Depozitarea și utilizarea uleiurilor și grăsimilor

În articolul nostru anterior, am introdus importanța grăsimilor și uleiurilor, rolul lor în dietă și am vorbit și despre acizii grași trans. În articolul nostru actual, accentul este pus pe râncezi și proprietăți de coacere.

Râncezeală

Ranciditatea este un proces de oxidare cauzat de aer la temperatura camerei, de obicei un proces lent care are ca rezultat gusturi și mirosuri neplăcute pentru grăsimi și uleiuri.

Unele grăsimi sunt semnificativ rezistente, în timp ce altele sunt predispuse la râncezire în funcție de cât de nesaturate sunt și de prezența antioxidanților. De asemenea, lumina crește și accelerează rata de râncezire. O procedură obișnuită în industrie este de a proteja grăsimile și uleiurile de oxidare pentru a-și menține caracteristicile organoleptice dorite. Cu cât un ulei conține mai mulți acizi grași nesaturați, cu atât este mai susceptibil la râncezi de ex. ulei de soia, ulei de semințe de bumbac, în timp ce grăsimile saturate sunt mai rezistente de ex. ulei de cocos.

Depozitarea și utilizarea uleiurilor vegetale și a unturilor:

pentru oxidare rezistent uleiurile pot fi depozitate la temperatura camerei sub 25 ° C, ferite de umiditate și lumină, în recipientul lor original. De exemplu, ulei de argan, ulei de cocos, ulei de măsline, ulei de susan
pentru oxidare moderat rezistent uleiurile trebuie depozitate de preferință sub 19 ° C, protejate de umiditate și lumină, în recipientul lor original. De exemplu, ulei de borage, ulei de semințe de struguri
pentru oxidare sensibil este de preferat să depozitați uleiurile sub 19 ° C și, după deschidere, la frigider, ferit de umiditate și lumină, în recipientul lor original. Se recomandă utilizarea acestuia în termen de 6 luni de la rezoluție. De exemplu, susan de șofran, ulei de primăvară, ulei de semințe de cânepă.

Proprietăți de coacere

Esența prăjirii este că alimentelor pre-prăjite sau crude li se administrează o cantitate rapidă și mare de căldură, în timp ce alimentele absoarbe o parte din grăsimea prăjită și la sfârșitul prăjirii obținem un aliment crocant, ușor de mâncat . În timpul prăjirii, căldura este eliberată din alimente din cauza căldurii și, deoarece este insolubilă în grăsimi, este eliberată în mediu sub formă de abur. Ca urmare, la suprafața alimentelor se formează o crustă caracteristică. Acest fenomen este, de asemenea, o caracteristică esențială a diferenței dintre gătit și coacere.

Stabilitatea termică se caracterizează prin punctul de fumat, temperatura la care descompunerea devine vizibilă sub formă de fum albăstrui. Dacă temperatura de prăjire este prea mare, uleiul se va descompune în cele din urmă. În general, cu cât îl încălziți mai mult, cu atât se va deteriora mai mult. Pe de altă parte, dacă temperatura este prea scăzută, timpul de gătit va fi prelungit, iar alimentele vor absorbi mai mult ulei. În general, uleiurile rafinate au o stabilitate termică mai mare și un punct de fumat mai mare.

De asemenea, este important să rețineți că cu cât acizii grași sunt mai nesaturați, cu atât stabilitatea termică a uleiului este mai mică. Uleiurile rafinate de acizi grași mononesaturați precum uleiul de măsline „nevirgin”, uleiul de arahide și uleiurile de rapiță și de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic sunt, prin urmare, mai stabile și reutilizabile mai mult decât uleiurile de acizi grași polinesaturați, cum ar fi uleiul de porumb.

Folosiți grăsime curată pentru prăjire!

Prăjirea în uleiul folosit frecvent nu numai că afectează gustul alimentelor, ci are ca rezultat și formarea de compuși numiți hidrocarburi aromatice policiclice (HAP). Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară a identificat HAP-urile drept o problemă de sănătate și încurajează oamenii să le evite folosind ulei pur la prăjire. Utilizarea uleiului proaspăt nu numai că îmbunătățește aromele, dar este și mai sănătoasă. HAP-urile pot apărea și în timpul altor operații de transfer de căldură în care sunt prezente împreună temperaturi ridicate și grăsimi/uleiuri. Acesta este cazul când carnea este afumată sau când uleiurile prezente în mod natural în pește și carne sau chiar sosurile uleioase (la grătar, grătar) sunt încălzite. Când sucurile de carne și grăsimile picură pe o suprafață fierbinte de gătit, flăcările și fumul pot exploda, permițând PAH-urilor să se lipească de suprafața cărnii. Prin urmare, asigurați-vă că utilizați ulei curat (scăpați de ulei într-un mod ecologic dacă emite un miros neplăcut, de ardere), tăiați părțile grase ale cărnii și, dacă este posibil, evitați flăcările mari în timpul gătitului (deschideți foc sau fumat) .și prea mult fum.

Sfat de coacere:

Condimentul tipic al gastronomiei maghiare este ardeiul roșu. Toate mâncărurile tradiționale maghiare conțin ardei iute. Trebuie menționat faptul că creatorul unui fel de mâncare popular din Ungaria se dizolvă numai în grăsime, astfel încât obținem un fel de mâncare mult mai gustos atunci când este pregătit. Asigurați-vă că adăugați-l la mâncare atunci când este scos din foc, deoarece va fi amar în timpul prăjirii.