Coloizi din bucătăria mamei în bucătărie 1

Miercuri, 12 august 2009

Coloidii în bucătărie 1. - Noțiuni de bază

Un coloid este atunci când două (sau mai multe) substanțe diferite pot fi amestecate și dispersate în cealaltă pentru a face întregul să arate ca o substanță omogenă. Cele două substanțe pot fi în aceeași stare și diferite.
În bucătărie, majoritatea alimentelor care sunt preparate din ingrediente prin coacere și gătit sunt un sistem atât de dispersat, coloidal.
Bulion, jeleu, lapte, bere, budincă, pâine, maioneză, frișcă de ouă etc. toți coloizi.

Hervé Acesta, un cunoscut mare maestru al gastronomiei moleculare, plasează aceste cunoștințe printre cele mai importante 10 cunoștințe de bază despre bucătărie.

În funcție de substanța în care substanța este dispersată în ce mediu, suntem menționați prin următoarele nume:
Aerosol: lichid sau solid în gaz (de exemplu ceață și fum)
Spumă: gaz în lichid sau solid (frișcă, spumă de ou sau spumă izolatoare, spumă)
Emulsie: lichid în lichid (maioneză, smântână, unt, creme gastro sau cosmetice)
Vorbi: lichid în solid (opal)
Gel: solid în lichid (jeleu)
Solid: solid în solid (sticlă de fum)
risipirea noastră.

În cazul unei emulsii, atunci când dispersăm aceleași două substanțe - ulei și apă - diferențiem în funcție de care este distribuită în care:
- emulsie apă-în-ulei
- emulsie ulei-în-apă
Acest lucru este adesea menționat la produsele cosmetice.

Niciunul dintre cele două materiale nu este solubil în celălalt, doar prin o anumită tehnică realizăm că particulele foarte mici sunt amestecate în așa fel încât să nu le putem distinge de exterior, în acest fel ne gândim la sistemul ca la un al treilea tip de material. Deși nu este creat, cele două componente rămân în starea lor inițială cu proprietățile lor originale.
Dacă sistemul de dispersie nu poate fi păstrat în această stare permanent - adică stabilizat - se va separa în componentele originale. Acest lucru se întâmplă atunci când spuma de ou se prăbușește, untul precipită din cremă, maioneza precipită afară. Adică nu au suferit nicio transformare chimică - nu s-a format niciun material nou în timpul dispersării, nicio transformare fizică - nicio modificare a stării ingredientelor.

De ce trebuie să fim conștienți în timp ce gătim:
- ce tip de coloid vrem să producem,
- cât este materialul optim pe care îl putem distribui în celălalt,
- care sunt condițiile optime pe care trebuie să le oferim pentru dispersie,
- pe măsură ce ne putem stabiliza?