Concepte de bază despre coacere-gătit: ce și cum se face?

Concepte de bază de coacere-gătit în ordine alfabetică

Ablație - tratament termic pe termen lung la 80-85 ° C
Fierbere - opărire evaporativă de lungă durată.
Blanching - lipire
Vinificație - acoperire cu foi de slănină.
Clarificare - curățarea bulionelor, bulionelor, aspenilor.
Dresszing - Salată îmbrăcată.
Vitrare - lustruire
Gratar - coacere cu căldură radiantă.
Julienne - tăierea în tăiței.
Bătăi - Strângerea cărnii
Aliaj - îmbogățire cu gălbenuș de ou și smântână.
Degresare - degresare de ex. În jeleuri.
Lyon - Ceapă prăjită
Mace - Paște (pâine nedospită)
Montare - Ciupirea vârfului alimentelor cu unturi.
În natură - Se prăjește cu conținut scăzut de grăsimi.
Trecere - descoperire.
Panare - Curățare, formatare.
Scramble - Făină prăjită pe grăsime încălzită.
Coacere - Tocanire cu slănină sau ceapă.
Sote - Toast în puțină grăsime încălzită.
Netezire - Căptușirea formelor cu aspic.
Turneu - sculptură în legume și fructe.
Temperare - Încălzire la abur.

Care este diferența dintre gătit, aburit, prăjit și copt?

Pre-gătit

Tratament termic pe termen scurt, în principal pentru legume, mai rar pentru fructe.

Gătit

Gătitul este procesul de încălzire a unui aliment, carne, legume la fierbere în multă apă, bulion sau alt lichid pentru a face fibra din el, gătită moale, plăcută pentru consumul uman, ușor digerabilă. Există două moduri de a începe gătitul: în apă rece sau fierbinte, în funcție de scopul real al gătitului. De exemplu, dacă vrem să gătim un bulion bun și puternic, începem să gătim întotdeauna carnea și oasele în apă rece. Dacă, pe de altă parte, dorim o carne gătită gustoasă, suculentă, punem carnea și oasele în apă clocotită, deoarece apa clocotită precipită proteina, leagă fibrele cărnii și împiedică conținutul, gustul și aroma proteinei acesteia. de la scurgerea în timpul gătitului. Acest lucru se aplică și peștilor, păsărilor de curte și altor alimente gătite.

Aburire

Aburirea, pe care mulți o numesc „înfierbântare”, diferă de gătit prin faptul că nu se face din abundență, ci întotdeauna cu suc scurt. Carnea sau legumele aburesc aproape moi în sucul și aburul propriu. Prin urmare, cea mai importantă regulă a aburirii, de exemplu, în prepararea cărnii aburite, este că carnea este prăjită mai întâi în puțină grăsime fierbinte. Acest lucru se datorează faptului că grăsimea fierbinte leagă fibrele împreună, astfel gustul cărnii nu se evaporă în timpul aburirii. Apoi, adăugați întotdeauna doar suficientă apă, bulion sau alt lichid pentru a produce un abur adecvat în care carnea se poate evapora până la o moale bună.

Prajitura

Prăjirea se face întotdeauna în grăsime fierbinte. O ceapă tocată pe care o punem în grăsime rece sau ulei nu se înroșește, ci se ofileste. Ca să nu mai vorbim că, dacă vrem să prăjim cartofii în grăsime rece, de exemplu, este nevoie de două ori mai multă grăsime decât dacă ar fi să-l prăjim în grăsime fierbinte și nici măcar nu se înroșește la fel de frumos, uniform. Această regulă se aplică ciupercilor prăjite și tuturor celorlalte alimente prăjite.

Coacere

Coacerea este cea mai atractivă parte a operațiunilor de bază în bucătărie. Prăjiți întotdeauna cartofii prăjiți proaspeți în grăsimi fierbinți, deoarece astfel grăsimea sau uleiul micșorează fibrele de pe suprafața exterioară a prăjitului proaspăt, nepermițând astfel evaporarea sucurilor în timpul coacerii. Păstrează gustul și aroma cărnii, capătă o culoare frumoasă și va fi cu adevărat proaspătă, clară, gustoasă. Carne, pește etc., chiar înmuiată în făină și ouă. prăjiți în grăsime fierbinte din abundență, în timp ce prăjiți prăjiturile naturale într-un pic de grăsime fierbinte. Dacă coacerea se face în interior, deci în cuptor, este totuși o regulă generală să o porniți la o temperatură ridicată, cu excepția unor paste mai ușoare, biscuiți, puf. Dacă friptura sau altă mâncare prăjită are o culoare frumoasă după aceea, să terminăm prăjirea la foc moderat, uniform.