Genele tale determină, de asemenea, dacă îți plac rucola și varza de Bruxelles

De asemenea, depinde de gene cum se simte și se bucură de muștarul de ardei (mai cunoscut sub numele de rucola)., Eruca sativa) gustul și dacă planta este bună pentru sănătatea sa, a declarat Luke Bell, lector de horticultură la Universitatea din Reading la Conversație.

determină

Isotiocianat: pilula amară

Gustul de rucola, ca și cel al broccoli, varză, muștar, varză și nastur aparținând familiei sale, este determinat de compușii din frunzele sale, izotiocianații. Acestea pot fi periculoase înțepătoare, dar pot da o aromă mai blândă, mai asemănătoare ridichiului și chiar nu pot avea deloc gust.

În natură, acești compuși pot fi folosiți pentru a proteja planta de animale și boli, precum și pentru a ajuta planta să reziste stresului de mediu. Cu toate acestea, există și beneficii pentru sănătate pentru oameni atunci când consumă izotiocianați: s-au efectuat, de asemenea, studii privind efectele anticanceroase ale compusului și efectele sale pozitive în bolile neurodegenerative (de exemplu, boala Alzheimer).

Numai din acest motiv, cercetătorii sunt preocupați de plante ale căror frunze conțin acest grup de compuși. Unul dintre izotiocianați, sulforafanul se găsește și în broccoli și rucola. În urmă cu câțiva ani, cercetătorii au produs chiar super broccoli cu sulforafan fortificat: clienții nu au observat diferența și, mai important, studiile recente asupra super legumelor au arătat că este eficient în încetinirea dezvoltării cancerului de prostată și scăderea colesterolului LDL.

Experimentați cu rucola

Avantajul rucolii față de broccoli este că nu trebuie gătit pentru a fi consumat. În crucifere, încălzirea peste 65 de grade Celsius dezactivează enzima care este implicată în transformarea glucozinolaților în sulforafan și alți izotiocianați. Și fără enzimă, multe dintre efectele benefice pentru sănătate ale florilor crucifere sunt, de asemenea, reduse.

Cu toate acestea, acesta nu este cel mai mare obstacol în calea omului care beneficiază de aceste molecule binecuvântate, ci cele ale cruciferelor, la o inspecție mai atentă, a gustului de rucola. Gustul frunzelor este în mare măsură determinat de locul și momentul în care planta a fost crescută: frunzele ruculei de vară pot fi distinct picante și înțepătoare, cele de iarnă pot fi mai blânde.

Astfel, condițiile de temperatură în momentul creșterii pot fi decisive în eliberarea izotiocianaților din frunze, care pot fi, de asemenea, considerate ca un răspuns la stresul plantelor. În țările cu climă mai caldă, cum ar fi Italia, se produc crucifixuri cu gust probabil mai picant.

Cel mai bine este să încercați acest efect chiar și acasă, tot ce aveți nevoie sunt semințe de rucola și două ghivece mici. Două sau trei semințe sunt plantate în fiecare ghiveci, dar în timp ce una este udată extensiv și păstrată într-un loc relativ umbros, cealaltă oală este expusă la lumina directă a soarelui și udată relativ rar. După câteva săptămâni, dacă gustăm frunzele crescute, vom constata că au un gust destul de diferit, iar planta care iese din ghivecele păstrate la soare este mai înțepătoare.

Totul depinde de gene?

Diferitele arome sunt, de asemenea, determinate de genetica diferitelor soiuri: frunzele conțin nu numai izotiocianați, ci și alți compuși în diferite grade: zaharuri (care definesc dulceața), pirazine (care dau un gust pământesc, asemănător mazării), aldehide (care miroase a iarbă)), alcooli și alți compuși încă de descoperit.

Bell și colegii săi au secvențiat recent genomul rucola pentru prima dată pentru a înțelege mai bine care gene sunt responsabile pentru diferite cantități de compuși care determină gustul. S-a dovedit că genomul ruculei este format din 45.000 de gene, care depășește numărul de gene care alcătuiesc genomul uman și că unele specii de plante produc mai mult zahăr și izotiocianat decât altele. Știind acum care gene sunt exprimate în țesuturile plantelor și care nu, cercetătorii au făcut posibilă cultivarea ruculei chiar mai fine.

Pentru a face formula și mai complicată, genetica umană joacă, de asemenea, un rol în a face gustul acelorași compuși percepuți diferit de o persoană: de exemplu, cei care au genomul în genomul lor. OR6A2 varianta genică, coriandrul este perceput ca fiind aproape necomestibil, deoarece aldehidele găsite în plantă activează această variantă de receptor, provocând un gust acut de săpun.

Astfel, în funcție de faptul dacă copii ale anumitor gene receptoare sunt funcționale la om, gustul anumitor compuși este fie simțit, fie nu. Un alt exemplu clasic al acestui lucru este varza de Bruxelles, care (cu puțină exagerare) poate fi iubită sau urâtă doar. În cine TAS2R38 două copii de lucru ale genei funcționează și ele, ea devine așa-numitul superperceptor pentru gustul amar, deci nu acceptă explozia gustativă a glucozinolaților care se găsesc în varza de Bruxelles (și apropo, totuși, în rucola). Cei în care funcționează doar o singură copie vor deveni degustători de nivel mediu-amar, iar cei la care această genă nu funcționează vor fi „orbi” față de acești compuși. Astfel, ceea ce este plăcut pentru o persoană devine necomestibil pentru o persoană.

Puteți merge și pentru cultură

Pe lângă gene, desigur, obiceiurile culturale sunt decisive și în ce gusturi ne simțim atrăgători. Un studiu anterior al ruculei a constatat că nici măcar nu este necesar să căutăm în gene motivul principal al acestui lucru: super-senzorii gustului căutat pot, de asemenea, să placă varză de Bruxelles dacă au fost adesea administrați în copilărie (săraci).

Un alt studiu care a examinat gheațele a constatat că popularitatea acestei legume a fost determinată geografic și cultural: japonezii și coreenii au preferat înțepătura cauzată de unul dintre izotiocianați decât australienii. Oricine este expus în mod regulat la un gust poate deveni susceptibil la acesta, indiferent de sensibilitatea sa individuală, determinată genetic.

Interacțiunea dintre genotipurile de plante și cele umane este încă o zonă neexplorată și sunt în curs cercetări suplimentare, de exemplu, pentru a determina ce compuși sunt mai sensibili la diferite specii. TAS2R38 oameni cu genotip. Ca urmare, nu este posibil să se cultive în viitor tipuri de rucola cu gust personalizat.