Viață dulce - îndulcitori în coșul pentru consumatori II. partea - Pe care să o alegeți?

În postarea noastră anterioară de mlaștină, am detaliat ce condiții trebuie să îndeplinească un candidat pentru îndulcitor pentru a fi inclus în coșul de consum. În lucrarea noastră actuală, examinăm grupurile de îndulcitori individuali.

Zaharul acela delicios ...

În lumea îndulcitorilor putem găsi adesea o "natural" (de exemplu, taumatina, neohesperidina, stevia) și categoriile „artificiale”. Cu toate acestea, acest gen de diviziune nu este cel mai norocos. Unul dintre cei mai controversați îndulcitori „artificiali”, aspartamul, de exemplu, se formează prin combinarea a trei substanțe diferite care se găsesc în formă naturală: 2 aminoacizi (acid aspartic și fenilalanină) și metanol. În schimb, mulți îndulcitori „naturali” sunt produși prin transformare chimică sau biotehnologică. Xilitolul este conținut în cantități mici în unele legume sau fructe într-o formă cu adevărat naturală, dar extragerea lor nu ar fi economică. În practică, xilitolul este produs în principal din tulpini de mesteacăn sau porumb, eventual coji de migdale. Materia primă este mărunțită, apoi hidrolizată la presiune ridicată și temperatură ridicată cu acid clorhidric (!) Și apoi xiloza este separată de acesta. Xiloza este apoi redusă chimic (!) Prin hidrogenare catalizată cu nichel (!), Posibil cu ajutorul microorganismelor. Cât de natural sună? (Un alt lucru interesant: xilitolul poate fi fatal la câini.)

Molecula de aspartam

Pe baza celor de mai sus, se poate afirma că categoria natural-artificială poate fi înșelătoare. Deci, cum ar trebui să grupați îndulcitorii? Este o întrebare dificilă, deoarece structura lor chimică și efectul biologic pot fi foarte diferite între ele. Majoritatea surselor menționează 3 grupuri diferite și, de asemenea, mergem înainte de-a lungul acestora.

1, ALCOLI DE ZAHAR: este singurul grup chimic cu adevărat uniform, bine separabil. Toți membrii lor sunt alcooli polihidrici derivați din carbohidrați. Pentru polioli le-a mai spus. Acest grup include eritritol, xilitol, maltitol, izomaltit, lactit, sorbitol (cunoscut și sub denumirea de glucitol) și manitol.

Deși gustul dulce al membrilor grupului este păstrat, accesibilitatea lor în corpul uman scade. Puterea lor de îndulcire este egală sau sub cea a zaharozei (zahăr de masă). Sorbitolul, de exemplu, este utilizat în mod specific în alimente mai mult decât zahărul normal. Poliolii au un conținut de energie, dar în timp ce în cazul zahărului numărăm 4 kcal pe gram, în cazul alcoolilor din zahăr această valoare este în jur de 2,4 kcal. (Cu excepția eritritolului, este considerat lipsit de energie.) O altă caracteristică este că datorită capacității lor de a disipa căldura cu efect de răcire de asemenea.

Au două proprietăți importante din punct de vedere biologic: pe de o parte, cresc nivelul zahărului din sânge într-o măsură mult mai mică decât glucoza și, pe de altă parte, sunt eficiente în prevenirea cariilor dentare. Acestea se caracterizează printr-un efect laxativ și pufos. Acest lucru se datorează faptului că nu sunt absorbiți în stomac și intestinul subțire, ci leagă apa (efect laxativ) și se descompun în colon (efect de puf). Prin urmare, atunci când le utilizați, trebuie să aveți grijă să le utilizați numai în cantități mici la început, crescând dozele doar treptat. Nu trebuie administrate copiilor sub vârsta de 1 an, este recomandabil să începeți cu eritritol chiar și după vârsta de 1 an! (a se vedea partea III a seriei).

2, Îndulcitori pe bază de aminoacizi: Acești îndulcitori oferă, de asemenea, o anumită energie, deoarece sunt descompuși în aminoacizi și sunt utilizați în organism. Cu toate acestea, deoarece sunt de sute sau mii de ori mai dulci decât zahărul, consumăm mai puțină energie în general cu alimentele făcute cu ele decât dacă am folosi zahăr simplu pentru gătit. Câteva exemple ale acestor îndulcitori:

Aspartam: este descompus în corp în componenții săi (acid aspartic, fenilalanină, metanol), prin urmare de ex. nu trebuie consumat de persoanele cu fenilcetonurie. De 200 de ori mai dulce decât zaharoza. Nu este stabil la căldură, de aceea este recomandabil să îl adăugați la mâncare la sfârșitul gătitului. Se descompune atunci când este depozitat mult timp, astfel încât efectul său de îndulcire este redus.
Advantam: un derivat de aspartam autorizat în UE din 2014, care este de 20.000 până la 37.000 de ori mai dulce decât zahărul. Mai puțin sensibil la căldură decât aspartamul.
Neotame: 7.000 - 13.000 de ori mai dulce decât zahărul, solubil în apă, moderat stabil la căldură.
Alitam: o substanță formată din 2 aminoacizi (acid L-aspartic și D-alanină), de 2.000-3.000 de ori mai dulci decât zahărul.
De asemenea, merită menționat un aditiv alimentar cu gust dulce, și glicină. Este practic un aminoacid neesențial care a fost aprobat până acum doar ca potențiator de aromă. De asemenea, nu are efect laxativ (adică laxativ) deoarece corpul nostru îl digeră complet.

3, Ultimul grup este categoria „TOTUL ALTE”. Acest grup este atât de eterogen încât practic fiecare membru trebuie judecat individual, deoarece nu au nimic în comun. Au structuri chimice diferite, biodisponibilitate diferită și comportament diferit în timpul proceselor metabolice.

Acesulfam-K: un derivat acid acetic acetic stabil la căldură cu aceeași putere de îndulcire ca și aspartamul. La fel ca zaharina, are un gust metalic, deci este adesea amestecat și cu alți îndulcitori. Pacienții cu fenilcetonurie nu ar trebui să o consume!

De asemenea, trebuie menționată rezistența la căldură stivia, care are mai multe componente (glicozide steviol), care îi conferă un gust dulce. Este un îndulcitor autorizat în UE din 2011. Compoziția steviei extrase din frunzele pachetului de iasomie depinde de o serie de factori (de exemplu, solul, clima). Prin urmare, nu toate stivii au același gust. Se caracterizează printr-un postgust amar, deși se spune că dezvoltatorii de produse au reușit deja să producă o stivia fără gust.

Frunzele de stevia și glicozidele de steviol pe care le conțin. Sau E960?

THE neohesperidin un îndulcitor intens descoperit accidental. Tocmai urmele găsite în citrice au fost studiate când au descoperit că gustul altfel amar găsit în grapefruit naringin hidrogenarea produce o substanță foarte intensă dulce (putere de îndulcire de aproximativ 600 de ori mai mare decât cea a zahărului). Nu este încă utilizat în multe alimente, dar proprietățile sale benefice sunt gustul de mentol și o senzație de răcire similară cu lemnul dulce. De asemenea, are o proprietate de îmbunătățire a gustului prin reducerea aromelor amare.

THE taumatin este derivat din arbustul catehezei (lemnului dulce) originar din Africa. Este un amestec de proteine diferite, deci oferă o cantitate similară de energie proteinelor. Are un gust care îmbunătățește gustul, dar gust de lemn dulce, cu un aspect ușor întârziat. Cu toate acestea, gustul durează mult. De 3.000 de ori mai dulce decât zahărul.

Noutatea a tagatoz nu este încă un îndulcitor foarte obișnuit numit. Este fabricat din lactoză, dar poate fi consumat și de persoanele sensibile la lactoză, deoarece lactoza cu două molecule este descompusă mai întâi în constituenții săi. (Problema persoanelor sensibile la lactoză este că le lipsește enzima necesară pentru descompunerea celor două molecule legate.) Tagatoza are, de asemenea, un efect de îmbunătățire a gustului. Efectul de scădere a glicemiei a fost demonstrat în studiile clinice efectuate la om la pacienți cu diabet zaharat de tip 2 (citiți aici despre studiu). Acționează ca un prebiotic în colon, ajutând la menținerea unei flore intestinale normale. Cu toate acestea, răspândirea sa este limitată în prezent de faptul că este încă foarte scump de produs.

Industria alimentară continuă să caute oportunități, fiind introduse tot mai multe îndulcitori. Un exemplu este un fruct de călugăr, care este deja un îndulcitor autorizat în Statele Unite, dar nu a fost încă inclus pe lista aditivilor alimentari autorizați din Uniunea Europeană.

Așadar, merită să țineți pasul cu tendințele și inovațiile actuale, deoarece există întotdeauna ceva nou despre care nu am auzit niciodată.

După examinarea grupării îndulcitorilor, în articolul final al seriei noastre, ne uităm la efectele nocive ale consumului de îndulcitori exprimate atât de des în termeni de rezultate științifice.

Mafiqul, M. S. A. Munaim: Procese pentru producția de xilitol - o recenzie. Food Revies International, 2012. DOI: 10.1080/87559129.2012.714434

Sándor Meleg: De la carbohidrați la îndulcitori III. https://alimento.blog.hu/2017/11/27/szenhidratoktol_az_edesitoszerekig_iii

MDOSZ Academy of Nutrition: îndulcitori. Clasa a X-a, 2017. Nr. 10.

MDOSZ Nutrition Academy: îndulcitori fără energie. Clasa a VII-a, 2014 Nr. 10.

Ensor, A. B. Banfield, R. R. Smith, J. Williams, R. A. Lodder: Siguranța și eficacitatea D-tagatozei în controlul glicemic la subiecții cu diabet de tip 2. Journal of Endocrinol Diabetes Obes. 2015; 3 (1): 1065.