CONŢINUT. Găluște de aur aburite pe fenicul. 16. File de limbă în sos de șampanie (file de sole au champagne). 17

CUPRINS Criterii de calitate pentru pești și alte animale cu sânge rece. 7 Determinarea calității și a depozitării corecte a peștelui. 7 faze de pierdere a calității. 12 Produse proaspete cu congelare rapidă. 12 Tehnologie. 13 sucuri de bază. 13 Stoc de legume (curte-bouillon). 13 Stoc de pește alb. 14 Pozând. 14 pești de diamant. 15 Gătit până la albastru (poisson au bleu). 15 Aburire. 16 Cofinele aburit pe fenicul. 16 Aburire. File de limbă în sos de șampanie (file de sole au champagne). 17 Aburirea în cuptor. 18 Somon în smântână. 18 Somn aburit în vin roșu. 19 Coacerea în cuptor. 19 Corn de aur copt la cuptor. 20 Coacerea sub firimituri crocante. 21 Coacerea în sare. 21 Coacerea în folie de copt. 22 Cod realizat în folie de copt. 22 Coacerea în folie de aluminiu. 23 Știucă în halat de salon. 23 Coacerea într-o teacă de hârtie (en papillote). 23 Gaură roșie în manșonul de hârtie. 23 Coacerea în aluat. 24 Lupul de mare în pateu. 24 Se prăjește într-o tigaie. 25 File de merluciu în stil Molnár. 25 Prăjirea în blană. File de cod la grătar în salamandră. 26

Pregătirea racilor 27 Pregătirea homarilor și a langustilor. 27 Gătirea homarilor și a langustilor. Homar cu salată română. 28 Modul Lobidor Thermidor. 28 Homari crudi vii/raci fiert sau. 29 aburit. 29 Caracatițe, calamar în general 30 Curățare, pregătire. 30 Polip ragu. Peste de apa dulce. 31 Știucă. 32 Menyhal. 32 Crapul și variantele sale. 32 Suc de crap de crap (Dénes Nemeskövi). 33 Ciorbă de pește Szeged (Dénes Nemeskövi). Ghimbir, crap de miere servit într-un cuib de legume prăjite (Dénes Nemeskövi). 34 Pești cu dungi. 35 Somn gri și somn. 36 somn african. 36 Pangasius (somn asiatic). 37 Kecsege. 37 Kecsege în mod carpatic (Dénes Nemeskövi). 37 Cazuri. 38 Tilapia. 38 biban Nil. 38 Pești migratori 39 Salmonide. 39 Pastrav. 40 Anghilă. Anghila cu sos cremos de legume (Dénes Nemeskövi). Anghila cu ceapa (Dénes Nemeskövi). 41 Stew englezesc (Dénes Nemeskövi). 42

Pește de mare 43 Cod. 43 Cod. 43 Alt cod. 44 Flounder și speciile sale. 44 Talpă de lămâie. 44 Talpa și speciile sale. 45 Romb și speciile sale. 45 Halibut și halibut groenlandez. 46 Lupul de mare și peștii înrudiți. 46 Peștele auriu și peștii înrudiți. 48 Perch și snapper. 49 Devilfish. 49 Peștele Sfântului Petru. 50 Hering. 50 Sardinia. 51 Macrou. 51 Ton din carne roșie. 52 Pește spadă și marlin. 53 Redberries și soiurile lor. 53 Rechini. 54 Patine și raze. 54 Pești de mare 55 Raci. 55 Tocă de crab (Dénes Nemeskövi). 55 tocană de raci de mărar (Dénes Nemeskövi). 56 Homari și speciile lor. 56 homar norvegian. 57 Homari și soiurile lor. 57 Creveți cu apă rece. 57 Creveți tropicali 58 Crabi și soiurile lor. 58 Imitație de carne de crab. 59

Midii 60 midii/midii negre și soiurile lor. 60 de scoici și soiuri Sf. Iacob. 60 Cochlea. 61 Carpet midie/vongole veraci. 61 Alte moluște. 61 Stridii. Stridii prajite cu spanac de șuncă (Dénes Nemeskövi). 63 Alte moluște 63 Calmar. 63 Sepia/calamar. 64 Caracatița și soiurile sale. 64 Nașterea în mare. 65 Crabi de pește și caviar 65 Practici de bucătărie 67 Melci. 67 Melcul în Burgundia Escargots à la bourguignonne (Dénes Nemeskövi). 68 Broască. Picioare de broască prăjite (Dénes Nemeskövi). 69 Picior de broască în stil provensal Grenuilles à la provencale (Dénes Nemeskövi). 69 Picior de broască (Dénes Nemeskövi). 70