Căutați o rețetă sau un ingredient

Unde a impresionat prima dată?

Există - nu în întregime neîntemeiate - presupuneri conform cărora au făcut în mod deliberat „vin spumant” la Londra, dar chiar dacă acest lucru ar fi adevărat, un produs Champagne a fost cu siguranță folosit ca materie primă. Producția de șampanie s-a dezvoltat cu siguranță în Champagne și de acolo s-a răspândit în toată lumea. Și atât de multe sunt sigure că descoperirea șampaniei, dacă doriți, este inseparabilă Dom Pérignon (1638–1715), este numit după călugărul mănăstirii benedictine din Hautvillier. Cât de autentică este povestea este discutabilă. Până la urmă sună bine.

Beau stele!

Părintele Pérignon, care a devenit stăpânul pivniței abației la vârsta de douăzeci și nouă de ani, a vrut să-și surprindă colegii de vin cu vin nou pe măsură ce se apropia Crăciunul, deschizând o sticlă nouă plină cu zahăr nefermentat, care zăcea adânc în pivniță recolta. A gustat dacă îi era rușine de el. În timp ce înghițea vinul spumant, a simțit și a văzut un miracol, apoi a venit faimoasa frază: „Beau stelele!”

Lucrarea întâmplării?

Cine știe, Pérignon s-ar fi putut bucura de vinul spumant dacă ar fi fost fermentat într-o sticlă engleză cu pereți groși, cu un dop lung care nu s-a închis bine. Astfel, indirect, până la descoperirea șampaniei, a avut de făcut și amiralul englez Sir R. Mansell, care a reușit să apere construcția de nave, astfel încât Iacob I să interzică în mod obișnuit încălzirea cuptoarelor de topire a sticlei cu lemn. Astfel, industria sticlei a fost forțată să treacă la cea pe cărbune și, de atunci, au fost fabricate în Anglia sticle de sticlă groase, rezistente la presiune, de culoare verde închis sau negru. Vinul a fiert în pivnița abației din Hautvillier și, mai important, părintele Pérignon a introdus utilizarea unui dop realizat din scoarță de stejar de plută, care a împiedicat din greșeală să se scape dioxidul de carbon din sticlă.

Ciudatul vin avea gust bun pentru toată lumea!

Călugării din Dom Pérignon s-au bucurat și de vinul spumant, care în curând a devenit faimos. Atât de mult încât de atunci a fost oferit ca „vin de încoronare” în timpul încoronărilor regale de la Catedrala Reims.

Există, desigur, o explicație mai științifică pentru „invenția” șampaniei. Anumite tipuri de vin spumant existau deja în Franța în secolul al XVI-lea. Vinurile de diferite fermentații au fost căsătorite, iar acest vin amestecat, îmbuteliat, a suferit un alt proces de fermentare.

Părintele Dom Pérignon, învățând din prima sa experiență, nu a mai fost mulțumit de dopul de plută, ci a sigilat sticlele cu lut și sfori, împiedicând astfel în orice caz dioxidul de carbon să scape. Acest adevărat secret nu a putut fi păstrat mult timp între zidurile mănăstirii. Negustorii locali de vin, precum Pommery et Greno, Moët et Chandon, Mercier, Cliquot produc șampanie în Reims, Épernay, Châlons-sur-Marne de la mijlocul secolului al XVIII-lea. Aceste nume sunt astăzi bine cunoscute pe piața șampaniei.

Nu era vorba doar de muncă masculină!

S-ar putea crede că tot ceea ce ține de șampanie este cu adevărat muncă masculină, chiar dacă fiica primarului din Reims, mademoiselle Ponsardin, care a rămas văduvă la vârsta de nouăsprezece ani ca Madame Cliquot, se ocupase de producția de șampanie și de comerțul cu șampanie. de zeci de ani. Producția de șampanie din Champagne a început să se dezvolte rapid în a doua jumătate a secolului al XIX-lea. Perioada 1889-1908 este numită pe bună dreptate „epoca de aur”.

Momentul de glorie al șampaniei

La acea vreme, zeci de milioane de sticle erau vândute în Franța, iar dublul a fost exportat. După recesiunea provocată de cele două războaie mondiale, a ajuns la o altă epocă de aur. Astăzi, Șampania este centrul mondial pentru fabricarea șampaniei, cu douăzeci și patru de mii de hectare de podgorii. Și strugurii Pinot noir, Pinot meunier albastru și Chardonnay alb - aceștia sunt folosiți pentru a face șampanie - dovedesc o greșeală să credem că un fel de struguri fără valoare corespund și materiei prime a șampaniei. De fapt, producția de șampanie necesită un vin complet sănătos, ușor, cu gust curat, cu o aromă delicioasă. Vinul plin de corp, caracteristic, greu - oricât de delicios este Tokaji szamorodni - nu este potrivit pentru prepararea șampaniei. Și altceva este foarte important: calitatea mărcii ar trebui să fie constantă. Cu toate acestea, vinul dintr-o zonă dată poate avea o calitate diferită în fiecare an, în funcție de vreme. Pentru a avea un vin de aceeași calitate și compoziție (conținut alcoolic, acid, acid sulfuric) la fiecare umplutură, este necesar să „se amestece” și să se pregătească în consecință.

Așa se face!

Strugurii destinați producției de șampanie se presează ușor și mustul este fermentat la o temperatură scăzută (18-22 grade). Amestecul creează vinul de bază, cuvée, în compilarea căruia evaluarea senzorială a vinurilor joacă un rol important. Doar vinurile proaspete cu un gust pur și o aciditate plină de viață pot fi amestecate.

În Franța, o lege reglementează tipul de vinuri care pot fi folosite pentru a face șampanie și modul în care este fabricată. Concluzia este compoziția: 72% Pinot noir și Pinot meunier, 28% Chardonnay. Aceste soiuri ating un climat oarecum deja nordic. Iar calitatea solului este crucială. Solul calcaros format pe fostul fund marin păstrează bine căldura în această zonă rurală răcoroasă.

Secretul francez

Revenind la exemplul francez, care a fost urmat apoi în multe țări, valorile reale se află sub pământ, în pivniță. Din strugurii albaștri, mustul alb și astfel vinul alb sunt produse pe prese speciale, după prima fermentare, fiecare soi este odihnit în butoaie separate timp de o jumătate de an, apoi căsătorit. Inițial, zahărul și drojdia au fost adăugate vinului de bază, turnate în sticle, astfel încât dioxidul de carbon format în timpul noii fermentații să nu se poată evapora. Cu toate acestea, în timp ce zahărul a fost adăugat la întâmplare, spargerea sticlelor a fost obișnuită, adesea douăzeci, dar chiar optzeci dintr-o sută de sticle explodează. Numit tatăl zahărului uscat, chimistul J. A. Chaptal, profesor la Universitatea din Montpellier, a subliniat pentru prima dată la sfârșitul secolului al XVIII-lea că cantitatea de acid carbonic produsă ar putea fi controlată printr-o dozare adecvată a zahărului. Această procedură a fost numită „chaptalizare”. Chimistul francez, tot Parmentier, a recomandat mustul concentrat ca sursă de zahăr, care se amestecă cu vinul mai repede și mai perfect decât zahărul. A fost un mare pas în istoria fabricării șampaniei când chimistul din Châlons-sur-Marne a proiectat un densitometru pentru a verifica cât acid carbonic a fost fermentat în șampanie.

Comoara în sticlă

Acum șampania din sticle ar putea ajunge în siguranță. Sedimentul s-a format între timp, totuși, mătura a trebuit îndepărtată pentru a evita ca băutura să se tulbure. Aceasta a fost și prima dată când părintele Pérignon a reușit. Metoda obișnuită de atunci, decantarea, consta în vinul pur aspirat sau turnat ușor din mătură.

Fabricarea șampaniei s-a îmbunătățit treptat. La începutul secolului al XIX-lea, a fost dezvoltată așa-numita metodă clasică (Champagne). În conformitate cu aceasta, vinul de bază obținut prin amestecarea mai multor soiuri este de obicei maturat timp de jumătate de an după tratamentele de curățare necesare în sticle închise cu dopuri de plută și cleme de fier pentru a doua fermentație. Pentru a face acest lucru, produc așa-numita lichior tirage din vin spumant, zahăr și acid citric. Acidul citric este utilizat pentru a compensa pierderea de acid datorită adăugării de zahăr. Trebuie să treacă cel puțin doi ani între îmbuteliere și maturare. Iar ce urmează este specialitatea preparării șampaniei.

În continuă schimbare

În procesul clasic, măturarea este un flux de lucru extrem de calificat. Sticlele, care anterior au fost păstrate la o temperatură de aproximativ 14 grade în pivnița de fermentație, au fost plasate într-o poziție înclinată, cu dopul orientat în jos, pe un suport de agitare. Muncitorul calificat începe scuturarea, al cărui scop este îndepărtarea sedimentului format în timpul fermentării, mătura. Acest lucru se face în procedura tradițională prin apucarea a două sticle, ridicarea lor ușoară și efectuarea unei mișcări circulare cu ele înainte și înapoi, și apoi plasarea lor înapoi pe raft cu o optime rotație. Această operație se repetă la fiecare una sau două zile și, pentru a opta oară, sticla este readusă în poziția inițială, dar deja într-o poziție ușor mai abruptă. Acest ciclu se repetă de obicei de încă trei ori, așezând astfel sticlele într-o poziție din ce în ce mai abruptă. Măturarea depusă pe partea și gâtul sticlei se mișcă de fiecare dată când este agitată, dar nu se agită. Ca urmare a rotației de un opt, acesta alunecă ușor mai jos, urmând o linie spirală și se așează pe dop până la sfârșitul scuturării. În procesul convențional, muncitorul calificat întoarce ușor sticla „scuturată” ușor în jos cu gura, îndepărtează clema care fixează dopul, apoi cu un clește dopul, cu care sedimentul părăsește sticla.

Astăzi, mașinile ajută

Fabricile de șampanie folosesc acum agitatoare în loc de agitare plictisitoare și competentă. Pentru măturare, sticlele scoase din suportul agitatorului sunt plasate cu susul în jos, în lichid de răcire, astfel încât mătura și unul sau doi milimetri de șampanie limpede de deasupra ei formează un „dop de gheață”. Acest lucru permite ca sticla să fie instalată fără ca mătura să se amestece sau să cadă din nou în șampanie și, după ce slăbiți clema, presiunea acidului carbonic aruncă dopul de gheață. Cu toate acestea, puțină șampanie lasă sticla.

Așa se termină.

În ambele cazuri, măturarea implică o pierdere de lichid, care este înlocuită cu șampanie crudă pentru șampanie fără zahăr și lichior de expediție pentru diferite dulciuri. Este un lichid format din zahăr și vin, eventual aromat cu substanțe aromatizante (rom, spirt de vin). Sticlele umplute sunt acoperite, cablate cu un coș de sârmă sau o bandă metalică și apoi îmbătrânite în pivnița de șampanie pentru încă trei până la șase luni. Materialul plutei tradiționale pentru șampanie este încă plută de bună calitate. Dopurile din polietilenă sunt închise sau deschise în partea de jos. Formarea capului este adaptată la liant, coș de sârmă sau bandă metalică. Începând din a doua jumătate a secolului al XX-lea, în multe locuri a fost utilizată o încuietoare de coroană cunoscută din sticlele de bere. Șampania finită este acoperită cu un capac, etichetă, bandă pentru gât și ambalată înainte de livrare. Șampania produsă în regiunea vinicolă Champagne este marcată numai cu cuvintele „Champagne millésimé” sau „Millésimé”.

Astăzi se face mai repede!

Producția de șampanie a fost deja mecanizată în Valea Loarei. Acolo, al doilea proces de fermentare are loc în rezervoare imense de oțel. Alții au urmat exemplul. Tuburile sunt utilizate pentru a controla temperatura din rezervoare, care pot fi utilizate pentru a răci sau încălzi lichidul. Fermentarea în aceste dispozitive poate fi întreruptă prin răcire la un moment adecvat. Cu acest proces, șampania poate fi produsă în câteva luni, fără, desigur, beneficiile unui proces lung de maturare, dar la un cost mult mai mic. „Șampania rezervor” astfel produsă poate fi numită oficial „tradițională”. În franceză, sună mai bine: „méthode classique”, dar nu este același lucru cu „méthode champenoise” originală.

Standardul european

În Franța, producția de „șampanie” este încă exemplară nu numai în calitate, ci și în cantitate, ci în secolul al XIX-lea - în ordinea în care a început producția - în Ungaria, Germania, Austria, Italia și Spania. În a doua jumătate a secolului al XX-lea, Statele Unite au prins în urmă Franța, Republica Federală Germania de atunci și Uniunea Sovietică în clasamentul producției cantitative, nu în ultimul rând datorită deschiderii de filiale în principal a fabricilor de șampanie franceze acolo. Cealaltă comandă este: Italia, Spania, Ungaria, Bulgaria, Austria.
În Germania, care ocupă locul al doilea în spatele Franței, producția a început în 1826 cu două fabrici, în 1856 era deja în funcțiune patruzeci și șase, iar astăzi numărul lor depășește o sută. Cele mai faimoase, Deinhard din Koblenz, Henkell din Wiesbaden, Mumm din Frankfurt, Kupferberg din Mainz, au pus deja o anumită competiție pentru francezi, de la care au reușit să cucerească o parte a pieței britanice, care până acum fusese furnizată singură.

Producția de șampanie maghiară

Nici Ungaria nu a rămas în urmă, deoarece prima fabrică de șampanie maghiară a fost înființată la Bratislava în 1825: dr. Fabrica de șampanie a lui Mihály Schönbauer și János Fischer, care a fost preluată ulterior de familia Hubert.

După primul război mondial, patru dintre cele unsprezece fabrici ale țării au funcționat la Budafok. Pe lângă Törley și François în Budafok, Littke în Pécs și Esterházy în Tata au fost cele mai multe fabrici producătoare de șampanie.

Într-un sistem unificat

Șampanii, care sunt acum răspândiți în întreaga lume, sunt uniformi într-un fel, grupați în funcție de culoarea și conținutul de zahăr. Distingem șampanii albi, roz (roz) și roșii după culoarea lor și sunt cunoscuți ca fiind deosebit de uscați (brut), uscați (sec, uscați), semi-uscați (demi sec, mediu uscați), semi-dulci (demi doux, semi dulce) și șampanie dulce (doux, dulce). Fiecare are un rol distinct în suprimarea poftei de mâncare, sporind plăcerea delicateselor gastronomice.