Fabricarea de biscuiți; Site-ul Miklós Szamos

Biscuiții sunt un produs de panificație de origine engleză. Pentru a face făină, adăugați o cantitate relativ mică de apă pentru a face un aluat tare, care este rulat de mai multe ori într-o foaie subțire, modelată și coaptă folosind echipamentul adecvat.
Biscuiții pot fi împărțiți în două grupe mari: tare și turtă scurtă.
În cadrul acestor grupuri, alte două subgrupuri sunt biscuiți sărați și dulci. Biscuiții dulci sunt, de asemenea, realizați cu un strat de ciocolată, complet sau pe jumătate sau doar garniți.
Formulările de biscuiți variază foarte mult în funcție de proporțiile compoziției și de tehnologie.
Prăjiturile pentru pâine scurtă sunt deja foarte apropiate de brioșele pentru pâine scurtă, atât din punct de vedere al compoziției, cât și al texturii. Diferența în ceea ce privește industria materialelor este că brioșele sunt făcute pe o mașină de stoarcere, aluatul pentru pâine scurtă este format din prese cilindrice.

Operații de fabricare a biscuiților

Producerea biscuitului original realizat pentru succesorul englez constă din următoarele operațiuni:

Materii prime pentru producerea de biscuiți

Efectul substanțelor adăugate aluatului de biscuiți este diferit. Ele pot avea un efect de întărire, destrămare, umectare, uscare și aromă.

Îndulcitori: făină, lapte praf, albuș de ou.
Firimituri: zahăr, grăsimi, ciocolată.
Umidificator: lapte, ouă, apă.
Uscător: făină, zahăr, lapte praf.
Aromă: zahăr, cacao, ciocolată și arome.

Aceste aspecte și proporțiile adecvate ale substanțelor trebuie luate în considerare la formularea compozițiilor.
Laptele proaspăt și laptele praf condensat pot fi, de asemenea, utilizate pentru a face biscuiți. În ceea ce privește dozarea, atunci când se lucrează cu apă, trebuie luat în considerare faptul că prea mult suc va da aluatul prea uscat la începutul frământării, „aluatul va fi ars”. Dacă se adaugă prea multă apă, trebuie adăugată o altă cantitate de făină și astfel se va schimba compoziția.
Înainte de a începe producția, toate materialele utilizate în producție sunt încălzite corespunzător. La frământarea aluatului, materialele trebuie să aibă o temperatură de 18-20 ° C. Dozarea necorespunzătoare a unei materii prime are consecințe foarte dăunătoare. mai ales în cazul făinii și grăsimilor, este necesar să se respecte temperatura exactă.

Mașini de fabricat biscuiți

Întinderea automată a aluatului de biscuiți

Șlefuire cu biscuiți

A treia operație de fabricare a biscuiților este formarea de biscuiți din părți de aluat, de obicei prin perforare. Astăzi, formele de biscuiți sunt realizate din aluat întins manual doar prin lovire și rupere manuală. Instrumentele de ștanțare au fost foarte rudimentare la început, de cca. Au fost realizate dintr-o bucată de țeavă lungă de 10 cm, al cărei capăt a fost modelat conform formei dorite. Mai târziu, pe dispozitivele de mână a fost montat un dispozitiv de evacuare cu arc, pentru a preveni lipirea aluatului. Prin gravarea corespunzătoare a foii ejectorului, s-a realizat o centrifugă manuală cu care era deja marcată, marcarea mărfurilor, numele companiei producătoare și așa mai departe. ar putea fi indicat pe aluat.
Înjunghierea manuală a fost o slujbă consumatoare de timp, lungă și mai puțin productivă. Prin urmare, la plante mai mari această metodă de preparare nu a fost satisfăcătoare, a devenit necesar să se mecanizeze și această operație.
Perforatoarele lucrează pe două principii diferite:

biscuiții sunt înțepați de știfturi care se deplasează în sus și în jos,
mașini de perforat continuu: formele sunt formate continuu și continuu pe o carcasă de cilindru metalic pentru a forma biscuitul.

Coacerea biscuiților

Biscuiți cu raze infraroșii

Preparatele din industria de panificație, în general, și, prin urmare, produsele de cofetărie de panificație, se fac prin coacere fără excepție. Coacerea se face în diferite tipuri de cuptoare. Am discutat deja aceste detalii în secțiunea generală.

Există trei moduri de a transfera căldura:

conductiv termic
flux de căldură (convențional)
radiant.

Pe scurt, această metodă modernă de coacere are următoarele avantaje:

timp scurt de coacere,
cerințe relativ mici de spațiu,
volumul produsului finit este semnificativ mai mare decât de obicei,
substanțele nutritive și vitaminele din tort sunt foarte scutite din cauza timpului scurt de coacere,
plantă curată, igienică,
preîncălzirea și pierderea post-căldură sunt reduse la minimum,
produsele realizate în acest mod sunt mai suculente.

Singurul obstacol în calea răspândirii acestor tipuri de cuptoare este costul ridicat de producere a energiei electrice.

Defecte de biscuiți și cauzele acestora

Pentru a evita defectele de biscuiți, încercați să luați în considerare următoarele aspecte atunci când faceți biscuiți

Compoziții de biscuiți

Specificațiile de mai jos includ biscuiți tari, pâine scurtă și chiar biscuiți tăietori. Pentru unele dintre specificații, specificăm natura biscuitului, deși în majoritatea cazurilor acest lucru nu mai este necesar, deoarece natura biscuitului este clară din specificația bazată pe cele spuse până acum.

Biscuiți tari în stil englezesc
100 kg făină, y kg zahăr pudră, 7,5 kg sirop de amidon, 7 kg grăsime vegetală, 0,5 kg 1% zahăr vanilat, 1 kg carbonat de amoniu, 0,55 kg bicarbonat de sodiu, 3 kg lapte praf degresat, apă pentru prepararea aluatului dur.

Biscuiți duri în stil englezesc (cu mai multă grăsime)
100 kg făină, 5 kg amidon de grâu, 17 kg grăsime comestibilă vegetală, 20 kg zahăr pudră, 4 kg lapte praf integral, 3 kg sirop de amidon, 0,5 kg sare de masă, 1 kg carbonat de amoniu, 0,6 kg bicarbonat de sodiu, 0,1 kg acid tartric . Cantitatea de apă necesară pentru a face un aluat tare.

Albert Biscuits (Biscuiți duri)
50 kg făină, 7 kg aperitiv, 14 kg soluție zahăr, 3 kg zahăr pudră, 0,4 kg zahăr vanilat, 0,15 kg sare de masă, 0,15 kg acid tartric, 0,30 kg carbonat de amoniu, 9 l apă, 20 g boabe tonka. Soluția de zahăr menționată în prezentul regulament se prepară prin dizolvarea a 100 kg zahăr granulat în 36 l apă și amestecarea a 40 kg sirop de amidon și 0,2 kg acid tartric.

Biscuiți tari cu ouă
25 kg făină, 2,5 kg amidon de grâu, 4,5 kg zahăr, 3 kg ouă, 1 kg unt, 1,25 kg ulei vegetal amidonat, 0,5 kg sirop de amidon, 0,25 kg sare de masă, 5 l lapte, 0,2 kg carbonat de amoniu.

Biscuiți cu aromă de migdale
6 kg de făină sunt prelucrate cu 1,5 kg de unt și 2 kg de zahăr, se adaugă 12 ouă, 30 g de carbonat de amoniu și sunt condimentate cu ulei de migdale amare. Frământați aluatul tare cu lapte din materialele date. Coaceți pe o foaie de copt fără grăsime (pâine scurtă).

Biscuiți adriatici
60 kg făină, 6 kg amidon de grâu, 24 kg zahăr, 14 kg unt, 0,1 kg carbonat de amoniu, aromă de ulei de lămâie, 5 l lapte.

Biscuiti la micul dejun din Berlin
10 kg făină, 1,5 kg unt, 16 ouă, 0,4 kg zahăr, 0,5 kg extract de carne, 0,17 kg carbonat de amoniu. 0,07 kg de bicarbonat de sodiu cu 2 l de apă. Frământați aluatul tare. Lăsați aluatul să se odihnească o zi și presărați sare pe tava de copt înainte de coacere, după perforare.

Biscuiți militari
12,5 kg făină, 1 kg grăsime, 2,5 kg zahăr, 80 g carbonat de amoniu, 40 g bicarbonat de sodiu. Faceți un aluat tare cu aproximativ 3,5 l de lapte. Se coace într-un cuptor cald.

Diana shortbread
20 kg făină, 20 kg zahăr, 4 kg unt, 30 ouă, 80 g carbonat de amoniu, puțin lapte, aromă de lămâie și migdale, presate în bare de 6 cm lungime cu Kvi.

Biscuiți de familie
100 kg făină, 50 kg margarină, 40 kg zahăr, 50 g scorțișoară, 0,25 kg carbonat de amoniu, 0,5 kg zahăr vanilat, 16 kg boabe tonka, 15 g catnip, 2,5 l ouă. Frământați aluatul tare cu lapte.

Biscuiți francezi
50 kg făină, 6 kg unt, 10 kg zahăr, 0,4 kg miere, 0,12 kg carbonat de amoniu, condimente: ghimbir și scorțișoară, 0,12 kg bicarbonat de sodiu. Frământați aluatul tare cu lapte. Apoi mai frământăm încă 0,160 kg de acid tartric. Ne vom odihni o zi.

Biscuiți de fotbal
25 kg făină de grâu, 3 kg făină de porumb, 9 kg zahăr, 5 kg unt, 40 ouă, 150 g carbonat de amoniu, 2,5 l lapte. Lasă aluatul să se odihnească o zi.

Biscuiți pentru micul dejun
18 kg făină, 3 kg grăsime comestibilă, 4 kg zahăr, 60 g sare de masă, 40 g extract de țelină, 20 g semințe de chimen, 120 g carbonat de amoniu. Frământați aluatul tare cu lapte.

Turtă dulce
24 kg făină, 5 kg zahăr, 4 kg grăsime, 2 kg miere, 80 g carbonat de amoniu. Frământați un aluat tare cu 3 l de lapte, pe care îl odihnim o zi.

Biscuiți de uz casnic
100 kg făină, 02,5 kg zahăr, 12,5 kg grăsime comestibilă, 1 kg lapte praf, 0,5 kg carbonat de amoniu, 0,5 kg bicarbonat de sodiu, 5 kg sirop de amidon, frământați cantitatea necesară de aluat dur.

Consumați biscuiți
100 kg făină, 36 kg zahăr, 4 kg grăsimi, 1 kg carbonat de amoniu. Frământați un aluat tare cu aproximativ 7 l de apă.

Biscuiți de malț
Se amestecă 2,2 kg de unt cu 5 kg de zahăr și 12 ouă până se face spumos. Se adaugă încă 1,4 kg de extract de malț și 60 g de carbonat de amoniu și 20 g de bicarbonat de sodiu. În cele din urmă, adăugați 3 l de lapte. În frământător, la aceste materiale se adaugă 15 kg de făină și aluat de coș de fum frământat. Se lasă să se odihnească o zi, apoi se întinde până la grosimea cuțitului și se perforează în formă rotundă. Pentru a preveni formarea de vezicule, ace de perforare sunt montate pe instrumentul de perforare. Înainte de coacere, biscuiții de malț sunt unși foarte subțire cu lapte și coapte la o temperatură medie.

Biscuiți „preferați”
25 kg făină, 1 kg făină de amidon, 4 kg unt, 4 kg zahăr, aromatizat cu vanilie. Frământați 80 g de carbonat de amoniu, 80 g de bicarbonat de sodiu, 6-7 l de lapte într-un aluat tare și apoi adăugați 40 g de acid tartric.

Turtă presată
50 kg făină, 10 kg grăsime, 12 kg zahăr pudră, 1; 5 kg sirop de amidon, 2 kg lapte praf, 0,5 kg zahăr vanilat, 0,2 kg sare de masă, 0,2 kg bicarbonat de sodiu, 0,2 kg carbonat de amoniu, 4,5 l. apă.

Biscuiți presați pentru foi de tort
50 kg făină, 14 kg zahăr pudră, 9 kg grăsime, 4 kg lapte praf integral, 1; 5 kg sirop de amidon, 3 L apă, 0,25 kg sare de masă, 0,2 kg bicarbonat de sodiu, 0,1 kg acid tartric, 0,5 kg zahăr vanilat, 50 g dintr-o soluție de colorant de 10/1000 de gălbenuș de ou. Aproximativ aprox. Plăcile rotunde cu diametrul de 10 cm sunt găurite și coapte. Cu astfel de baze de aluat putem face prăjituri cu fructe.

Petit beurre
30 kg făină, 12 kg zahăr, 2 kg unt, 0,26 kg carbonat de amoniu, 0,2 kg bicarbonat de sodiu, 6 l lapte. Frământați un aluat tare și adăugați 90 g de acid tartric. Lasă aluatul să se odihnească o zi.

Biscuiți parmezani
24 kg făină, 3 kg zahăr, 4,5 kg unt, 4 kg parmezan ras fin, 16 ouă, 0,15 kg carbonat de amoniu, 0,15 kg bicarbonat de sodiu, frământați tare cu 3,5 litri de lapte și adăugați încă 70 g de acid tartric.