Câinele lui Schrödinger

Acum a devenit un verb de hotel că, dacă există o întrebare în titlul unui articol, răspunsul este aproape sigur că nu. Acest articol va fi o excepție, deoarece răspunsul la întrebarea pusă este da. Cu toate acestea, acest lucru este destul de lipsit de sens, nu se pot trage multe concluzii din aceasta. Exact ce legume sau fructe este adevărat? În ce măsură este adevărat? Există excepții? Exact ce nutrienți au scăzut? Asta înseamnă că nici măcar nu are sens să mănânci legume și fructe? Voi căuta răspunsuri la astfel de întrebări și similare.

Probabil am auzit că legumele și fructele produse astăzi de agricultura modernă sunt mult mai rele decât cele vechi. Pe vremuri, totul era mai bun! Acest videoclip, de exemplu, afirmă că ar trebui să mâncăm cinci mere cumpărate în magazinul alimentar de astăzi pentru a ajunge la un măr din 1936 din punct de vedere al conținutului de nutrienți. Surse extreme susțin deja că nu are sens să consumăm legume și fructe doar datorită conținutului lor de vitamine. Astfel, desigur, va încerca apoi să ne vândă un fel de supliment alimentar, care ar trebui să fie cel puțin suspect. Argumente similare sunt folosite pentru a justifica multe afirmații de sănătate dubioase. Cât de mult adevăr există în acestea?

Ce spune știința?

Una dintre cele mai frecvent citate disertații pe această temă este un studiu din 2004 realizat de Davis și colab. În acest sens, au fost studiate modificările conținutului de nutrienți pentru 43 de soiuri de culturi de grădină între 1950 și 1999. S-a constatat că 7 din cei 13 nutrienți testați nu au prezentat nicio modificare, în timp ce restul de 6 au prezentat o scădere de la 6% la 38%.

O revizuire a literaturii din 2009 a ajuns la o concluzie similară: în ultimii 50-70 de ani, conținutul de nutrienți din legume și fructe a scăzut cu 5, 40%. Această scădere este mai semnificativă pentru legume și mai puțin semnificativă pentru fructe (exemplul de mere din introducere este, prin urmare, deosebit de rău).

Adevărul este, așadar, că o scădere a conținutului de nutrienți este un lucru real, dar situația nu este la fel de severă pe cât de multe surse o pictează. Dacă luăm media întregului, putem vorbi despre o reducere de aproximativ 20%. Autoritățile competente trebuie să acorde atenție acestui declin, dar în același timp, noi consumatorii putem obține în continuare suficiente vitamine și minerale consumând legume și fructe. Mai mult, acest lucru este compensat de faptul că astăzi sunt disponibile mai multe varietăți de fructe și legume decât înainte.

Autopsia cauzelor

Care ar putea fi motivele declinului? Aici lucrurile încep să se complice. Cu toate acestea, un lucru este sigur: ar fi greșit să gândim să numim o cauză și să o facem responsabilă pentru orice. Puteți găsi un document pe site-ul Universității Harvard care discută foarte bine problema.

Conținutul de nutrienți al legumelor și fructelor care vin în bucătăria noastră, indiferent dacă provin de la fermieri locali sau de la un magazin alimentar, este determinat de o serie de factori: varietatea specifică aleasă, metoda de producție, coacerea la recoltare, post-recoltare stocarea, tipul și amploarea procesării și distanța. Conținutul de vitamine și minerale al fructelor și legumelor depinde de deciziile și practicile din sistemul alimentar, local sau global.

Așadar, nu este o idee bună să dai vina pe o singură variabilă. De exemplu, nu rezolvă neapărat totul dacă mâncăm doar legume produse la nivel local. Cu toate acestea, există un consens cu privire la două lucruri care aduc o contribuție semnificativă la epuizarea nutrienților.

Una dintre concluziile extrase din analiza bibliografică a Davis este că mai multe culturi au ca rezultat un conținut mai mic de nutrienți: acest lucru se numește efect de diluare a producției. Când te gândești la asta, are perfect sens. Cu ajutorul unor metode agricole mai moderne, suntem capabili să cultivăm tot mai multe culturi în aceeași zonă, folosind aceeași cantitate de sol. Deoarece solul utilizat este același, la fel este și cantitatea de nutrienți din el, dacă mai multe plante îl absorb, plantele vor primi mai puțini nutrienți fiecare. Și acesta este un compromis; aceasta înseamnă a dori să crești mai multe legume și fructe fără a crește semnificativ terenul arabil utilizat.

Dovezile arată, de asemenea, că acest efect poate fi compensat. Conținutul de nutrienți al plantelor variază de la an la an, sugerând efecte asupra mediului. Când solul a fost înlocuit cu minerale specifice, conținutul aceluiași mineral din cultură a crescut.

Celălalt motiv, probabil mai semnificativ, pentru scăderea conținutului de nutrienți este diluarea genetică. În esență, fermierii au ales în timp varietăți de legume și fructe pentru cultivare care pot fi vândute bine. Aceasta înseamnă, de exemplu, durabilitate și, prin urmare, portabilitate bună sau aspect bun. Acest lucru se datorează faptului că o mulțime de cercetări au arătat că oamenii aleg legumele și fructele din rafturile magazinelor pe baza aspectului lor, motiv pentru care acesta a devenit considerentul principal și pentru cultivatorii de plante. Și pentru aspectul frumos și mai multe fructe, au fost dispuși să sacrifice conținutul de nutrienți și chiar bunul gust și aroma. Acesta este motivul aproape exclusiv pentru care mulți consideră că legumele de grădină sunt mai gustoase decât omologii lor din magazin. Primele sunt de un alt tip, provenind dintr-o cultură diferită (în sens biologic).

Diluția genetică nu este deloc un fenomen modern, avem motive întemeiate să presupunem că se întâmplă de mii de ani. Mulți micronutrienți au un gust amar sau acru. Strămoșii noștri au preferat, de asemenea, soiurile fine, bine cultivate și bogate în calorii, astfel încât au fost cultivate în primul rând. Deci, gustul bun nu înseamnă neapărat un conținut ridicat de nutrienți.

Ce poate face consumatorul?

Deci vestea bună este că încă are sens să consumăm legume și fructe. Mai mult, o dietă sănătoasă ar trebui să fie o parte integrantă a acestora. Efectele pozitive ale consumului de multe legume și fructe sunt bine demonstrate și dovedite. În ciuda reducerii cunoscute a nutrienților, se poate spune că chiar și cele mai proaste fructe și legume au un conținut de nutrienți mai mare decât alte tipuri de alimente, astfel încât, consumându-le, obținem o mulțime de vitamine, minerale și alți micronutrienți.

Deci, oricine mănâncă multe legume și fructe se descurcă cu siguranță bine. Cu toate acestea, oricine dorește să își maximizeze conținutul de nutrienți poate face încă câteva lucruri. În primul rând, cel mai important lucru: mâncați o varietate. O regulă bună poate fi culoarea: culoarea unei legume sau a unui fruct reflectă adesea nutrienții pe care îi conține.

Dacă avem timp și energie, merită să cumpărăm legume care au fost recoltate recent la maturitate sau care nu au fost expediate prea mult. Fructele și legumele necoapte sunt mai ușor de transportat, dar pot avea mai puțini nutrienți.

Cultivarea legumelor pentru noi înșine este întotdeauna o idee bună, așa că avem acces la culturi care nu sunt disponibile în altă parte.

Un alt factor pe care mulți îl consideră important este, totuși, dacă legumele sunt proaspete, congelate sau conservate. Acest studiu cuprinzător nu a constatat nicio diferență semnificativă în calitatea nutrienților între aceste trei metode. Așadar, merită să alegeți cele trei cele mai convenabile pentru noi și cele mai potrivite pentru preț.

Ar trebui consumate crude sau fierte? Depinde. Gătitul puternic poate duce, de fapt, la o scădere a conținutului anumitor vitamine și minerale, dar și cruditatea nu este întotdeauna mai bună. Unele legume au mai mulți nutrienți după abur, deoarece sparg pereții celulelor și permit astfel o mai bună absorbție a nutrienților.

Despre ce ar trebui să vorbiți pe scurt este legumele „organice”. Acest termen se află între ghilimele, deoarece eticheta „bio” sugerează de fapt o falsă dilemă; este că ai „organic” și „tradițional” și atunci unul este mai bun decât celălalt. De fapt, ambele implică mai multe metode diferite care trebuie examinate individual. Cu toate acestea, în tema bio versus cea tradițională, cercetările efectuate până în prezent (aici trebuie să ne gândim la cel puțin 50 de ani de dovezi) nu au reușit să arate că există vreo diferență semnificativă între cele două în ceea ce privește sănătatea sau conținutul de nutrienți. Astfel, produsele etichetate „organice” cu siguranță nu vor merita taxa suplimentară pe care o suportă.

rezumat

Cel mai important lucru de subliniat este că legumele și fructele sunt în continuare cele mai bogate alimente în nutrienți, deci ar trebui să fie o parte integrantă a dietei tuturor. Este adevărat că există dovezi ale unei reduceri moderate a conținutului de nutrienți, dar este puțin probabil ca consumatorul mediu să se ocupe de acest lucru.

Cu toate acestea, epuizarea nutrienților este o tendință la care autoritățile trebuie să acorde atenție și să încerce să inverseze. Acest lucru poate însemna, pe de o parte, tratarea adecvată a solului și, pe de altă parte, reproducerea sau modificarea genetică a plantelor pentru a le mări gustul și conținutul de nutrienți. Un bun exemplu în acest sens este orezul auriu, care produce betacarotenul necesar pentru a produce vitamina A.