De ce cartofii prăjiți reci au un gust rău? 4 min

Odată ajuns în restaurantul de fast-food, am vrut să mănânc cartofi prăjiți după un hamburger. Era insipid, rigid, dar nu clare, într-un cuvânt, teribil de rău. Pentru o transformare rapidă, putem învinovăți științific structura materialului și scăderea temperaturii alimentelor.

Nevoia evolutivă

În primul rând, să vedem de ce acest fel de mâncare popular, deși mai puțin sănătos, este atât de delicios, fierbinte! Odată ce începem să mâncăm, ne este greu să renunțăm, ceea ce are motive evolutive. Pentru omul preistoric, aportul de grăsimi era esențial pentru supraviețuire, ceea ce la rândul său era dificil de obținut. Prin urmare, corpul uman produce substanțe satisfăcătoare similare marijuanei, numite endocannabinoizi, atunci când consumă alimente grase. Astăzi, în epoca restaurantelor fast-food din fiecare colț, această caracteristică se inversează deja și contribuie la obezitate în loc de supraviețuire.

Principalul vinovat este transformarea amidonului

Cu toate acestea, această condiție plăcută persistă doar până când cartofii prăjiți s-au răcit. Motivul determinant al procesului în care alimentele își pierd atracția este o modificare a structurii substanței. Cartofii conțin cantități mari de amidon. Acest amidon este situat într-o structură cristalină în sfere mici. Când cartofii sunt expuși la temperaturi ridicate, cum ar fi într-un cuptor, apa merge în aceste sfere. Și sferele se umflă la o anumită temperatură, ca și cum ar fi turnat apă într-un balon. În timpul unui proces numit germinație, structura amidonului se schimbă ireversibil, devine pastos, iar vâscozitatea acestuia crește, adică devine mai densă. Astfel, în loc de sfere mici și dure, obținem un material mult mai moale, iar această structură materială are un gust mult mai bun pentru consumatori.

Cu toate acestea, pe măsură ce cartofii prăjiți încep să se răcească, structura cristalină modificată este parțial rearanjată, deși nu mai este pe deplin capabilă să o facă. „Pasta de amidon” devine din nou mai fermă și începe să împingă apa spre exterior. Acest proces se numește retrogradare sau îmbătrânire și poate fi cauzat nu numai de scăderea temperaturii, ci și de depozitarea prelungită. De exemplu, acest lucru se întâmplă și atunci când pâinea luată în trecut se usucă. Și unde poate ține apa în continuare? Direct în coaja de cartof, după care, după coacere, cartofii crocanți încep să arate ca un coc îmbibat, pierzându-și tot atracția.

Colegi de muncă: temperatura și mirosul

Pe lângă structura materialului, există doi factori minori care afectează percepția alimentelor: Primul este temperatura. Căldura face ca aromele mâncării să fie mai intense, gândiți-vă doar la gustul cafelei de dimineață după răcire. De asemenea, lovește cartofii prăjiți reci.

Celălalt factor este parfumul, a cărui semnificație este adesea subestimată în raport cu vederea, atingerea sau gustul. Cu toate acestea, mirosurile afectează percepția gustului în moduri în care nici măcar nu suntem conștienți. Dacă consumăm bomboane cu aceleași dar diferite arome la exterior cu nasul strâns, devine surprinzător de dificil să recunoaștem gustul în timp ce situația este altfel clară. Acest lucru se datorează faptului că aerul parfumat curge în cavitatea nazală în timpul mestecării. Numai în cavitatea bucală, putem simți doar cele cinci arome de bază (sărate, acre, dulci, amare, umami) percepute de limbă. Cartofii prăjiți au un miros îmbucurător, dar acest lucru dispare în mare măsură odată cu răcirea, iar odată cu acesta gustul se deteriorează în ordine de mărime.

Așadar, dacă doriți să aveți grijă de talie, ar trebui să aveți grijă la cartofii prăjiți proaspeți și calzi, dar nu trebuie să vă rețineți mult timp, deoarece atunci când este răcit, nu mai este un pericol serios.