) (din cauza abundenței) și nu toată lumea este capabilă să se adapteze imediat la schimbare. Consumăm prea multe proteine ​​animale și la asta vine glutenul mereu modificat. (Aflați mai multe despre consumul de carne aici.)

Poate că până când corpul nostru „învață” să descompună un nou tip de gluten (proteină), ne vom confrunta deja cu o compoziție complet nouă de gluten, care pur și simplu nu este recunoscută de sistemul nostru digestiv supraîncărcat.

Dacă nu descompunem proteinele, aceasta începe să fermenteze în intestinul subțire; fermentarea acidă dăunează peretelui intestinal, provocând inflamații și chiar permeabilitatea mucoasei intestinale, ceea ce poate duce la pătrunderea proteinelor în sânge împotriva cărora sistemul nostru imunitar începe să producă anticorpi - și atunci se dezvoltă alergia.

THE alergie la gluten poate fi detectat în siguranță în sânge numai dacă un anticorp împotriva glutenului poate fi detectat în sânge după o dietă strictă (cel puțin o lună) fără gluten. Când mâncarea fără gluten este hrănită pacientului înainte de test, aceasta arată un rezultat fals, deoarece indică doar încărcarea instantanee și nu răspunsul imun. (Despre alergii puteți citi mai multe aici.) În cazul unei alergii adevărate, anticorpul poate fi detectat în sânge fără aportul de gluten.

O altă problemă cu făina prelucrare, rafinare.

De milenii, cerealele au fost consumate în primul rând gătite ca terci. Măcinarea făinii este un proces care necesită mult timp și muncă. Boabele măcinate grosier de pe pietre erau încă mai fierte și în acel moment se făcea numai făină din făina măcinată mai fină.

Coacerea pâinii, cunoscută astăzi, a devenit mai obișnuită odată cu răspândirea morilor în secolul al XVI-lea și din această perioadă a început să se folosească aluatul natural pentru coacerea pâinii. Coacerea la cuptor a devenit obișnuită în Ungaria încă din secolul al XVIII-lea.

În aceste vremuri, toți nutrienții din cereale au pătruns în corpul nostru: amidon energizant, fibre care accelerează digestia și provoacă o senzație de plinătate, tărâțe și germeni bogați în vitamine, proteine ​​și grăsimi. Aceasta este făină integrală.

Făina albă rafinată este rezultatul Revoluției Industriale. Odată cu apariția laminoarelor industriale, a devenit posibilă măcinarea făinii mai fină și cernerea mecanizată poate separa economic amidonul de alte ingrediente. În această perioadă, utilizarea drojdiei de la fabricile de bere la coacere a devenit de asemenea banală.

Răspândirea făinii rafinate a început la sfârșitul anilor 1800, la începutul anilor 1900 și numai în al II-lea. După al doilea război mondial, utilizarea sa la coacere a devenit obișnuită.

Făina albă rafinată tinde să se lipească în stomac și intestine și să înceapă fermentarea (făina albă amestecată cu apă se va transforma în germeni, lipici). De asemenea, poate provoca iritații intestinale și este deja cealaltă cauză a sensibilității la gluten.

Următoarea problemă este fermentarea

Pâinea se face în mod tradițional cu aluat. THE aluat produs prin cultivarea drojdiilor naturale, acid acetic și bacterii lactice (Lactobacillus) în aer.

Pâine cu maia

În timpul fermentării acre, făina începe să descompună amidonul și proteinele (glutenul) și, ca rezultat, eliberează gaze care sunt libere și acizi care fac pâinea finită gustoasă. Datorită aluatului, acizii fitici din boabe și inhibă absorbția nutrienților sunt descompuși în timpul fermentării și transformați.

Procesul de fermentare durează cel puțin 48 de ore, timp în care este practic bobul este pre-digerat, conținutul de gluten și amidon devine mai ușor de utilizat pentru corpul nostru și acesta este punctul!

Deoarece pâinea este astfel preparată în aproximativ 2,5 zile, industria nu folosește această metodă. Chiar și drojdia este adăugată pâinii de aluat din fabrică pentru a accelera procesul, așa că aluatul tinde să se joace doar în modelarea gustului.

În schimb, drojdie fermentarea este un proces de fermentare alcoolică în timpul căruia se eliberează dioxid de carbon. Singurul său scop este creșterea volumului prin producția de gaz. Nu are alt efect fiziologic benefic (drojdia crește doar conținutul de proteine), nu modifică structura făinii. În trecut, drojdia era folosită în principal de brutăriile din oraș pentru a face cantități mai mari de pâine mai repede.

... Și încă o problemă, - pâinea modernă în sine.

Conform definiției cărții cu produse alimentare maghiare: Pâinea albă este 100% BL 80 albă din făină de pâine realizat prin tehnologie de dospire sau folosind un substitut de dospire. Ce poate contine? În plus față de ingredientele de bază, cum ar fi apa, făina, sarea, drojdia (sau un substitut pentru drojdie sau drojdie de copt) și aditivi. Asa de! aceasta este ultima problemă!

Deci, pâinea adevărată este formată din patru ingrediente: apă, făină, sare și aluat (mai rău, drojdie). În schimb, se poate privi compoziția pâinilor industriale; „pâinea” de lungă durată poate conține până la 18-20 de ingrediente. Sunt mai mult un produs „asemănător pâinii” decât alimentele.

Produsele la scară largă nu sunt fabricate din făină de pâine, ci din făină albă simplă BL-55, făină industrială ieftină (adesea făină de hrană) folosind o mulțime de aditivi.

Acestea nu puteau fi numite oficial pâine!

Deoarece au un conținut scăzut de gluten (care este responsabil pentru textura pâinii), acestea sunt îmbogățite cu făină de soia, proteine ​​din soia. Soia, pe de altă parte, conține o enzimă care inhibă digestia proteinelor, făcând și mai dificilă descompunerea glutenului. Puteți citi mai multe despre efectele soiei asupra sănătății aici. Există chiar și un conservant într-o astfel de pâine (care inhibă descompunerea, inclusiv DEGRADARE!), Precum și o mulțime de alți aditivi pentru a face să arate ca pâinea în ceea ce este terminat.

Un exemplu tipic de „manie de gluten” când mi s-a spus:

„Din moment ce nu cumpăr pâine în magazin, reclamațiile mele au scăzut!

- Au fost reduse sau eliminate? Pentru că în cazul alergiilor - dacă nu există alergen - plângerile dispar complet, am spus.

„S-a îmbunătățit puțin”, a venit răspunsul.

- Ceea ce mâncați în schimb, pâine fără gluten otrăvitoare și fără vină?

- Nu! Coac pentru mine - din făină de spelt integrală! ”

Făina integrală de spelt conține mai mult gluten decât resturile de făină fabricate în magazin. Deci, deoarece există o problemă dacă pâinea de casă făcută din făină cu un conținut mai mare de gluten este mai bună?

Pâine și dietă/diabet

Un indicator al maniei anti-carbohidrați de astăzi este faptul că mulți oameni omit pâinea bună din dieta lor din cauza conținutului său „ridicat” de calorii (energie) și de conținut de carbohidrați.

Să punem o mică ordine în capul nostru aici: odată ce există conținutul de energie/carbohidrați în compoziție și există absorbit energie/carbohidrați. Cele două nu sunt întotdeauna la fel!

pâine albă

Simplificat: 100 de grame de făină albă echivalează cu aproape 100 de grame de zahăr. Aproximativ 30% din 100 g de făină integrală sunt fibre/tărâțe nerezorbabile și germeni de grâu (grăsimi și proteine). Deci este deja „carbohidrați reduși”. În plus, pâinea integrală se hrănește mai bine, deci este mai puțin (chiar și mai puține calorii). Datorită conținutului său de fibre, acesta se deplasează mai repede prin sistemul digestiv, ceea ce înseamnă că sunt absorbite mai puține calorii din acesta. Răspândirea acestui lucru cu grăsime (orice fel de grăsime) încetinește descompunerea carbohidraților și mai mult, deoarece mai întâi bila trebuie să descompună grăsimea care acoperă amidonul, astfel încât insulina să poată transforma amidonul în zahăr, dar până atunci o parte din pâine - pentru mai multe progrese de la faza de rupere potcoavă.

Adică dintr-o pâine „grasă” cu cereale integrale jumătate din carbohidrați se absoarbe ceea ce se face din pâine albă sau chiar făină albă, fără gluten.

În concluzie

Se poate face doar cu o probă de țesut prelevată din intestinul subțire clar demonstrat sensibilitate la făină. Diferitele teste indică doar sarcina curentă.

Dacă bănuiți că există sensibilitate la gluten, lăsați mai întâi din gunoi diverse gunoaie industriale, aditivi etc. Dacă eliminați alimentele care conțin gluten din dieta dvs. și simptomul nu dispare - glutenul NU este problema.

Glutenul conferă pâinii structura sa elastică, ceea ce înseamnă că nu există pâine bună fără gluten.

Soiuri antice de grâu - alakor, ciot, kamut etc. - structura sa proteică este mai ușor de digerat, conținutul lor de nutrienți este mai bun decât cel al grâului modern, deci există mai puține șanse de iritare.

Pentru om, sursa primară de energie este amidonul - și zahărul pe care îl produce.

Cu cât compoziția pâinii este mai naturală, cu atât este mai sănătoasă și mai ușor de digerat.

Mănâncă pâine ADEVĂRATĂ!

De asemenea, a fost alimentul de bază al strămoșilor noștri de secole; este cel mai tradițional fel de mâncare al maghiarilor și până acum nu a existat nicio problemă cu acesta.