#GASTROWORLD

Scris de Tamás Gergely

O poveste care se schimbă și face ca lumea gastronomică să se schimbe despre cât de important este în viața unui profesionist să poți lucra într-un mediu relaxat. Este necesar să subliniem faptele tulburătoare despre sacrificiile pe care le presupune căutarea perfecțiunii. Cât de multă problemă în lumea bucătarilor este problemele psihologice și mentale, cum ar fi burnout sau burnout. De asemenea, am dori să oferim o imagine cuprinzătoare a motivelor deciziei lui Bras, a luptelor personale, spirituale din spatele glamourului și a starului, și a presiunii incredibile asociate cu stelele Michelin.

Steaua Michelin este un sistem de calitate care clasează cele mai bune restaurante din lume pe baza performanțelor lor. Cu toate acestea, vedetele obțin și păstrează două teme separate. Situația este că trebuie să ne gândim cât de mult din punct de vedere economic și social merită să jucăm astăzi în cea mai înaltă ligă? Michelin și Gault & Millau, ca instituții de inspecție și certificare, sunt prezente în viața gastronomică, adesea înălțătoare, dar deseori distrug și imperiile. Cele două companii însuși evaluează cele mai bune scoruri sau stele pe baza unor criterii diferite. Michelin, deși a publicat prima publicație belgiană în 1900 și apoi a doua în 1904, a fost suspendat din cauza Primului Război Mondial, înaintea căruia au fost incluse încă 9 publicații. El a început să dezvolte un sistem similar celui de astăzi în 1928, iar în 1931 a introdus premiul de trei stele cunoscut și astăzi, completat cu zero. În 1936 a publicat criteriile pentru sistemul stelar, care au fost completate ulterior:

Gault & Millau evaluează restaurantele de la 1 la 20, 1 fiind cel mai mic și 20 fiind cel mai mare. Doar restaurantele cu o valoare mai mare de 10 puncte vor fi adăugate pe listă. 20 de puncte nu au fost acordate până în 2004, cu argumentul convingător că perfectul depășește normele omului muritor, iar în 2004 a fost acordat și două restaurante. Una este figura proeminentă din gastronomia moleculară condusă de Maison de Marc VEYRAT. Celălalt este restaurantul francez La Ferme de Mon Père. Îndoielile și criticii au explicat acest lucru prin slăbirea compoziției evaluatorilor și a criteriului.

Sebástian Bras și restaurantul său nu au fost incluse în ghidul Michelin din 2018.

Prima ediție a Michelin, apoi obiectivele au fost chiar diferite.

Presiunea generată de Ghidul Michelin este bine simbolizată de faptul că atunci când micul braserie din Bourges, Bouche à Oreille, a primit din greșeală o stea, locul a fost brusc „inundat” de oaspeții gourmet. Aproximativ o săptămână mai târziu, autorii cărții mici roșii au postat pe internet greșeala că restaurantul parizian cu același nume a primit vedeta, nu prima. Cu toate acestea, acest exemplu exemplifică și puterea ghidului. Desigur, proprietarul localului s-a bucurat că a putut în cele din urmă să se întoarcă la o rutină liniștită. Cu toate acestea, căderea stelelor ridică, de asemenea, îngrijorări mai profunde, deoarece, dacă ar apărea posibilitatea ca un restaurant sau un bucătar să facă acest lucru, s-ar putea încheia cu o cădere financiară și existențială serioasă. Din cauza stresului și poate așteptărilor exagerate, mulți au fost în măsură să renunțe la cariera lor sau să ia decizii care au degradat restaurantul, dar poveștile mai serioase dezvăluie puterea stelelor Michelin.

Bernard Loiseau Din 13 ianuarie 1951 până la 24 februarie 2003

Este un bun exemplu al importanței ghidurilor Bernard Loiseau (13 ianuarie 1951 - 24 februarie 2003) și circumstanțele sinuciderii sale, ceea ce arată că poate incita chiar și liderul unei firme de miliarde de dolari să comită astfel de acte atunci când află că numărul stelelor și punctelor sale este în pericol de declin. Loiseau, proprietarul imperiului La Côte d'Or, care se ocupă din afacere din 1972 și a devenit faimos ca un cultivator remarcabil al „nouvelle cuisine”, i-a spus prietenului său Jacques Lameloise, de asemenea bucătarul restaurantului Maison Lameloise, de asemenea trei stele:

"Dacă pierd o stea, mă sinucid!"

La 24 februarie 2003, Bernard Loiseau s-a împușcat în cap cu o pușcă în urma zvonurilor din partea lui Le Figaro că ar pierde trei stele. Din 2017, La Côte d’Or este din nou un restaurant de trei stele condus de bucătarul-șef Patrick Bertron. Sinuciderea lui Benoît Violier, bucătarul francez Art Nouveau de la Hôtel de Ville în 2016, a evidențiat din nou problemele, dar mai târziu a apărut că acțiunile sale ar fi putut duce la un eșec financiar și o înșelătorie mai grave. Ceea ce face Sébastien Bras nu este unic și au existat cazuri în trecut în care restaurantele au demisionat și au perceput steaua ca fiind nedorită. Bucătarul spaniol Julio Bosca, după ce a primit vedetele în 2009, a simțit că așteptările sale i-au limitat creativitatea și l-au obligat să pună pe masă feluri de mâncare care nu-i plăceau.

„Când am știut că nu mă simt confortabil cu mâncarea și metodele de lucru de acest fel, am decis să mă uit deoparte pentru a face ceva mai simplu”

Bucătarul australian Skye Gyngell, bucătar la Petersham Nurseries Café, a făcut și el un pas înapoi după ce a primit-o pe a sa. Frederick Dhooge, bucătarul-șef al restaurantului belgian Huis Van Lede, și-a returnat propria stea, deoarece a spus că mulți oaspeți nu le pasă de acea stea, deci nu merită să o păstrezi. Problema este bine ilustrată de o declarație a lui Wendy Matheson, proprietarul Boath House din Regatul Unit, în Highlands scoțiene, într-un cadru fastuos, într-un articol Telegraph, potrivit căruia un restaurant cu stele Michelin nu poate fi exploatat profitabil. La întrebarea ce părere aveți despre așteptările ghidului:

„… Sunt contrare marjelor de profit disponibile”

Wendy și soțul ei au făcut aceste declarații după ce Bras a anunțat că își va întoarce stelele. Ei cred că este timpul să se întoarcă la obiceiuri alimentare mai formale, cu care știu că vor pierde oaspeții mai târziu, totuși, dacă se îndepărtează de meniul de mese rafinat cu șase feluri, se vor putea concentra mult pe mâncare și bucătărie mai calm și mai echilibrat. Potrivit acestora, Michelin se așteaptă să funcționeze cu pierderi și va putea supraviețui doar datorită veniturilor din camerele de oaspeți Boath House.

„O masă Michelin poate necesita un bucătar care își petrece ziua pregătind o masă. Ai nevoie de servicii incredibil de atente și de anumite ingrediente. Toate acestea sunt foarte scumpe de întreținut și pun un mare accent pe o mică afacere de familie ca a noastră. ”

Condus de bucătarul șef Charles Lackley, oaspeților li se oferă acum un meniu mai simplu cu trei feluri de mâncare, cu o gamă de trei aperitive, trei feluri principale și trei deserturi bazate în mare parte pe ingrediente locale, cum ar fi vânatul scoțian, fructele de mare de pe coasta de vest, brânzeturile organice, legumele și sălbăticia ciuperci.

Evident, este dificil de adaptat la un anumit sistem, ale cărui cunoștințe și cititori se așteaptă la un anumit nivel, dar acest lucru necesită cu siguranță un fel de constrângere din partea hangiului și a bucătarului. Wendys diversifică și simplifică sistemul și fac bucătăria puțin mai liniștită, dar riscă să rămână înăuntru. Rebeca Burr, editor al Ghidului Michelin din Anglia și Irlanda, spune că restaurantele nu trebuie să respecte regulile gravate în piatră.

„Desigur, depinde de fiecare restaurant cum vor să lucreze și nu există nicio formulă pentru câștigarea sau păstrarea unei stele Michelin. În ultimii zece ani, a existat o tendință în creștere către mese informale și, de fapt, Michelin a fost în fruntea recunoașterii și celebrării sale. ”

Tendințele și mass-media arată că restaurantele de înaltă calitate care funcționează în orașele mari din lume sunt economice și își găsesc clientela. Acest lucru este, de asemenea, bine evidențiat în raportul Food & Wine, în care atât vedetele proaspete, cât și motocicliștii vechi raportează că acest statut privilegiat le oferă o creștere serioasă. John Fraser, proprietarul restaurantului Nix din New York, a declarat că au avut ocazia să angajeze mai mult și mai bine personal și au un impact pozitiv asupra afacerii lor.

"Cu stelele, am simțit că suntem capabili să păstrăm un nivel mai ridicat de personal decât înainte."

Odată cu creșterea vedetelor, profiturile afacerilor sunt de asemenea în creștere, deoarece Joël Robuchon, care are 27 de simboluri atât de prețioase pe umăr, a spus că este extrem de cuantificabil. O stea, cu 20% mai mare număr de invitați, două stele cu 40%, trei stele cresc deja cu 100%. El spune că atunci când restaurantul său, care rulează sub propriul său nume, a fost deschis la MGM Grand, formula lui părea și mai justificată.

„Când restaurantul a primit a treia stea Michelin, aici, în Las Vegas, restaurantul a devenit imediat popular și a fost întotdeauna plin de atunci”

Și de aici încep problemele, deoarece nu toată lumea poate, cu o afacere de miliarde de dolari în spate, să se angajeze cu încredere să transforme structura bine gestionată a restaurantului lor, dintr-o lovitură, într-o altă clientelă imprevizibilă. Ca să nu mai vorbim că nu toată lumea are un restaurant într-un oraș uriaș de mărimea Vegasului sau a New York-ului.

Joël Robuchon

Shaun Rankin, odinioară bucătarul Ormer Jersey, astăzi bucătarul Ormer Mayfair, spune că nu toată lumea are o bază de clienți de dimensiuni londoneze, unde aprox. Cu 20 de milioane de oameni care aleg din restaurante, Jersey este un oraș mic în comparație cu cei 85.000 de locuitori ai săi, astfel încât modelul de afaceri trebuie stabilit foarte atent și cu prudență. Aceasta este o sarcină importantă, dar dificilă de explicat personalului din bucătărie că nu se dezvoltă aici baza de clienți generată de stele, ci pentru un mediu mult mai personal.

„Trebuie să fii foarte atent la modelul tău de afaceri și la piața ta. O stea poate fi impresionantă, dar dacă aveți un restaurant gol, nu veți avea succes în afaceri, puteți închide ".

Multe studii evidențiază dezavantajele politicii de afaceri din jurul ghidului, cu cercetări de la Bordeaux Business School care sugerează că un astfel de restaurant trebuie adesea să introducă servicii dincolo de puterea sa pentru a îndeplini standardele Michelin. Un studiu publicat în Cornell Hospitality Quarterly a constatat că aproape jumătate din 26 de restaurante europene cu două și trei stele nu erau profitabile, indiferent de clasamentul lor. Pentru bucătari, este ca olimpiadele, dar pentru a fi campion olimpic, trebuie să renunți la o mulțime de lucruri în viață și poate mai târziu cu o medalie în mână și apoi doar să realizezi că stai singur în furculiță, ars, deprimat. Julio Biosca spune că cel mai bine este să preiei controlul în propriile mâini și să te lași înainte de a pierde.

Restaurantul lui Sébastian Bras, Le Suquet

Decizia lui Sébastian Bras a surprins societatea lumii culinare, cu toate acestea, fundalul deciziei este evident. El a spus că motivele familiale au dus la decizie. Cu ajutorul tatălui său, Michel Brass, a obținut trei stele în 1999 la un restaurant din Le Suquet din sudul Franței. Geniul său s-a manifestat prin crearea de farfurii pentru care a folosit doar flori, semințe și 60 de legume. Cărțile și restaurantul său sunt încă printre cele mai căutate astăzi. Potrivit acestuia, măsurile luate au fost conduse de un motiv pentru a găsi un sentiment de eliberare culinară. Este o competiție în care bucătarii, la fel ca sportivii, luptă din greu unul împotriva celuilalt. Clasamentul are, de asemenea, un fundal negativ, un mediu stresant, tensiunea constantă și presiunea în timp pot avea un impact negativ asupra proceselor creative. Bras a spus ca abandonarea celei mai inalte ligi a fost motivata de gasirea pacii.

Restaurantul din orașul Laguiole este situat pe un plan vulcanic, unde peisajul în sine emană un sentiment de liniște, Braș vrea ca restaurantul să redea acel sentiment. Cu toate acestea, căutarea perfecțiunii este un mare blestem, constrângerea constantă de a se conforma, imprevizibilitatea controalelor, așteptările clientelei pun o presiune mare asupra întregii echipe. Nu și-a luat singură decizia, mestecând-o uniform cu întreaga sa echipă și familia imediată. Este riscant, nu este justificat din punct de vedere economic, dar cariera, spiritualitatea și personalitatea voastră necesită acest lucru, deoarece vă puteți concentra doar asupra dezvoltării în mod corespunzător într-un mediu. Cred că a fost o alegere conștientă și foarte simplă. După cum spune el, stelele Michelin pot genera dezvoltare, dar ulterior nu pot decât să slăbească, deoarece este dificil să găsești noi provocări.

În opinia mea, confruntarea cu sisteme de clasificare imprevizibile va deveni din ce în ce mai conștientă. Cele mai bune liste sunt concepute pentru a respecta oamenii care se află pe ele, cu toate acestea, presiunea constantă generată de societatea modernă și de rețelele sociale poate avea un efect dăunător asupra performanței și sănătății noastre psihologice. Unele cercetări au arătat că aceste situații concurențiale generate de evaluări îl obligă pe angajat într-o situație în care, din cauza constrângerilor de conformitate, începe să urmeze un model pe care îl știe pentru a se potrivi evaluatorului, agățându-se de cele mai bune practici, mai degrabă decât de a deveni mai creativ. Amenințarea eșecului duce la o luptă mentală constantă, care ulterior duce la epuizare. Unul dintre marile defecte ale acestor sisteme este că acestea sunt subiective, cel mai slab factor, personalitatea umană, nu poate fi extras din acesta. Motivul principal al deciziei lui Bras este redescoperirea excelenței, care indică defectele Michelin, întrucât un astfel de sistem de rating ar trebui să genereze inovație. Tot mai mulți bucătari tineri vor lua aceste decizii, astfel încât să se poată concentra în mod liber doar pe gătit și mâncare.