Insight: îndulcitori, cofetărie și cofetărie

ÎNDULCITORI, Cofetărie și Cofetărie 1. Îndulcitori • • • • • De origine naturală (miere, zaharuri etc.) Origine artificială (zaharină, cristaloză etc.) Mierea: alimentele și medicamentele cele mai valoroase Zahăr: extrem de nesănătos Îndulcitori artificiali nu dă senzație dar nu crește nivelul zahărului din sânge Soiuri de miere Zaharuri colectate de albinele din nectarul florilor, substanțe dulci eliberate din plante, reconstituite cu secreții glandulare, depozitate în vrac în faguri de miere, îngroșate după evaporarea apei, maturate în miere. • Miere varietală (51% conținut de polen pe floare) • Miere de flori asortată (fiecare polen

C12H22O11, fabricat din sfeclă de zahăr, trestie de zahăr • Zaharuri disponibile în comerț: zahăr granulat, zahăr pudră, făină de zahăr, zahăr presat, zahăr glazură, zahăr din trestie, zahăr din trestie, zahăr brun Alte îndulcitori de origine naturală: glucoză, fructoză, zahăr de arțar sirop, amidon și sirop, sirop de zahăr din lapte, sirop de insulină etc. Îndulcitori artificiali: zaharină (E954), cristaloză, ciclamat (E952-distruge globulele roșii), aspartam (E951, Nutra Sweet- nu trebuie consumat de persoanele sensibile la gluten), sorbitol etc. Amestecuri artificiale de îndulcitor: comprimate polisate (19 părți ciclamat, 1 parte cristaloză), Poli Sweet (lichid), Corvital (2% zaharină rafinată glucoză), Glucononă (99,8% sorbitol, 0,2% zaharină) 2. Produse de cofetărie Nutriție semnificativă și produse din plăcere consumată în afara meselor principale. • • • Bomboane Cacao și Nougat de Ciocolată • Făină o Biscuiți o Vafle

o Muffins o Torturi cu miere o Puffed, fulgi, extrudat o Bomboane Muesli Produse de cofetărie al căror ingredient principal este zahărul (zaharoza). • Materia primă poate fi zahăr, dextroză, sorbitol sau lactoză. Bomboane tari • Protejează împotriva absorbției de umiditate prin bomboane • Furé: raport de umplere 15% • Hogwarts: multistrat, tăiat • Fulgi: 4-5% conținut de apă Bomboane moi • Pe bază de fondant, geluri și gume • Zahar fondant bomboanele de Crăciun • Bomboane de gelatină: gelatinoase, elastice • Zaharuri de gumă: zaharuri aromate, elastice moi Caramele Produse dintr-o soluție apoasă de zaharoză prăjită și sirop de amidon cu 8-20% grăsime vegetală sau din lapte, grăsime. • Poate fi tare sau caramel, moale, sfărâmicios, gumă, caramele întărite și umplute Bomboane rulate - marțipani și produse asemănătoare marțipanului • Sâmburi de migdale dezbrăcate de marțipan,

preparate omogenizate de zahăr, folosind aditivi, zdrobire și tratament termic. • Marțipan jumătate, simplu, de 1,5 ori, dublu, triplu după compoziție • Produse de tip marțipan: semințe oleaginoase, zahăr, aditivi, fulgi de porumb, fructe uscate sau fulgi, mărunțite și tratate termic, produse omogenizate. Produse pentru grătar Cofetărie tare obținută prin amestecarea și modelarea zaharozei topite, caramelizate, a semințelor oleaginoase întregi sau zdrobite, a semințelor pufate, a siropului de glucoză, a siropului de zahăr, a mierii, a aditivilor în proporții adecvate. Cofetărie de zahăr Bunuri sferice constând dintr-un corpus (miez) și un declin (acoperire). • Materialul corpului poate fi fondant, material de jeleu, grătar, caramel, bomboane tari, marțipan etc. • Materialul punții este acoperit cu zahăr sau ciocolată • • Dragee franceză: corp maro și apoi alb

zahăr granulat cu pudră pudră, plic de zahăr colorat, lustruit la suprafață pietriș dunărean: arahide prăjite, cofetărie specială acoperită, colorată, lustruită, crocantă Bomboane lichide crustate • Conțin umplutură lichidă, alcoolică. Gumă de mestecat Preparate din gumă de mestecat insolubilă în apă, zahăr, coloranți și îndulcitori. • Gumă de mestecat: gumă de mestecat tradițională, mai dură • Gumă cu bule: mai moale, gonflabilă • Gumă de mestecat topită Bomboane presate Produse realizate prin presare din zaharoză sau glucoză, arome. • Glucoză - lămâie, mentol, aromă de anason • Comprimate de aromă - mentol, scorțișoară, lămâie, aromă de fructe • Ambalate în hârtie sau plastic Alte bomboane • Zahăr de urs: din făină fără gluten, aromat de lemn dulce • Lollipop: din zahăr caramel, solid, gol sau gol

• Șuruburi: fabricate din masă de caramel mătăsos • Dulciuri pufoase: orez pufos, porumb extrudat, aromat cu acoperire cu zahăr Produse de cacao și ciocolată Produsele de cacao și ciocolată includ praf de cacao, orz, ciocolată solidă și goală • Ciocolată de bază, ciocolată goală, dar nu la fel de mult ca cofeina, deci poate fi consumată de bolnavii de inimă • Fructele culese sunt îngrămădite, acoperite cu frunze de banană, fermentate, coaja este separată de sămânță, transportată în saci de arțar tort de cacao procesat mecanic miez de cacao sau masa de cacao, min 20% unt de cacao, max. Conține 9% apă Cacao praf și soiurile sale Cacao praf este un produs sub formă de pulbere produs prin măcinarea tortului de cacao, max. Conține 9% apă, min 20% unt de cacao •

Temperare și explorare în timpul producției • Temperare: încălzire multiplă la 30-32 C pentru o perioadă mai lungă de timp, apoi răcire; aceasta previne recristalizarea datorită efectelor diferite ale temperaturii • Explorare: cu substanțe alcaline, de ex. amestecarea cu șist, bicarbonat de sodiu, o parte din untul de cacao se transformă în săpun, ceea ce mărește solubilitatea pudrei de cacao • • Pudra de cacao de bună calitate are un miros caracteristic, culoare roșu de cacao, produs suculent, cu cât este mai bună calitatea, cu atât mai multă cacao este făcută. aromă, cenușie, de culoare palidă, cu sedimentare ridicată Soiuri de cacao praf • Săruri scăzute de grăsimi: mai puțin de 20% unt de cacao • Ciocolată praf • Ciocolată praf: un amestec de praf de cacao și zahăr, 32% praf de cacao • Pulbere de ciocolată arc, îndulcit praf de cacao și cel puțin 25% praf de cacao: praf de cacao praf de cacao • Pulbere de cacao instant: conținut de zahăr 70-84%,

ușor de amestecat și consumat cu lapte rece sau fierbinte Ciocolată Produs realizat din aluat de cacao, unt de cacao, zahăr și aditivi caracteristici, min. Conține 43% solide de cacao, din care 26% conține unt de cacao. • Excipienții pot fi lecitină, lapte praf, lapte condensat, alune, stafide etc. • Cu cât este mai bună calitatea, cu atât se fac mai multe boabe de cacao • Valoarea sa biologică și prețul de consum sunt determinate de conținutul său de unt de cacao, variază între 12-31% Tipuri de produse de ciocolată • Ciocolată neagră: conține masă de cacao, pudră de cacao, unt de cacao • Ciocolată amară: ciocolată neagră cu mai puțin zahăr • Ciocolată neagră: conține mai mult unt de cacao decât ciocolata neagră • Ciocolată de scufundare: un substitut pentru cuverur, conține cantități mari de grăsime vegetală în loc de unt de cacao • Acoperire pentru prăjituri: cea mai mare parte a untului de cacao este înlocuit cu grăsimi vegetale, comestibile sau

acoperire cu lapte • Ciocolată cu lapte: conține masă de cacao, pudră de cacao, unt de cacao, zahăr, lapte praf sau smântână praf • Ciocolată Mocha: ciocolată cu lapte care conține cafea măcinată • Ciocolată fortificată: mâncare sau ciocolată cu lapte cu alune, migdale, stafide etc. • Ciocolată albă: minimum 20% din unt de cacao, lapte sau lapte praf, zahăr • Ciocolată umplută: tipurile de bază enumerate mai sus, cu diferite umpluturi o Cremă de trufă: un produs de limbă fină, topită, format din smântână, zahăr, sirop de glucoză, grăsimi și arome o Fondant: cel mai fondant: substanță moale, topibilă, formată din cristale de zahăr și sirop de zahăr, culoare de bază albă • Ciocolată Gianduja: conține 20-40% alune măcinate • Ciocolată goală: fabricată în metal sau plastic, ciocolată călită în matriță se toarnă, se rotește, se răcește și apoi se desfășoară produsul Ciocolată

preparate • Pe lângă ciocolată, conțin și fructe și alte substanțe, precum bucăți, deserturi, bomboane etc. așa este cazul cireșelor coniac. • Bucăți de ciocolată: ciocolată scufundată sau încrucișată o Scufundată: interiorul solid este acoperit cu ciocolată o Încrucișat: numai partea inferioară și superioară a interiorului solid sunt acoperite cu ciocolată • Masă de cacao: din cacao praf, zahăr, grăsime vegetală sau lapte praf, solid la temperatura camerei înmuiere la temperaturi mai ridicate și apoi lichid, potrivit pentru acoperire • Bomboane, deserturi, delicatese: bomboane umplute, ambalate de diferite forme, cu diferite cadavre o Bonuri: în jur de 1 dkg o Desert: 1-3 dkg o Delicatese: mai mult de 3 kg • Praline: o mușcătură de boabe de ciocolată umplute, umplutura lor poate conține făină, amidon, grăsime vegetală o Umplute o Stratificate: toate tipurile de ciocolată pot fi stratificate, fiecare

straturile ar trebui să fie vizibile o Amestec: un amestec de toate tipurile de ciocolată • Cireșe coniacale: corpul este fără sâmburi de cireșe alcoolice o În producția manuală, cireșele sunt sablate, conservate în alcool, scufundate în masă fondantă și, după solidificare, formată în ciocolată, formată într-o suprafață caracteristică, răsucită, interiorul desertului va fi lichid, asemănător cu lichiorul • Ciocolate diabetice: fabricate exclusiv cu îndulcitor artificial Nougat Dulciuri formate din grăsimi, zahăr și semințe oleaginoase dispersate în apă, rulate într-o apă. Nuga înseamnă tort de alune și migdale. Tipuri de nuga • Nuga reală se realizează prin uniformitatea rulării alunelor prăjite sau naturale, a migdalelor și a zahărului • Cele mai scumpe produse de cofetărie • Produsele fabricate fără pudră de cacao sunt nuga albă, nuga brună este făcută cu praf de cacao • Mărfuri asemănătoare nougatului

conțin semințe de floarea-soarelui, arahide sau soia. Produse din făină de cofetărie Prăjiturile din făină de cofetărie sunt produse umplute sau neumplute cu un conținut scăzut de apă, coapte din aluat liber de diferite compoziții, care poate fi depozitat mai mult de 30 de zile. Biscuiți Produse din făină de grâu cu apă, îndulcitori, grăsimi, sare, relaxante pentru aluat, arome, coacere. • Biscuiți delicioși aluat cu lapte în loc de apă • Biscuiți cu biscuiți sunt delicioși, dar durata lor de valabilitate este mai scurtă • Biscuiții din aluat bogat în grăsimi seamănă mai mult cu brioșele • Biscuiți (biscuiți) și biscuiți dulci Wafers din făină, zahăr, aromă mărfuri obținute prin adăugarea de grăsimi sau alți aditivi, prin amestecare cu lapte, lapte praf sau apă. • Napolitane de împărtășanie, napolitane de etanșare, hârtie de orez etc. • Neumplut

napolitane: preparate sărate sau dulci, cele sărate sunt comercializate sub formă de talere, dulci sub formă de baze de napolitane, napolitane de înghețată și napolitane umplute • Napolitane umplute: cea mai mare parte tipuri și dovlecei Tăiței Prăjituri de dovlecei de lungă durată, de dimensiuni mici, durabile. • Prăjituri bătute: în timpul producției, ouăle și zahărul sunt încălzite la 50C, bătute într-un tel, făina se adaugă în spumă; cele mai caracteristice prăjiturii, inclusiv prăjitura pentru pui • Prajituri: conțin făină, cantități mari de grăsimi, aditivi, gust dulce sau sărat o Briose dulci: umplute sau neumplute, pot fi acoperite cu ciocolată, cu semințe o Prăjituri sărate: cu sare, brânză, iarbă • Prăjiturile adevărate cu miere sunt produse din 75% grâu și 25% făină de secară, aceeași cantitate de miere ca făina, praful de copt, eventual aromat cu diferite condimente. •

Prăjiturile false cu miere sunt făcute și din făină de grâu și secară, dar în loc de miere, zahărul și potasul salal sunt de asemenea folosite pe lângă praful de copt. Produse de cofetărie pufoase, fulgi, extrudate, fabricate din cereale prin puf, floculare sau extrudare. • Versiune naturală, sărată, îndulcită, prăjită Muesli Cereale în fulgi, pufate, sunt făcute din semințe, muguri de cereale, tărâțe comestibile, arome. • Consumul cu diverse creme hidratante • Muesliul ideal conține grâu, orz, mei, porumb, ovăz și secară • • Muesliul se face prin adăugarea de miere, sorbitol, izosugar, grăsime și lecitină, apăsându-l pentru a face felii de muesli din orice cereale și porumb. fulgi., gustări Alte produse din făină de cofetărie • Include vafe, Paște, biscuiți, pâine crocantă, pâine prăjită etc. Cofetărie dietetică

este realizat într-o versiune dietetică, pentru diabetici sensibili la gluten Cofetărie semifabricată • Prajituri și prafuri de prăjitură amestecate cu lapte sau apă, pot fi consumate după coacere • Pudre de budincă: prin gătit sau amestecate cu spumă rece • Cuscus (garnitură de grâu) Ambalarea produselor de cofetărie • Unic: plic, plic, pliat, filet, răsucite, speciale, ambalaje figurine • Ambalaje decorative: ambalaje de grup în principal, proiectate de artiști • Produsele pentru consum zilnic sunt ambalate în pungi de celofan, polietilenă sau moplefan, cutii de carton și aluminiu folie de alimente artizanale cu valoare nutritivă semnificativă. • • Caracteristica lor comună este conținutul ridicat de zahăr, aluatul lor conține mult unt, grăsimi, ouă, semințe, arome și își păstrează calitatea pentru o perioadă scurtă de timp.

Sistem de cofetărie Sarcina cofetăriei este de a produce dulciuri care au cea mai mare valoare de plăcere imediat după preparare. Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie variază de la câteva ore la maximum 3 săptămâni. Ingrediente pentru cofetărie • Aluat de patiserie • Creme, umpluturi • Creme: substanțe care formează o emulsie  apă în grăsimi sau distribuită uniform în apă grasă, obținută prin amestecare intensivă • Umpluturi: folosind orice ingredient natural din fructe și legume Torturi, felii • Tortul este Regele prăjiturilor • Sunt făcute din burete, structura lor este slăbită, flexibilă și perforată • • • • • • Pot adăuga diverși aditivi la materia primă a buretelului: nuci, cafea, cacao etc. pentru a se aromatiza aluat biciuit și faceți prăjituri și felii neumplute, umplute Versiunea descărcată a

Prajitura si prajitura Prajitura aromata se vinde in greutate de 0,5-0,9 kg sau felii Feliile se deosebesc de prajituri prin faptul ca aluatul lor nu este rotund, ci patrat. Toate tipurile de prajituri se pot transforma in felii din aceeasi compozitie. Rolele sunt prajituri cu aproape aceeași compoziție ca prăjiturile și feliile, totuși aluatul nu se coace sub formă, ci se întinde pe hârtie și apoi se înfășoară după umplere. • Prăjiturile cu cremă sunt prăjituri umplute cu friscă făcută din aluaturi diferite. Plăcinte, plăcinte Sunt făcute cu o umplutură pătată între două foi de căptușeală, fie cu o suprafață sfărâmicioasă, fie cu rețea. Aluat • Prăjituri tipice din bucătăria maghiară • Făină fără gluten = trebuie folosită făină de strudel • Conținutul ridicat de gluten este o condiție pentru aluat

ar trebui să fie bine întinse și subțiri de păr • În plus față de foietaj, se folosesc sare, ouă, oțet, grăsime și apă Deserturi Bucăți de aluat umplute se scufundă nu numai în partea de sus, ci și în fondant sau ciocolată peste tot, cu excepția fundului. Mignoni • Pentru deserturi și preparate dintr-o varietate de paste. • Greutatea lor este max. 2,6 kg pot fi Delicatese Delicatese sunt prăjituri înmuiate în ciocolată și făcute cu fortificații nobile (pudră de cacao, ciocolată, migdale, alune etc.). • Materialul lor variază • Sunt realizate sub formă de cuburi, cărămizi, emisfere, felii de tort Prăjituri de marțipan La fabricare, cadavrele de prăjituri nu sunt scufundate în fondant sau ciocolată, ci învelite în marțipan. Aluaturi la cuptor • Ingrediente: 1 parte făină, 1 parte de grăsime, 1 parte de apă, ou, s Ingredientele sunt încălzite până la punctul de fierbere, omogenizate și apoi coapte pe o foaie de copt în grămezi de aluat • •

După ce a ajuns la o culoare aurie, coacerea este finalizată, după ce aluatul s-a răcit, suprafața este tăiată cu un cuțit și cavitatea interioară este umplută De exemplu gogoasa Cerințe de calitate și comercializare • Produsele de patiserie nu sunt la fel de precise ca alte alimente, așa cum fac nu trebuie să fie realizate în aceeași compoziție • Nu există cerințe stricte nici pentru forma, decorarea și greutatea tortului • Un tort bun are un miros plăcut, plăcut, aromă impecabilă și caracteristică, este o greutate înregistrată în licitație • Colorarea sa nu trebuie să inducă în eroare, nu trebuie să dea impresia unor bunuri realizate din materiale mai valoroase • Alte tipuri de prăjituri să nu fie denumite • Nu este permisă prepararea cremei cu cremă care nu conține ouă • Principalele defecte ale prăjiturilor: defecte de aspect, defecte de gust, defecte de miros • Speciale

îmbătrânirea poate fi citată ca defect; ca rezultat al procesului de uscare și fizic din interiorul aluatului, valoarea stocului și a plăcerii aluatului se schimbă • Majoritatea prăjiturilor se vând neambalate • Prăjiturile cremoase sau acoperite cu cremă sunt învelite în hârtie cu eliberare fără grăsime, împiedică prăjiturile să se lipească și facilitează manipulare • Desert ambalat, prăjiturile sunt expediate în cutii și vândute