Condimente - Dr.

Dr. István Barna Medicină internă, specialist în hipertensiune arterială, rinichi și metabolizare a grăsimilor

Condimente

ȘTIU-E?
• în unele culturi, există și astăzi obiceiul de a primi oaspeții cu pâine și sare ca simbol al prieteniei și loialității (1)?
• condimentele și ierburile erau medicamente pentru vechii egipteni și asirieni, în timp ce erau folosite și de romani și greci pentru conservarea alimentelor (2)?
• Cele mai frecvent condimente cultivate în țările UE includ busuioc, arpagic, coriandru, maghiran, oregano, pătrunjel, rozmarin, salvie, tarhon, cimbru (3)?
• iarba de fier este potrivită pentru substituirea sării datorită gustului său ușor sărat?
• Ardeiul Cayenne este de fapt ardei iute macinat?

Sarea și piperul vieții

Lumea în schimbare de astăzi cere aproape căutarea diversității, care aproape că nu se află pe o tavă oferită de diverse condimente. Așadar, să încercăm aceste lucruri cu îndrăzneală, chiar introducând treptat arome noi. Acum este momentul să cunoaștem mai bine unele dintre ele.

Condimente dincolo de „triumviratul” de sare-piper-piper

Dacă bucătăriile naționale ar avea „amprente de condiment”, bucătăria maghiară ar fi cu siguranță imprimată cu piper și boia. Putem fi în mod justificat mândri de ardeii noștri Kalocsai și Szeged, care sunt renumiți în toată lumea și care, fiind maghiari, garantează și calitatea. În bucătăria indiană, turmericul, în bucătăriile italiene și grecești, busuiocul, usturoiul și oregano-ul ar lăsa o „amprentă digitală”, în timp ce lămâia, ghimbirul, coriandrul și ardeii iute ar evoca bucătăria thailandeză (2). Aproape fiecare națiune vede o fantezie diferită în condimente, în timp ce în Ungaria este un condiment pentru mărar legume și murături, în timp ce în Scandinavia și Rusia este un condiment important pentru preparatele din pește. Chimenul este condimentul dominant al preparatelor din pește francez (1).

Condimentele sunt părți de plante care sunt folosite proaspete sau uscate pentru aromatizarea alimentelor (7,8). Să vedem din ce plante pot proveni!

Ardei (Capsicum annuum)
Se obține din ardei roșu copt, care sunt uscați după cules și apoi măcinați cu cantități variate de semințe de ardei. Cu cât proporția de semințe este mai mare, cu atât culoarea condimentului este mai clară și mai palidă. Oferă nu numai gustul, ci și culoarea alimentelor. Trei tipuri de bază de dulce, semidulce și picant (7).

Bors (Piper nigrum)
Ardeiul este fructul de piatră al unui arbust târâtor tropical (4). În funcție de stadiul de coacere se recoltează ardeiul, putem vorbi despre ardeiul negru, alb, verde și roșu. Dacă fructul este recoltat imatur, verde și uscat împreună cu peretele fructului, suprafața fructelor de pădure va fi de culoare negru maroniu - așa se face ardeiul negru (4.7). Ardeiul roșu este o specialitate, boabele, care sunt deja pe deplin coapte, sunt culese și apoi puse într-o marinată cu oțet de sare și astfel introduse pe piață.

Oregano sau iarbă (Origanum vulgare)
Un oregano se face prin uscarea și sfărâmarea frunzelor unui semi-arbust. Este, de asemenea, numit maghiran sălbatic, deoarece are un gust similar cu maghiran (7). Își pierde multă aromă în timpul gătitului, așa că gătim cât mai puțin timp posibil (9).

Rozmarin (Rosmarinus officinalis)
Rozmarinul este o frunză largă a unui arbust veșnic verde care este culeasă în timpul sau după înflorirea plantei (7). Se usucă și apoi se sfărâmă. Are un gust amar, deci acordați atenție dozajului său. Își păstrează aroma mult timp, dar scoate-o din mâncare înainte de servire, deoarece tulpinile sunt puternic lemnoase (9).

Cimbru (Thymus vulgaris)
Un capăt de ramură înflorit și frunze uscate de cimbru, care este comercializat sub formă sfărâmicioasă (7). Gustul este intens, aromat, așa că folosiți cu precauție (9)!

Maghiran (Majoranna hortensis)
Maghiranul este frunza unei plante erbacee care este uscată și apoi sfărâmată. Gustul este ușor amar, puternic aromat, mirosul este și puternic, caracteristic (7).

Frunze de dafin (Laurus nobilis)
Laurul este o frunză strălucitoare a unui arbust veșnic verde, care este uscat și comercializat întreg, mai puțin frecvent în fragmente (7,8). Gustul este amar, ușor înțepător, aromat.

În zilele noastre, diverse amestecuri de condimente care se fac prin adăugarea de mai multe condimente sunt foarte populare.

Curry mix de condimente
Când auzi curry, majoritatea oamenilor se gândesc la bucătăria indiană, dar în același timp, acest condiment înseamnă ceva diferit pentru un bucătar indian și un bucătar occidental. Ingredientele curry includ chimen, coriandru, ardei iute, nucșoară, fenicul, schinduf, piper, șofran, turmeric (8), proporția și natura fiecărui ingredient pot varia în funcție de regiune. Interesantul coriandru din acesta este că mirosul plantei și al fructului imatur amintește de un bug, care este indicat și de numele său grecesc „ash”, care înseamnă bug. Coriandrul este sămânța rotunjită gălbuie a unei plante cu tijă moale. Este un condiment popular în special în bucătăria mexicană și franceză. Gustul în sine este aromat, dulce. Nucșoara este sămânța fructului copacului de nucșoară. Coaja semințelor este curățată, înmuiată în lapte de var și în cele din urmă uscat, care este comercializat întreg sau măcinat. Gustul în sine este amar. Șofranul este suma pistililor florii unei plante mici și proaspete. Există, de asemenea, 80-100 de mii de pistili în 1 kg de condimente, a căror colectare nu este o sarcină mică (7). Are un efect de colorare foarte puternic și are un gust amar.

Pe lângă curry, sunt populare și amestecurile de condimente franceză, provensală sau italiană.

Condiment	Ce gust are?
Ardei	Aproape totul în bucătăria maghiară (de ex. tocanite, gulaș).
Piper	De-a lungul de ex. marinate, gulaș, măcinat supe, mese cu un fel de mâncare. Pansamente pentru salată, sosuri, sosuri.
Oregano	Mâncăruri mediteraneene, salate, pizza, spaghete, feluri de mâncare cu roșii.
Rozmarin	Fripturi (de exemplu miel), păsări de curte.
Cimbru	Supe (de exemplu, fasole, mazăre) varză, salate, fripturi, în cerc, legume oteturi.
Maghiran	Supe (de ex. Cartofi), legume, sosuri, carne (carne de pasăre și vânat) produse din carne.
frunza de dafin	Supe, legume, sosuri, sosuri, murături, mâncăruri cu oțet.

Tabelul 1 Condimente și utilizările lor (8,9,10)

Condimente pentru sănătate

Scopul principal al condimentării este de a evidenția gustul alimentelor, de a crește valoarea de plăcere a alimentelor și a alimentelor. În plus față de aromă, diferite condimente pot estompa mirosul caracteristic al cărnii și pot slăbi aromele puternice. Astfel, de exemplu, maghiranul este util în prepararea umpluturilor sângeroase sau hepatice, deoarece înmoaie aromele de carne (10).

Condimentele joacă, de asemenea, un rol important în nutriția pacienților, inclusiv în dieta bolilor gastro-intestinale, deoarece condimentele individuale pot ajuta digestia. Într-o dietă roboasă, este importantă creșterea poftei de mâncare a pacientului, care este mai ușor de realizat datorită stimulentelor apetisante din condimente. Unul dintre obiectivele principale ale unei diete cu tensiune arterială crescută este reducerea aportului de sare, în care condimentele sunt cu adevărat importante. Cu toate acestea, există și cazuri în care utilizarea unui condiment nu este recomandată. De exemplu, a
ardeiul ar trebui în cele mai multe cazuri înlocuit în tehnologia bucătăriei dietetice, de ex. menta oferă o oportunitate. Ardeii pot fi folosiți în funcție de înțepătura lor, dar utilizarea lor în dieta pacienților cu rinichi nu este recomandată. Cu toate acestea, la un pacient cu ulcer gastric, chiar și ingredientul activ al piperului, capsaicina, poate ameliora simptomele, care, în lumina studiilor recente, inhibă secreția de acid gastric și crește circulația mucoasei gastrice, îmbunătățind astfel starea ulcerativă (11). ).

Buiatti și colegii (14) au descoperit că cei care consumau mai multă carne, pește sărat, mezeluri și brânzeturi aveau mai multe șanse să dezvolte cancer de stomac, în timp ce cei care consumau mai multe fructe proaspete, legume, ceapă, usturoi și condimente aveau un risc mai mic . În țările asiatice, consumul de turmeric, combinat cu un aport scăzut de carne, are ca rezultat o incidență mai mică a cancerului de colon (2).

Câteva ghiduri practice pentru utilizarea condimentelor

Sursa: Newsletter Academia de Nutriție - 10 AN, NUMĂRUL 9 - septembrie 2017