Coacere-gătit cu îndulcitori

IX a fost organizat recent de Centrul Endocrin Buda. Insulin Resistance Club, care s-a axat pe rolul îndulcitorilor în nutriție. În timpul evenimentului clubului, s-au spus o mulțime de informații utile despre faptele și concepțiile greșite despre îndulcitori, despre proprietățile practice ale îndulcitorilor, dar accentul principal al evenimentului a fost degustarea prăjiturilor în care participanții au putut gusta un tort făcut cu diferite îndulcitori. După degustare, participanții au fost supuși unei examinări senzoriale a prăjiturilor. Diána Sárga, dietetician la Centrul Endocrin Buda, a raportat despre sfaturile practice oferite cu privire la utilizarea îndulcitorilor și rezultatele examinării senzoriale.

Ce îndulcitori s-au folosit pentru a face degustările?

„În timpul degustării, participanții au putut degusta prăjituri din făină de fulgi de ovăz cu patru îndulcitori diferiți. Unul dintre stives-ul pentru burete a fost făcut din pământ. Pentru două prăjituri, am folosit alcool cu zahăr, dintre care unul era eritritol, iar celălalt era xilitol. Al patrulea burete a fost făcut cu ciclamat lichid și un îndulcitor pe bază de zaharină ”, a spus dieteticianul.

Care sunt cei mai cunoscuți îndulcitori?

Cel mai cunoscut îndulcitori acestea includ acesulfam-K, aspartam, Na-zaharinat, Na-ciclamat, stivia. Mai puțin cunoscute sunt neotamul, sucraloza, taumatina. Acestea sunt produse chimic și au un conținut neglijabil de energie. Au un gust foarte intens, deci este suficient să le folosiți în cantități mici. Ele pot fi găsite sub formă de tablete, pulberi, lichide, care în multe cazuri apar în combinație pentru a oferi cea mai perfectă valoare de plăcere consumatorilor.

Dar alcoolii din zahăr?

Cel mai cunoscut alcool de zahăr este eritritolul și xilitolul (zahărul de mesteacăn), dar multe fructe conțin și alcool de zahăr în cantități mai mici. De asemenea, include manitol, sorbitol, izomalt, maltitol și lactită. Sunt fabricate din zahăr, dar structura lor chimică este diferită de cea a zahărului. Conținutul lor de energie și carbohidrați trebuie luat în calcul, cu toate acestea, cresc nivelul zahărului din sânge mai lent decât zahărul. Pot provoca balonare dacă sunt consumate în cantități mari.

Sunt potrivite pentru coacere și gătit? Când să alegi care?

îndulcitori dintre care ciclamatul, acesulfamul-K, zaharina sunt stabili termic, în timp ce aspartamul se descompune sub influența căldurii. În principiu sunt bune pentru prepararea unei varietăți de feluri de mâncare. „În studiul senzorial, în care participanții au evaluat în mod individual aspectul, mirosul, culoarea, textura, gustul și impresia generală a prăjiturii, prăjitura făcută cu îndulcitor pe bază de ciclamat și zaharină a fost clasată cel mai bine”, a dezvăluit el. dietetician.

THE stivia De asemenea, este stabil la căldură, deci poate fi folosit pentru coacere și gătit. Excelent pentru îndulcirea limonadelor, smoothie-urilor, sosurilor, ceaiului, cafelei, budincilor, iaurturilor, prăjiturilor. Când faceți o prăjitură, este recomandabil să adăugați bicarbonat de sodiu pe aluat, deoarece stivia nu are proprietăți de îmbunătățire a texturii. Nu este caramelizabil și nu are drojdie. Prea mult poate avea un postgust amar care îi deranjează pe mulți. Atunci când cumpărați, este recomandabil să vă uitați la calitatea acestuia și la compoziția îndulcitorului dat, deoarece în multe cazuri conține doar câteva procente. „Printre participanții la club, tortul cu burete făcut cu stivia nu a fost un mare succes. Culoarea sa verzuie și gustul caracteristic au evocat o impresie generală negativă din partea gustatorilor. Turtelul fabricat din el a primit cea mai proastă evaluare, cu excepția stocului. ”- a dezvăluit studiul.

Cel mai cunoscut alcooli zahărici, eritritol și xilitol sunt potrivite pentru prăjire-gătit, cu toate acestea, nici unul dintre ele nu poate fi caramelizat, nu duc drojdie, ambele sunt disponibile într-o formă similară cu zahărul granulat. Eritritolul nu trebuie să țină cont de conținutul său caloric și de carbohidrați, nu provoacă balonare. eritritol este dificil să se dizolve în alimentele reci, deci merită măcinată înainte de a o folosi în alimentele reci. Puterea sa de îndulcire este puțin mai ușoară decât cea a zahărului (100 g zahăr = aproximativ 130-140 g eritritol). „Prajitura făcută din el a fost moderat inclusă în experiment. Potrivit turmei, acest lucru a fost considerat cel mai rău, deoarece aluatul a devenit foarte uscat și fragmentat. În plus, mulți oameni s-au plâns de postgust. ”- am aflat de la expert.

Despre Xylitol este important să știm că puterea sa de îndulcire este similară cu cea a zahărului, dar gustul său dulce este însoțit de un efect ușor de răcire. Trebuie să se țină seama de conținutul său de energie și carbohidrați, resp. poate provoca balonare în cantități mai mari. Merită să te obișnuiești treptat cu corpul pentru a afla ce cantitate mai poate tolera individul. Diana Yellow, dietetician, a dezvăluit că și biscuitul din xilitol a câștigat favoarea degustătorilor. A obținut aceleași scoruri ca îndulcitorul lichid, astfel încât acest lucru a fost, de asemenea, considerat cel mai bun de către toți participanții la toate aspectele anchetei.

Din fericire, zahărul poate fi înlocuit acum cu o mare varietate de îndulcitori, dar au unele proprietăți pe care merită să le țineți cont atunci când gătiți. Acesta variază de la individ la individ, care funcționează cel mai bine, deci merită să experimentați cu ei și să experimentați care se potrivește cel mai bine gusturilor noastre.