Excursii gastronomice I.

Pe măsură ce se apropie sezonul de sărbători, am dori să ne invităm pacienții/cititorii într-o excursie gastronomică. Cu ajutorul Dr. Gábor Winkler, András Gézsi, cartea Dr. Éva Baranyi The World Gastronomic Guide Vrem să vă oferim o perspectivă asupra caracteristicilor bucătăriilor lumii, a varietății de ingrediente și a modului în care putem încorpora mâncărurile naționale în dieta noastră.

Ne începem călătoria cu bucătăriile țărilor din sudul Europei, care se bazează pe dieta mediteraneană.

Partea I.

Dieta mediteraneană, ca concept, poate fi atribuită unui cercetător american de fiziologie nutrițională (Axel Benjamin Key, 1904-2004) care a scris mai multe studii despre caracteristicile dietetice ale regiunii în a doua jumătate a secolului XX. El a observat că rata bolilor cardiovasculare este mult mai mică în rândul cretanilor decât în alte zone mai dezvoltate industrial.

Despre cultura alimentară antică putem fi informați despre caracteristicile dietetice din descoperirile care au supraviețuit. Moaștele cuneiforme ale Imperiului Babilonian, precum și moaștele scrise egiptene, menționează următoarele materii prime: pește, crab, midii, curmale, alte fructe, linte, vin, bere, anghinare, sparanghel, rădăcină și semințe de lotus, germeni de papirus, ulei și lapte. În Imperiul Roman, diferențele sociale s-au reflectat și în alimente. Familiile mai sărace consumau cereale gătite și leguminoase. Pe masa celor mai bogați se găseau mai multe feluri de mâncare: salată, anghinare, dovleac, sfeclă roșie și albă, mere, pere, prune, cireșe, piersici, curmale, smochine, pepeni, păsări de curte, anghile, plată, calmar, crabi, midii . A rămas fără vin și lapte de capră ca băutură. Au fost folosite o mulțime de condimente: chimen, anason, coriandru, ruta, linte, mentă, mărar, miere, zahăr din trestie, ulei de măsline. Pe lângă marile imperii, dieta regiunii a fost influențată și de prezența periodică a triburilor nord-africane.

In zilele de azi tindem să evidențiem cei cinci piloni ai dietei mediteraneene:

cereale
legume, fructe
pește, fructe de mare, carne de pasare (carne rosie rar)
ulei de masline
vin roșu de bună calitate

THE condimentul este bogat, condimentele verzi sunt preferate: busuioc, rozmarin, cimbru, oregano, capere, ceapă, vin și oțet de mere. ulei de măsline extra virgin uleiul lor de cea mai bună calitate, uleiul de măsline virgin și „sansa” de cea mai proastă calitate (promace, orujo), care este realizat cu tehnologie solvent și conține 1% ulei de măsline.

Mulțimea legume, fructe, vin roșu, iar datorită scăderii cărnii roșii și a grăsimilor animale, dieta este bogată în antioxidanți - contrabalansează procesele metabolice oxidative; s-a demonstrat că reduce riscul bolilor cardiovasculare; Îmbunătățește efectul insulinei în diabetul de tip 2.

Revizuim specificul dietei mediteraneene pe țări, prezentând 4 țări - bucătăria italiană, spaniolă, portugheză și greacă.

bucatarie italiana

Originea sa, așa cum am menționat mai sus, datează din antichitate. De asemenea, o mulțime de descoperiri au supraviețuit excavației din Pompei (79 d.Hr.), ceea ce relevă faptul că familiile mai înstărite operează adesea bucătării capabile să servească 100 de oameni. important pentru mese social și adesea politic rolul său volt. Dietele stratelor mai sărace diferă mult de cele ale celor bogați. Un 4-5. secolului (în timpul Imperiului Roman de Apus și al căderii sale) gastronomia a fost retrogradată pentru un timp scurt. Influențele germanice, longobarde, normande și arabe, mai târziu franceze și austriece au predominat în zonă, asceza statului papal și hedonismul erau prezente. În jurul secolului al XV-lea, a început să apară un sistem unificat de obiceiuri, inclusiv accentul pus pe bucătăria toscană.

Cele mai populare sunt supa de legume - minestrone și bulion - brodo (carne de vită, cârnați, șuncă). Ca fel principal mănâncă carne înăbușită/înclinată - carne de vită, vițel, miel, carne de pasăre. Porcii, iepurii și vânatul sunt mai rar serviți pe masă. Alături, legumele se prăjesc în unt după gătit. O varietate de salate proaspete au, de asemenea, o tradiție îndelungată. Se servește de obicei cu ulei, suc de lămâie sau oțet de vin. Se folosesc toate condimentele cunoscute de noi, cu excepția ardeiului roșu. Ador rozmarinul, oregano-ul, boabele Capri, șofranul. De asemenea, ar trebui să menționăm pesto (un fel de condiment tipic cu busuioc și ceapă în rețeta de bază, dar sunt cunoscute multe soiuri - verde, roșii etc.), care se face în principal ca sos, pentru paste.

Ca o atingere finală fructe, brânză, rareori dulciuri. Dulciurile noastre sunt, de asemenea, tiramisu (versiunea de căpșuni și zmeură în nord), budinca de lapte (pannacotta), profiteroll (ciocolată, bile cremoase), zabaglione (vin Marsala, gălbenuș de ou și smântână), coșuri de fructe și înghețată. Ultima cafea neagră italiană servită (espresso, cappuccino, macchiato).

Mai ales acompaniamentul tipic la masa de seară a Piele - cel mai popular este chianti cuvée - un vin roșu sec făcut din mai multe soiuri de struguri. Dar fiecare regiune are propriul său vin distinctiv. De asemenea, sunt tipice vinul de migdale (vinoalamandorla, vin alb aromat), prosecco (vin alb uscat, spumant), grappa (ca băutură de închidere, distilat de struguri) și amaretto (lichior de migdale).

După cum sa menționat în dieta mediteraneană, bucătăria italiană are efecte fiziologice benefice. Este bogat în fibre, flavonoide și antioxidanți, datorită proporției ridicate de legume și fructe proaspete sau minim tratate termic, cereale, carne albă, pește și vinuri de bună calitate consumate cu moderație. Cu toate acestea, obezitatea este de asemenea tipică aici, care poate fi urmărită de obicei la cantități, precum și la faptul că persoanele care beau 3 cafele pe zi sunt tipice pentru aceasta, care este de obicei însoțită de prăjituri - amaretti (migdale amare), baci di dama (pupici).

Dacă vizitați Italia ca diabet sau în timpul unei diete, puteți alege dintre pește, legume și carne, să vă păstrați consumul de paste și să încercați să reduceți la minimum consumul de deserturi doar pentru degustare.

Rețete tradiționale italiene:

Bruschetta - pâine prăjită de vinete la grătar

Ingrediente (pentru 4 persoane):

50 dkg vinete
20 dkg de roșii
1 dl ulei de măsline
1 suc de lamaie
pereche de bucăți de măsline negre
piper, sare, rozmarin proaspăt, oregano, 2 căței de usturoi, pătrunjel
20 dkg pâine prăjită

Pregătire:

Pe portie:

Energie: 372 kcal

Glucid: 34,5 grame

Diabeticii și cei care vor să slăbească ar trebui să reducă cantitatea de ulei și să folosească pâine integrală.

Vegetalepiattoitaliano - Castron de legume italiene

Ingrediente (pentru 4 persoane):

30 dkg ardei verzi
60 dkg de roșii
20 dkg ciuperci
10 dkg ceapă
4 dkg unt
2 cuburi de bulion
3 kg de amidon de porumb
6 dkg piure de roșii
3 căței de usturoi
6 dkg smântână
sare, piper, patrunjel

Pregătire:

Pe portie:

Energie: 210 kcal

Glucid: 22 grame

Pentru cei care vor să slăbească, faceți-o cu smântână cu conținut scăzut de grăsimi!

Grissini - Stangli sărați cu semințe de chimen

Ingrediente:

20dkg de făină fină
1 linguriță drojdie uscată
o jumătate de linguriță de sare
1 dl apă fierbinte
2 dkg ulei de măsline
1 linguriță semințe de chimen

Pregătire:

Pe portie:

Energie: 924 kcal

Glucid: 152 grame

Diabeticii și cei care vor să slăbească ar trebui să înlocuiască jumătate din făină cu făină Graham și să consume o cantitate mică din aceasta în funcție de valoarea carbohidraților.

Panna cotta - Budinca de lapte cu sos de capsuni

Ingrediente (pentru 4 persoane):

15 dkg căpșuni, 3,8 dkg zahăr
2,5 dl de lapte
2,5 dl de smântână
5 dkg zahăr
4 g de gelatină
1 baton de vanilie
un vârf de cardamom măcinat, frunze de mentă

Pregătire:

Pe portie:

Energie: 254 kcal

Glucid: 30 grame

Diabeticii și cei care doresc să slăbească ar trebui să folosească aceeași cantitate de xilitol sau eritritol pentru căpșuni și să amestece orice cantitate de îndulcitor artificial cu laptele.

Sursa: Dr. Gábor Winkler, András Gézsi, Dr. Éva Baranyi - Ghidul Gastronomic Mondial, editor SPRINGMED