Coagularea laptelui, utilizarea enzimelor de inoculare

În funcție de metoda de acidificare și deshidratare, există patru clase principale de brânză:
- acid lactic foarte umed (paste proaspete); - mai degrabă acid lactic (amestec moale ușor copt); - Mai degrabă coapte (din aluatul presat fără reîncălzire); aluat presat dur, copt, solidificat prin postîncălzire și apoi aluat presat.

Defecte de coagulare a laptelui:
Dacă laptele este greu de dormit, puterea cheagului este inadecvată, este o ușoară coagulare.
Laptele se poate întări sau nu se poate coagula din următoarele motive:
1.) Cantitate mică de săruri solubile de var și/sau fosfați din lapte (erori de hrănire)
2.) Laptele de la o vacă cu inflamație a ugerului este amestecat cu lapte de brânză (inflamația de până la 1 tetin poate infecta cantități mai mari de lapte de brânză)
3.) Laptele provine de la o vacă „cu cap vechi” la sfârșitul lactației
4.) Conținut ridicat de antibiotice în lapte.
5.) Temperatura de stingere nu este corectă.
6.) Defecte ale tratamentului termic (coagularea enzimatică a laptelui se deteriorează din cauza tratamentului termic la o temperatură prea ridicată sau prea mult timp)
7.) Lapte agitat, agitat, agitat în timpul coagulării
8.) Capacitate slabă de coagulare a enzimei vaccinale. (Enzimele vaccinului sunt foarte durabile, stabile, dar dacă sunt depozitate într-un loc cald pentru o lungă perioadă de timp, puterea lor poate slăbi.)