DULCE și SARE - arome, armonii în hony

AROMURI DULCE ȘI SARE, de ce se potrivesc? Există un răspuns științific validat experimental la această întrebare, care confirmă experiența noastră zilnică și apreciază importanța sării și a sărării. În zilele noastre, se vorbește mai mult despre riscurile dăunătoare ale sărării pentru sănătate decât despre funcția inițială de condimentare, care face din sărare - așa cum cred mulți bucătari - esența gătitului. Dulcele și sarea (s) formează o pereche perfectă. S-a demonstrat că ionii de Na în sare (NaCl) fac mai eficienți receptorii gustului dulce.

În prezența ionilor de sodiu (sare, NaCl), zahărul se poate simți până la 40% mai dulce. În plus față de gustul dulce, sarea (Na-ion) îmbunătățește și gustul acru și maschează amărăciunea. Gustul - dacă sarea este adăugată corect - nu este recunoscut. Pe lângă îmbunătățirea aromelor dulci și a altor arome din prăjituri, joacă un rol în reglarea creșterii drojdiilor. De asemenea, întărește forma scheletului de aluat format din proteine din făină și albușuri de ou bătute.

Vorbim despre sărare, nefiind deloc indiferenți la ce fel de sare folosim. Deși toată sarea - de la cea mai ieftină la cea mai scumpă - provine din mare, poate exista o diferență de preț de până la șaizeci de ori. Aceste săruri pot avea arome diferite în intensitatea gustului lor, combinate cu aroma altor „contaminanți”. Pentru a susține bogăția variației, iată câteva tipuri de sare enumerate, cum ar fi: sare de masă, sare de mare, sare kosher, sare de rocă, sare celtică, sare de alge marine hawaiene, sare portugheză, sare gri (sel gris), kai afumat hawaian sare și sare de lavă neagră, sare sic și cea mai scumpă, floarea de sare (fleur de sel). Mundanitatea sării, care a devenit din ce în ce mai ieftină în timp, ne-a făcut să uităm că acesta este cel mai important condiment al nostru. Acest lucru era încă cunoscut și apreciat în vremurile biblice. Isus i-a numit pe urmașii săi sarea pământului. (Solubilitatea NaCl în apă. În imagine, ionii de clorură sunt marcați în verde și ionii de sodiu în albastru.)

Dulce, sărat, acru, amar ...

Dintre cele 6 arome de bază actuale, de obicei sunt cunoscute doar 4 arome de bază. Este adevărat, grecii antici știau deja despre acestea și nimeni altul decât dulce, sărat, acru, amar. Pentru ca un compus să aibă un gust sărat, acesta trebuie să se dizolve în salivă (apă) și să devină ionizat. Senzatia acra depinde de prezenta ionilor de hidrogen (aciditate). Receptorii gustativi apar în toată cavitatea bucală, inclusiv laringele, palatul moale, faringele și știftul limbii. Dragostea pentru gustul dulce (de exemplu, laptele matern) este codificată genetic. Mai târziu, se dezvoltă gustul sărat, apoi acru și acru la începutul adolescenței. Senzația plăcută de gust depinde de puterea gustului de bază.

Regula: Alimentele nu trebuie să fie slab dulci sau ușor acre, deoarece nu sunt plăcute. Evitați gustul amar și prea acru.

Distrugerea mai puternică a papilelor gustative după vârsta de 30 de ani ridică pragul stimulului și face, de asemenea, acceptabile combinații de arome mai rafinate. Compoziția artistică a gustului, mirosului, formei, culorii, texturii îl deosebește pe bucătarul dedicat de colegii săi. Cunoscătorul acestei sinteze poate deveni doar un maestru, în timp ce știința este un ajutor util. În linia de asociere a mâncării și a vinului, toate aceste reguli și experiențe pot fi considerate ca bază.