Fă-o acasă pe fetița din Komárom și cele Trei Dorințe - Au sosit rețetele pentru tortul țării 2018

Din august anul trecut, majoritatea patiseriilor au putut gusta The Country Cake și The Country Sugar-Free Cake. Cei care vor să facă fetița Komárom sau cele Trei Dorințe acasă au fost nevoiți să aștepte rețetele până acum.

Rețetele pentru 2018 Tortul țării și Tortul fără zahăr al țării 2018 au fost lansate, așa că de acum încolo oricine poate face chiar și cele două prăjituri acasă. Pere, vanilie și ghimbir domină tortul cofetăriei Jánoska din Komárom, numit după fetița din Komárom. Trei dorințe complet fără zahăr a fost realizată pentru prima dată la cofetaria Nándori din Budapesta. Gustul prăjiturilor fără făină albă și zahăr adăugat este determinat de cireșe, brânză de vaci tocată, burete de migdale de semințe de chia și nuci și suc picant de lămâie.

Iată cele două rețete:

Tortul țării 2018: Fetiță de la Komárom (cerc de 24 cm cu 16 felii) - rețetă

Compot de pere cu ghimbir

Componenta 1

80 gr 90% piure de pere *
14 gr lămâie stoarsă
jumătate de coajă de lămâie rasă
5 g ghimbir proaspăt curățat, ras
1 vârf mare de pudră de ghimbir,
aproximativ 0,6-0,7 g 20 g zahăr - 2 g pectină lm104 ** amestecat

Încălzesc și apoi adaug amestecul de pectină-zahăr. Fiarb de la sursă timp de jumătate de minut. O voi lăsa deoparte.

Componenta 2

220 gr pere conservate ***
14 gr zahăr
14 gr miere
35 g pastă de gelatină
250 flori (5 g gelatină 30 g apă)

Topesc miere. Prăjesc perele tăiate cubulete pe ea (de aproximativ jumătate de centimetru). Turn peste ea zahar. Gatesc la foc mic 2-3 minute. Am amestecat pera de ghimbir și apoi o mai gătesc puțin. O amestec în masă de gelatină. O umplu în silicon de 20 cm. Sunt șocat.

Cremeux

80 g smântână 35%
10 gr zahăr
18 g gălbenuș de ou
33 gr ciocolata neagra 70% ****
2 gr Vilmos miere pat de lichior de pere 20% *****

Cu excepția ciocolatei și a lichiorului, gătesc crema cu aburi la 85 ° C. Turn peste ciocolată și apoi adaug lichiorul. O turn pe pera răcită, o ung, o șoc.

Streusel

61 gr de nuci
32 g făină BL55
32 gr unt
32 g zahăr brun
0,7 g scorțișoară

Tăiați cu unt rece (gătiți sub vid, piure) sau frământați ingredientele până se combină. Se congelează 1 oră. Radeți uniform în inelul de tort. Se coace la 170 ° C timp de 12-13 minute.

Prajitura cu nuca

140 g zahăr pudră
50 gr nuci
45 g făină BL55
15 gr miere
1,5 g praf de copt
130 g albusuri
70 gr ulei de gătit

Măcinați nucile. Tăiați nucile cu zahărul pudră. Se amestecă făina cernută și praful de copt. Proteina nu este bătută într-o spumă foarte tare. Adăugați mierea topită. Scoateți o parte din proteine și amestecați uleiul energic. Adăugați solidele în spuma proteică de miere fără ulei și apoi adăugați proteina uleioasă. Masa este turnată pe streuselul descărcat și unt ușor. Se coace la 170 ° C timp de 27-28 minute.

Mousse de mascarpone de vanilie

60 g lapte 3,5%
60 g smântână 35%
60 g gălbenuș de ou
50 gr zahăr invertit ******
10 gr zahăr
1 baton de semințe răzuite de vanilie
78 gr ciocolată albă 29-30% *******
11 g de gelatină
200 floare + 60 gr apă
140 g smântână 35%
320 gr mascarpone

Facem o cremă de 85 ° C din lapte, smântână, gălbenuș, zahăr invertit și vanilie. Se filtrează ciocolata albă printr-un filtru. Masa de gelatină topită este amestecată. Cele 140 g de cremă se bat cu cele 320 g de mascarpone până la o spumă moale. Crema se slăbește cu frișcă mascarpone.

Compilare

Pe aluat mousse-ul este de aprox. i se adaugă o treime. Așezați umplutura cu pere-ciocolată deasupra. Se adaugă crema rămasă.

Strat

21 g de apă
42 gr zahăr
42 g sirop de glucoză

28 g smântână 35%
52 gr ciocolată neagră 70%
3 g gelatină 200bloom + 18 g apă

Am turnat sirop de 103 ° C pe acestea. Smooth bot. La aproximativ 32-33 ° C, răzuiesc vârful tortului cu el.

Crema de decor

176 gr de cremă 35%
90 gr ciocolată albă *******

Fuzionez. Mă odihnesc la frigider cel puțin o noapte datorită formării structurii cristaline. Teanc de spumă. Element squirt cu tub stelar.

Decor

Tăiem un dreptunghi 3x3 din ciocolată 50%. Decorăm cu candelabre de aur.

* Tortul câștigător a fost făcut cu piure de pere Martin Braun Le Gourmet.
** Tortul câștigător a fost făcut cu lm104 pectină comercializată de m-Gel.
*** Tortul câștigător a fost făcut cu pere victoriene conservate.
**** Tortul câștigător a fost făcut folosind ciocolată neagră Norte Wengue.
***** Tortul câștigător a fost făcut cu lichiorul de pere Vilmos Zwack.
****** Tortul câștigător a fost făcut cu zahăr inversat vândut de Ireks-Stamag.
******* Tortul câștigător a fost făcut folosind ciocolată albă Norte Miravet.

Tortul fără zahăr al țării 2018: Trei urări (23 cm diametru, 16 felii) - rețetă

Cozonac

187,5 g ouă
150 g migdale măcinate
45 g unt
75 g xilitol
30 g de nuci măcinate
7,5 g chia mag
45 g suc de mere fibros cu conținut de fructe 100%
0,5 g bicarbonat de sodiu
0,2 g de sare

Bateți ouăle cu xilitol, aburiți semințele de chia cu sucul de mere, apoi aruncați untul încă cald. Odată ce oul a făcut spumă, amestecați cu substanța uscată și adăugați în cele din urmă concentratul de semințe de chia. Coaceți într-o formă de tort de 23 cm și încă o formă de tort de 17 cm la 160 de grade Celsius în 13 minute.

Umplute

600 g cireșe mirelite fără sâmburi (din care: 350 g carne de cireșe + 50 g suc de cireșe)
10 g coajă de lămâie organică (netratată) (aprox. ½ coajă de lămâie)
5 g de gelatină

Cireșele myrel sunt dezghețate și scurse. Restul de 350 g de carne de cireșe sunt amestecate și fierte. Gelatina în 50 g de suc de cireșe scurs este încălzită și adăugată la carnea de cireșe. Se condimentează cu coajă de lămâie rasă mărunt. Tava de 17 cm pentru burete este de aprox. Tăiați cuburi de 2x2 cm, apoi amestecați cu stropurile și așezați-le pe un burete cu diametrul de 23 cm.

Cremă engleză

100 g lapte cu un conținut de grăsime de 2,8%
20 g de xilitol
20 g de eritritol
40 g gălbenuș de ou

Fierbeți laptele cu xilitol și eritritol, apoi îngroșați cu gălbenușul său la 80-85 grade Celsius.

Brânză de vacă

180 g smântână engleză
200 g brânză de vaci semi-grasă „nodulară”
200 g de smântână cu un conținut de grăsime de 33%
10 g de gelatină
100 g iaurt grecesc cu 10% grăsime
20 g de xilitol
20 g de eritritol
5 g coajă de lămâie organică (netratată) (aprox. Pe coajă de lămâie)

Iaurtul este încălzit cu xilitol, eritritol și gelatină. Radeți coaja unei jumătăți de lămâie, amestecați în smântâna engleză răcită, brânza de vaci și amestecați ușor cu frisca. Se întinde crema de brânză de vaci pe cireș.

Tortul poate fi congelat în această etapă de pregătire.

Decorarea spumei

70 g suc de vișine (mirelit suc de vișine)
40 g albus de ou
20 g xilitol + 50 g xilitol
5 g de gelatină
10 g suc de lamaie
10 g de apă

Concentrați 50 g de xilitol cu suc de cireșe la 145 de grade Celsius și amestecați cu 20 g de xilitol până la proteina întărită. Se toarnă gelatina încălzită cu suc de lămâie și apă. Puneți-l deasupra tortului și formați-l într-un cuțit ondulat. Prăjim blatul cu o torță de bucătărie.