Chef de la vechea școală

Nu a trecut o lună de când Tamás Széll și echipa sa au prins locul patru în cea de-a 30-a competiție de gătit Bocuse d Or. A trecut aproape un an de când Budapesta are cinci restaurante cu stele Michelin și, oricum, capitala și țărmurile lacului Balaton au fost cucerite de street food. Restaurantele specializate în dietele paleolitice și vegane se deschid la rând, cărțile de bucate se află în piramide în librării, iar la televizor există șanse mari să ne întâlnim cu o emisiune de gătit în orice moment al zilei. Literal, toată lumea gătește. Și asta este bine.

István Lőke

Gastro-revoluția care a început acum zece ani a stârnit, fără îndoială, apa stagnantă a bucătăriei maghiare, dar sunt cei care spun că mâncarea tradițională maghiară este acum victima acestui lucru. Suntem deja acolo unde nu există cu greu un loc unde să mâncăm un pejsli adevărat, o tocană de unghii sau o supă decentă de fasole. Am discutat cu maestrul bucătar István Lőke despre gusturile vechi uitate, trucurile născute din fosta constrângere și chiar se dovedește că ceea ce spunem este o friptură mică din Brașov, este de fapt foarte departe de mâncarea originală.

A fost inventat de Endre Papp în 1950, a fost inițial făcut din medalion virgin, fără usturoi, iar cartofii nu sunt amestecați cu carne. Iar alegerea numelui nu are nimic de-a face cu Brașovul, doar Endre Papp a aruncat o privire pe o hartă și i-a atras atenția în acest oraș, spune el.

István Lőke a apucat o lingură de lemn la începutul anilor șaizeci, pe care nu a dat-o timp de 45 de ani și 94 de zile. A predat și a lucrat ani de zile peste hotare și a primit mai multe premii ca recunoștință pentru munca sa. Foto: Tamás Unger

István Lőke a apucat o lingură de lemn la începutul anilor șaizeci, pe care nu a dat-o timp de 45 de ani și 94 de zile. A predat și a lucrat ani de zile peste hotare, iar în 1998, pe lângă mai multe premii, i s-a acordat și Chef francez Rotisseur. Deși este pensionat de mult timp, dacă poate, zboară cu mâncare tradițională. De exemplu, el intenționează să facă un cârnat bun și varză de fasole Zala în aceste zile. Desigur, așa cum se potrivește unui bucătar-șef de pace, dacă poate, primește ingredientele de pe piață. După cum povestea, odată a fost adus la iepurele fiicei sale pentru o salată atât de la multi, cât și de la piață. Pentru multis, iepurașul a făcut doar o grimasă, dar marketerul l-a mâncat vesel.

Și pentru a demonstra că István Lőke încă studia vechea școală, iată două povestiri din nenumăratele povești din bucătărie. În 1963, în Transilvania, împreună cu ruda mătușă Mari, după ce a aflat că studiază pentru a fi bucătar, a avut loc acest dialog: Rețineți că făina de porumb este întotdeauna cea mai bună din porumbul cu opt rânduri.

- Dar mătușa Mari, de unde să știu că grâul provine din porumb de opt rânduri? „Din momentul în care te sfărâmi, îl duci la râșniță, îl aștepți pe cel din fața ta să piardă în greutate, când râșnița este goală, o râșnești și nu te miști lângă râșniță până nu funcționează a ta afară. " În 1965, bucătarul Antal Kurucz, născut la Iván - stăpânul lui István Lőke, era stăpânul Balatonaligán, stațiunea comitetului central al Partidului Popular Socialist Maghiar. S-a întâmplat atunci ca cineva să fure portocala demnă de comoară care ar fi trebuit servită tovarășilor. În cele din urmă, „felia de portocală” formată din două kilograme de sfeclă, aromă de portocală și zahăr a câștigat favoarea partizanilor atât de mult încât l-au felicitat pe bucătar separat, spunând că nu au mâncat niciodată o portocală atât de delicioasă.

Apropo, cea mai mare laudă pentru un bucătar este atunci când chelnerii aduc farfurii goale și, dacă acest lucru nu se întâmplă, bucătarul conștiincios nu doarme zile întregi.

István Lőke, așa cum a spus, era așa și, desigur, a fost provocat de oaspete din bucătărie. Odată, Liz Mitchell, colega de front a lui Boney M., l-a întrebat pe bucătar. Trebuie remarcat faptul că nu consumă niciun aliment de origine animală, adică nici carne, nici pește, nici lapte. Garnitura din trei tipuri de fasole și conopida prăjită rostogolită în făină de porumb au câștigat atât de mult favoarea celebrului cântăreț încât, însoțit de două sărutări, i-a cerut bucătarului să: pregătească încă o dată mâncarea pentru a o lua cu tine.

Este o întrebare de neratat care dintre numeroasele feluri de mâncare gustoase și condimentate este preferatul lui István Lőke, dar, după cum sa dovedit, el nu mai poate mânca astfel, deoarece acest fel de mâncare este cârnați, legume acide de cartof, așa cum a făcut-o mama sa la acea vreme. . Indiferent de câte ori a încercat să se gătească singur, nu a reușit niciodată să obțină același gust.