De ce și cum temperăm ciocolata?

Postat de: Chocolate Creatively 0 comentarii | Data: 11 ianuarie 2014 | Categorie: Sfaturi

A face bomboane este o distracție foarte plăcută, distractivă. Mulți dintre noi învățăm într-un mod autodidact, cercetăm pe net, încercăm să dobândim cunoștințe din cărți. Există, de asemenea, o serie de alte opțiuni, dar am încercat să învăț cum să fac și eu dulciuri mici, de dimensiuni mici, de pe internet. Atunci nu auzisem niciodată un concept pentru mine a temperare ciocolata. Am crezut că voi topi ciocolata, o voi turna într-o matriță, o voi umple cu smântână după congelare, o voi sigila și gata. În linii mari, acesta este cazul. Și într-adevăr, acesta este primul „miracol” al propriei mele lucrări. Am privit cu mândrie, dar am văzut, de asemenea, că, după scurt timp, bomboanele mele deveniseră plictisitoare, cenușii și se topiseră repede din căldura mâinii mele. Am vrut să o fac mai frumoasă și mai bună.

Până atunci, aș fi putut să mă strecor peste el, dar gândul de a face și bomboane frumoase pentru mine mi-a atras atenția asupra unui cuvânt cheie pe care îl văzusem descris din ce în ce mai multe locuri. Era temperat cu ciocolată.

Mă întreb de ce această operațiune este atât de importantă încât nici măcar un pasionat de hobby nu o poate ignora?

Ce înseamnă temperarea ciocolatei în practică și ce proces chimic are loc, ceea ce face posibilă acoperirea bomboanelor noastre cu un strat de ciocolată strălucitor, crocant și subțire?

Potrivit Veronika Biczó-Kabai, definiția științifică a alimentelor pentru temperarea ciocolatei este următoarea:

Temperare (precristalizare):

Temperarea masei de ciocolată este o operație de precristalizare în care se formează noduli de cristal în topitură prin controlul temperaturii și parametrilor mecanici, uneori prin inocularea modificării cristaline a untului de cacao.

Calirea are loc în următoarele trei etape:

Prima etapă: răcire de la 40-45 ° C la 32 ° C. Se formează o cantitate mare de cristale stabile, vâscozitatea crește.
A doua etapă: răcirea de la 32 ° C la 28 ° C, pe lângă o altă modificare ß, se formează o cantitate mică de modificare ß instabilă, vâscozitatea continuă să crească.
A treia etapă: încălzirea de la 28 ° C la 29-30 ° C. Cristalele instabile se topesc, vâscozitatea scade, masa de ciocolată devine mai ușor de manevrat.

Imaginile de mai sus ilustrează diferența dintre ciocolata temperată bine (imaginea din stânga) și cea proastă (imaginea din dreapta).

Cred că asta este tot ce este necesar, dar este de asemenea suficient pentru a înțelege importanța de ce trebuie urmată pas cu pas o metodologie de temperament pentru o învelitoare de ciocolată de bună calitate. Să vedem acest lucru în practică acum.

Potrivit maestrului în ciocolată Bea Wágner, există mai multe moduri de a lucra, dar cele mai populare sunt următoarele trei:

1. Temperare pe o placă de granit
2. Temperare cu tehnica de inoculare
3. Temperare cu unt de cacao praf

Temperare pe placa de granit:

Ciocolata este topită (încălzită la 40-45 ° C). Două treimi din ciocolată se toarnă pe o placă de granit și se deplasează cu un instrument până când se răcește și se îngroașă. Porțiunea răcită este apoi amestecată cu o treime caldă și răcită la temperatura de funcționare cu agitare continuă. Aceasta este de 30-32 ° C pentru ciocolata neagră, 29-30 ° C pentru lapte și ciocolată albă.

Temperare cu tehnica de inoculare:

Se toacă ciocolata, se lasă deoparte un sfert. Restul de trei sferturi de ciocolată sunt topite (40-45 ° C). Adăugați sfertul de ciocolată rezervat și topiți complet cu agitare constantă. Aceasta formează o structură cristalină stabilă, moment în care atinge temperatura de lucru. 30-32 ° C pentru ciocolata neagra, 29-30 ° C pentru lapte si ciocolata alba.

Temperare cu unt de cacao praf:

Încălziți ciocolata (40-45 ° C). Cu agitare constantă, ciocolata este răcită la 34-35 ° C (33-34 ° C pentru lapte și ciocolată albă). Apoi adăugați pudra de unt de cacao (1% din cantitatea de ciocolată) la ciocolată. Când ciocolata a atins temperatura de lucru de 30-32 ° C (29-30 ° C pentru lapte și ciocolată albă), putem începe să lucrăm cu ea.

David Lebovitz subliniază că nu ar trebui să folosim ciocolată cu un conținut de cacao mai mare de 70%, deoarece aceste bomboane de ciocolată, datorită gradului lor ridicat de aciditate, se comportă diferit în timpul călirii și, prin urmare, nu ating calitatea dorită.

Cred că dacă urmăm cu exactitate metodologia de temperare, nu vom fi dezamăgiți. Putem oferi familiei și prietenilor noștri o bucățică de fericire cu un miros de ciocolată strălucitor, crocant și îmbătător.

Rețete de cofetărie temperată cu ciocolată, fără a pretinde integralitatea:

Rețete de dulciuri mai creative și curiozități din lumea ciocolatei: